“靓仔！来杯冰美式，不要水那种”

这是某次前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师收到的下单需求，虽然前街有不少的隐藏菜单（如Flat White、Dirty），但是听到客人这个要求还是稍微愣了一下，冰美式去冰的需求偶尔会有客人提出，但是冰美式去水就比较罕见了。冰美式去水后，不就是一杯带冰的浓缩吗？

水+浓缩咖啡液=美式咖啡，这条公式大家应该都知道，加热水就是热美式，加冰水就是冰美式。不少小伙伴因为不能接受太过浓郁的咖啡，但又想在摄入咖啡因的同时还能“消炎解暑”，冰美式就是一个很不错的选择。

前街出品的冰美式配比是38g的浓缩咖啡+90g的老冰+170g常温水。如果客人选择的是去冰的冰美式咖啡，为了让咖啡冰镇的同时，又不至于太浓郁，前街会将冰量减少至30g，再加上210g的水量。（少量的冰块辅助助浓缩液迅速冷却降温，客人到手后就看不见冰块了）

全冰美式！！

那像开头那位客人点的“冰美式，不要水”呢？其实就是“全冰美式”，当我们把它拆开来念：全冰，美式，就很好理解了：只有冰块的美式，完全用冰块代替美式内水的部分。这个喝法其实还有很多种名称，例如纯冰美式、冰浓缩、浓缩加冰……

前街制作这款去水冰美式时，会将冰量调整至60g，即38g咖啡液+60g老冰，并且将杯子换成容量更小的冷萃用杯，直接在盛放好冰块的杯子上萃取浓缩咖啡。这样萃取的浓缩会立即经过冰块降温，锁住更多的芳香物质，得到的风味口感更好。

这样子制作的冰美式有什么好处？喝起来又有什么不同？

有留意过咖啡师比赛的小伙伴可能知道，在2021年WBC（世界咖啡师竞赛）中，来自澳洲的咖啡师Hugh Kelly在比赛中提出了一个叫Extract chilling（萃取物冷却）的概念。他在比赛中萃取浓缩咖啡是这样做的，在浓缩杯子与咖啡手柄的分流口之间放置一颗冰冻过的金属块，当浓缩咖啡液从分流口流出的时候，就会经过这个金属块降温冷却，最后才到达浓缩杯中。

Hugh是这么说的，“最开始出来的12克咖啡液是包含最多挥发性化合物（香气）的，通过使咖啡液迅速冷却，从而使咖啡保留更多的风味与香气。”

如此制作的美式咖啡，在品尝上其实更接近直接喝浓缩咖啡，但是经过冰块的迅速降温（锁住风味）以及少量地稀释后，咖啡变得更好入口，也无需担心咖啡液在降温过程中损失掉的部分风味与香气，品尝起来还是相当浓郁的。

前街使用向日葵暖阳拼配咖啡豆，分别制作了正常冰美式与全冰美式进行对比，相较于冰水混合大杯量的冰美式，全冰美式的浓度更高，相对更苦，整体能感受到更多的酸香味层次变化。如果你对全冰美式也感兴趣，不妨下次点美式的时候尝试一下吧～