时间熟成的酒香日晒处理法酒香日晒和橡木桶发酵有什么不同

作者：未知来源：手冲咖啡: 图片 > 咖啡 > 2024-04-29 13:53:14

为了更好的展示咖啡豆的独特风味，别出心裁的创新处理法纷纷出笼，各式蜜处理之外，还增加许多日晒改良方式与水洗改良方式，这些处理法都是基于日晒、水洗和蜜处理之上。究竟酒香日晒与传统日晒的差别在哪里？酒香日晒又和橡木桶发酵处理法不同在何处？

⽇晒处理法的进击

精品庄园百家争鸣，争风⼟、争风味，国际市场上各庄园争奇斗艳⾄今，即使是⽇晒处理法，也发展出各种不同的⽅式。对于⽇晒处理法⽽⾔，最重要的莫过于果实熟度与干燥程度，近完熟、含糖量极⾼的咖啡樱桃，经过各种干燥⽅式，产⽣具有丰富层次的风味变化。

酒香⽇晒的干燥过程，⼤概可以分为三个阶段，以⼗公⽄的咖啡樱桃为例，⾸先透过干燥缩减⾄七公⽄，接着干燥到六公⽄，最后从六公⽄干燥⾄完成阶段，每个阶段花费的时间不同，致使咖啡形成风味差异。

酒香⽇晒也能做出差异化

一般来说，在第一个阶段，即十公斤干燥至七公斤的阶段，所花费的时间越长，其生成的自然香气就会越强烈。不过，也并非单纯地延长干燥时间，就能够带来绝对的美好风味。第一个阶段的水分含量最高，存在易变质的风险，需要在不直射阳光的情况下，以相当技巧地适度翻搅、均匀干燥。

通常在第一个阶段，咖啡樱桃就已经于内部产生发酵作用，产生如红酒般的芳醇香气，照此发展下去，自然可以得到优质的风味。不过第二阶段之所以重要，在于其过程能够调整风味。由于第一个阶段带来令人印象深刻的浓郁发酵香气，第二阶段的干燥，在衣索比亚与巴西，有些庄园会混入少许水洗豆，平衡掉强烈的日晒发酵感，只保留红酒般丰富的香气变化，依据每个庄园添加的比例、些微处理方式的差异，使得各家庄园的酒香日晒，都有自己独有的风味特色。

酒香⽇晒不是橡木桶发酵，也非传统日晒

酒香⽇晒既不是使用水果处理法，将葡萄与咖啡豆一起曝晒；也不是橡木桶发酵法，透过蜜处理强化发酵感；更不是传统日晒处理法。酒香日晒在初期选豆时，更谨慎地挑选熟果，曝晒时间拉长，需不断地检查到生豆出现酒香气为止。

长时间发酵，考验判断技术与控管能力，多数搭配非洲棚架使用，棚底吹入微风、同步翻搅顶部的熟果，尽管费时、费力，需要高难度的技巧，却能够消除干燥不均的状况。由于风味与酸质极为优质，致使越来越多产国与庄园跟进。尽管中美洲在相较巴西高的湿度环境下，必须拉长水份饱满的熟果干燥时间，不过因为缓慢干燥的缘故，也使得优质的酒香日晒豆日渐繁多。

风味干净与变化丰富兼具

酒香日晒在品饮过程中，最为人津津乐道的地方在于，它拥有接近日晒处理法的层次变化，又未带有橡木桶发酵法的酒感，相较前述两者更着重在细腻的花果香气表现。