时间熟成的酒香日晒处理法 酒香日晒和橡木桶发酵有什么不同

作者:ludi 来源:手冲咖啡:咖啡 2021-08-01 17:37


为了更好的展示咖啡豆的独特风味,别出心裁的创新处理法纷纷出笼,各式蜜处理之外,还增加许多日晒改良方式与水洗改良方式,这些处理法都是基于日晒、水洗和蜜处理之上。究竟酒香日晒与传统日晒的差别在哪里?酒香日晒又和橡木桶发酵处理法不同在何处?

⽇晒处理法的进击
 
精品庄园百家争鸣,争风⼟、争风味,国际市场上各庄园争奇斗艳⾄今,即使是⽇晒处理法,也发展出各种不同的⽅式。对于⽇晒处理法⽽⾔,最重要的莫过于果实熟度与干燥程度,近完熟、含糖量极⾼的咖啡樱桃,经过各种干燥⽅式,产⽣具有丰富层次的风味变化。

酒香⽇晒的干燥过程,⼤概可以分为三个阶段,以⼗公⽄的咖啡樱桃为例,⾸先透过干燥缩减⾄七公⽄,接着干燥到六公⽄,最后从六公⽄干燥⾄完成阶段,每个阶段花费的时间不同,致使咖啡形成风味差异。

 
酒香⽇晒也能做出差异化
 
一般来说,在第一个阶段,即十公斤干燥至七公斤的阶段,所花费的时间越长,其生成的自然香气就会越强烈。不过,也并非单纯地延长干燥时间,就能够带来绝对的美好风味。第一个阶段的水分含量最高,存在易变质的风险,需要在不直射阳光的情况下,以相当技巧地适度翻搅、均匀干燥。
 

通常在第一个阶段,咖啡樱桃就已经于内部产生发酵作用,产生如红酒般的芳醇香气,照此发展下去,自然可以得到优质的风味。不过第二阶段之所以重要,在于其过程能够调整风味。由于第一个阶段带来令人印象深刻的浓郁发酵香气,第二阶段的干燥,在衣索比亚与巴西,有些庄园会混入少许水洗豆,平衡掉强烈的日晒发酵感,只保留红酒般丰富的香气变化,依据每个庄园添加的比例、些微处理方式的差异,使得各家庄园的酒香日晒,都有自己独有的风味特色。

酒香⽇晒不是橡木桶发酵,也非传统日晒
 
酒香⽇晒既不是使用水果处理法,将葡萄与咖啡豆一起曝晒;也不是橡木桶发酵法,透过蜜处理强化发酵感;更不是传统日晒处理法。酒香日晒在初期选豆时,更谨慎地挑选熟果,曝晒时间拉长,需不断地检查到生豆出现酒香气为止。

长时间发酵,考验判断技术与控管能力,多数搭配非洲棚架使用,棚底吹入微风、同步翻搅顶部的熟果,尽管费时、费力,需要高难度的技巧,却能够消除干燥不均的状况。由于风味与酸质极为优质,致使越来越多产国与庄园跟进。尽管中美洲在相较巴西高的湿度环境下,必须拉长水份饱满的熟果干燥时间,不过因为缓慢干燥的缘故,也使得优质的酒香日晒豆日渐繁多。

 
风味干净与变化丰富兼具
 
酒香日晒在品饮过程中,最为人津津乐道的地方在于,它拥有接近日晒处理法的层次变化,又未带有橡木桶发酵法的酒感,相较前述两者更着重在细腻的花果香气表现。
 

温和滑顺、易入口的特性,细腻的花香、层次丰富的果酸调性,以及轻盈如高山茶的甜感,无论是哪一个庄园的酒香日晒咖啡豆,几乎都获得如此评价:清爽的果汁感。精选的完熟果实,本身质地就不在话下,加上长时间的熟成,仔细地看顾,难怪酒香日晒保有日晒的变化,又具备水洗优质的酸质与干净。

 

责任编辑:ludi

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