咖啡浪潮分为三波，第一波咖啡浪潮带起了速溶咖啡，第二波咖啡浪潮以意式咖啡为代表，第三波则是精品咖啡浪潮。精品咖啡的概念是注重产区之味，在因地制宜辅以合适的处理方式生产的高品质咖啡豆，与速溶咖啡与意式咖啡其实并不冲突，如今也越来越多咖啡馆用精品咖啡豆来出品意式咖啡，同时也不得不承认，意式咖啡仍是许多咖啡馆的主要出品部分。

意式咖啡的核心是以咖啡机高压下制作的浓缩咖啡，而意式咖啡是围绕浓缩咖啡制作的一些列咖啡饮品，主要有美式咖啡、拿铁咖啡等。前街咖啡之前分享了美式咖啡，美式咖啡主要由浓缩咖啡和水两个部分组成，是一杯非常方便快捷的咖啡。

而今天要分享的是另一种基础的意式咖啡——拿铁咖啡。与美式咖啡不同，拿铁咖啡是一款牛奶咖啡，“拿铁”在意大利语中就是“牛奶”的意思，所以你在意大利点单一杯拿铁，你会得到一杯没有咖啡的牛奶。与美式咖啡往浓缩咖啡中兑入水的做法对应，拿铁咖啡的做法是往浓缩咖啡兑入牛奶或者打发过的牛奶，同时牛奶比例较大，所以牛奶味占主体，更像是带咖啡味的牛奶。

拿铁咖啡怎么做？

现在我们知道拿铁咖啡由浓缩咖啡、牛奶两个部分组成。其中热拿铁咖啡需要加入的是打发过的牛奶，其中非常考验咖啡师打发牛奶的技能，所以制作热拿铁咖啡的时候分为三个部分，第一部分是萃取浓缩咖啡，第二部分是打发牛奶，第三布粉是将打发好的牛奶融合浓缩咖啡并进行拉花。

我们使用新手必买的前街.经典拼配意式咖啡豆，因为采用了中深烘焙，为了呈现出它的黄油、焦糖、巧克力、烤面包香气，还有顺滑细腻的油脂，通过多次调试最后确定了20克的咖啡粉，萃取40克的咖啡液，萃取时间为28秒。

打发牛奶主要依靠咖啡机的蒸汽棒，将适量的牛奶倒入奶缸中，例如前街咖啡的拿铁出品用杯是300毫升，可以倒入280毫升的牛奶，因为打发过后牛奶因为充入气体而膨胀。开始打发牛奶前先稍微打开蒸汽开关空喷一下蒸汽，排出蒸汽棒多余的水分，随后将蒸汽棒的蒸汽头没入牛奶液面，打开开关。

打发牛奶分为两个阶段，第一个阶段需要将蒸汽孔与牛奶液面接触，此阶段是为了打发出奶泡，此时会发出撕纸般尖锐的声音，而这个阶段决定了奶泡的厚度。第二个阶段是打绵，当打发足够的奶泡后将奶缸提升，将蒸汽孔淹入牛奶当中，让牛奶在蒸汽的作用下旋转打发，此阶段则决定了奶泡的质量。

拿铁咖啡的奶泡厚度适中，约1厘米左右，打发后的牛奶表面有光泽，无气泡，具有一定的流动性。

最后将打发好的牛奶与萃取好的浓缩咖啡进行融合拉花，拉花前先进行融合，奶缸缸嘴与杯子距离稍高，具有冲击力，轻柔地将牛奶与咖啡融合，融合至七分满，而后将拉花缸压低，缸嘴接近咖啡液面，冲击力减少，而奶泡会因为浮力往上呈现，所以液面会开始出现白色的奶泡，此时可以通过摆动手臂做出压纹动作，因为奶泡适中、具有一定流动性，所以会呈现一条不断摆动的线条，最后拉高往前推收尾即可做出一个基础的心形的拉花图案。

与热拿铁咖啡相比，冰拿铁咖啡的制作则相对简单，做法与冰美式咖啡相同，只不过是将美式咖啡中的水换成牛奶，所以制作冰拿铁咖啡的步骤分别是用冰块预冷杯子，倒入100克的冰块，180克的牛奶，最后倒入浓缩咖啡即可，当然喝的时候别忘了要搅拌均匀。

拿铁咖啡会苦的原因有什么？

拿铁咖啡虽然加入了大量的牛奶稀释了咖啡的味道，但不少爱好者会反映自己在外面喝到的或者自己做的拿铁咖啡依然会苦，那么问题究竟是出现在了哪里？

原因一 ：咖啡豆

拿铁咖啡由牛奶和浓缩咖啡两个部分组成，那么从原材料上影响拿铁咖啡味道的一个是牛奶，另一个则是咖啡豆。

拿铁咖啡产生苦的原因多是来自咖啡豆，一个愿意可能是烘焙程度太深，烘焙程度越深，咖啡豆的烘烤味道以及苦味也会越明显，所以前街为所以咖啡豆定制烘焙曲线的时候，一是要考虑不能太浅导致不稳定，二是不能烘焙太深导致咖啡豆本身的味道被烘烤味道掩盖。

如果你希望咖啡不那么苦，那就选择前街.草莓糖espresso，这是一只专门针对喜欢花果香的朋友而推出的意式配方，它结合了哥斯达黎加、哥伦比亚、埃塞俄比亚三大产地，带有玫瑰花、柑橘、葡萄、蓝莓干的香气，制作美式有如水果软糖般清甜风味。

我们知道咖啡品种对咖啡味道的影响十分重要，像是瑰夏的例子，精致的茶花风味让瑰夏走红，而在意式咖啡豆中，为了增加咖啡的醇厚度以及油脂，有部分拼配咖啡豆会增加罗布斯塔咖啡豆，而罗布斯塔咖啡豆比阿拉比卡咖啡豆的绿原酸含量高出一倍，这是让罗布斯塔咖啡豆更苦涩的原因之一。

所以选择一支合适的咖啡豆可以从根本上减少咖啡苦味的产生。

原因二：萃取

排除咖啡豆本身的原因，咖啡萃取对咖啡味道的影响也深远。而最直接最明显的原因之一就是萃取过度，之前前街咖啡分享，咖啡的冲煮或者说制作其实就是一个萃取的过程，水从咖啡粉中萃取出咖啡物质，这个物质就是形成咖啡味道的来源。咖啡豆按重量来计算，大约有三成是可以被萃取出来，剩余七成是无法被萃取的纤维物质。

但这三成也并非被萃取得越多越好，事实上，一杯咖啡的萃取率大概在18%到22%之间最为合适，超过22%我们称之为萃取过度，因为后段被过度萃取的物质是会让我们觉得苦涩的大分子物质，而这些大分子物质容易盖住前段萃取的小分子风味物质，所以一旦过度萃取，苦就容易盖住大部分令人愉悦的味道。

所以咖啡师萃取浓缩咖啡的技术以及浓缩咖啡的参数的制定也就至关重要，而前街咖啡每天在营业之前都要进行多次的调试，才能确定当天的浓缩咖啡参数以确保出品稳定性。

原因三：感官接受度

最后是感官的差异，每个人的感官其实是有差别的，每个人因为各种原因，对味道的敏感度以及接受程度其实会或多或少的不一样。有些人对苦的敏感度会非常高，即使是拿铁咖啡可能也会觉得有点苦，这也无可厚非，那咖啡师的职责就是确保高质量出品的同时，还可以根据客人的喜好以及接受程度进行调整。

假如你也是对苦比较敏感的人群，不妨让咖啡师重新为你调整萃取参数或者牛奶与咖啡的比例，这些都是比较可取的解决方法。