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肯尼亚咖啡具有多层次感的口味和果汁的酸度，有着丰富的莓果调性，扎实的口感，活泼的酸质与复杂多变的风味，不少优质的肯尼亚咖啡还会带有小番茄的浓郁香气，很让人回味。

1893年，咖啡这一作物刚引入肯尼亚时，肯尼亚是英国殖民国家，随后英国殖民政府为了赚取外汇，在肯尼亚大力推广咖啡种植，咖啡豆收获后就运往伦敦进行出口销售。
 

在时间点上，肯尼亚种植咖啡已有超一百年的历史，可谓是世界上最重要的咖啡产国之一。

说起肯尼亚咖啡，总能让人马上想到的一个是它独特的肯尼亚式水洗处理，一个则是其以大小为标准的咖啡豆分级制度。在国内常见的肯尼亚咖啡等级有AA、AB以及PB等，虽然说是“分级”，但AA等级就一定会比AB等级更好喝吗？

肯尼亚的咖啡豆等级

肯尼亚咖啡离不开处理厂的模式以及肯尼亚水式洗处理，肯尼亚最优质的咖啡豆基本以水洗为主，水洗处理咖啡大致分为八个等级：

E：Elephant Bean，又称象耳豆（Elephant ear），颗粒大小在19目以上的平豆

AA：颗粒大小17到18目

AB：颗粒大小15到16目，占产量大多数 

TT：从AA与AB级豆子里，用气流筛选器吹出的重量较轻豆子

C：颗粒大小（Screen Size）比AB小者/14目以下，因尺寸太小而无法列入精品级别。

T：从C级豆子里（14目以下），用气流筛选器吹出的重量较轻豆子，即尺寸大小以及密度都太小而无法列入精品级别。

PB：Peaberry，即圆豆的意思，不以大小而以外型分类，与风味重量无关，约占总产量的10%

UG：不符合以上标准者

而M'buni，属于低品质的日晒咖啡豆级别，因品质较差而不进行肯尼亚式水洗处理，一般会供肯尼亚国内市场使用。

MH：M'buni Heavy = large beans
 

ML：M'buni Light = small beans

肯尼亚这套咖啡豆分级标准主要以大小分级，AA与AB的区别只是大小的区别，而风味上会有很大差别吗？

前街咖啡（FrontStreet Coffee）从咖啡豆库中的抽出多支AA、AB以及PB等级的咖啡豆进行不公开的杯测（盲测），最终结果也如杯测前的猜想——虽然略有差别，但其实区别不大，如果是同一产区甚至同一个处理厂生产出来的咖啡豆，仅只有大小因素的情况下对咖啡产生味道的影响比较低，无论是AA或者AB等级的肯尼亚咖啡豆皆是非常美味的咖啡。而不同产区味道上的差异或许主要更多是来源于产区、海拔、种植条件等因素。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）的观点并非想表达肯尼亚这套分级制度不合时宜，或许AA、AB等级的肯尼亚咖啡不一定是最好的咖啡，但一定是品质最有保障的咖啡。

不过要知道，这套沿用至今的“生豆分级制度”标准是政府单位在1938年发布，甚至比“精品咖啡”这一概念的诞生还要早40年，所以面对如今的精品咖啡浪潮，肯尼亚又是如何应对的呢？

肯尼亚咖啡研究机构与当地行业在鉴定咖啡品质的时候惯用一套由肯尼亚咖啡研究机构制定的“咖啡豆品质分级程序（Kenyan Classification Procedure by Quality Assessment）”，根据生豆品质（Raw Beans）、熟豆品质（Roasted Beans）以及杯测品质（Cup/Liqour）三个方面综合来分级。

而生豆品质判断项目中又细分生豆外观大小（Size）、生豆颜色（Color）和缺陷（Defect）。

熟豆品质中细分中央裂缝状况（Center cut）、熟豆状况（Type of roast）以及缺陷豆（Defects）。

杯测品质中由酸质（Acidity）、醇厚度/质地（Body）、风味（Flavor）、负面缺陷（Off-flavor）负责给分。

综合三分面的分数，将咖啡豆分为1到10级，1级是最好，10级是最差。但目前仍然是以大小分级标准比较常见。

 以前街小番茄为例，

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：肯尼亚·小番茄咖啡豆 

产区：肯尼亚 锡卡产区

海拔：1550-1750米

品种：SL28、SL34

处理方式：水洗处理

咖啡豆品种

SL-28与SL-34。这是斯科特Scott Laboratories实验室的盖伊——吉卜森领导的研究计划得出的40个品种之二,实验室在西元1930年培育、命名。根据SL实验室植物学家的说法，SL28、SL34为基因变种。它们占肯尼亚高质量咖啡产量的绝大多数，不过这些品种容易得叶锈病。SL34拥有法国传教士、波旁、以及更多的铁比卡血统。铜叶色以及蚕豆状的豆子有著 很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味，以及显著的柑橘、乌梅特色。

Ruiru 11：1985年，全球铁锈病大爆发，肯尼亚在这种背景下研究出来的重产量不重质量的混血品种，但风味质量远不如之前的sl28 sl34,并没有在精品咖啡界得到发展。然而，很多即使是进口名品咖啡供应商，把这种杂交豆混入拼配豆（Blend）之中，以降低成本。

咖啡豆处理法：肯尼亚72小时水洗

肯尼亚采取发酵后洗净的循环重复处理法，采收当日后制，筛选最优质的咖啡浆果进行去皮、发酵，发酵时间为24小时，24小时后使用干净的河水洗净。接着，再度以干净河水发酵24小时，再洗净，经过重复3次循环，达到72小时，因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法，简称【K72】。

①第一次水洗与发酵

咖啡浆果收成后，会先经过水流比重挑豆，原理是利用咖啡果实本身的密度与质量差异来做筛选；密度高（质量重）的咖啡豆会沉入水中，而密度小的咖啡豆则是会浮起。完熟质优的咖啡果实密度高，将它们筛选出来做进一步处理。

选出优质而且熟度够的果实以后，将果皮去除，进行水洗浸泡，让生豆外层附著的果胶黏液进行发酵作用。果胶有天然的糖分和醇类，它们对咖啡的甜度发展、酸度和整体风味有至关重要的作用。发酵时间长达24小时，发酵后能去除掉80-90%的果胶，只留下咖啡豆子里的风味。

②第二次水洗与发酵

接著进入第二次水洗发酵程序，前阶段的咖啡豆清洗干净后，再度浸泡于水中24-48小时。这个过程会增加蛋白质与氨基酸，咖啡豆的酸度因此产生了复杂细腻的层次口感。最后，清除掉所有剩下的果胶，将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥。

发酵时间长达24小时，发酵后能去除掉80～90%的果胶，只留下咖啡豆子里的风味， 最后，清除掉所有剩下的果胶，将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥，干燥时间长短视天气状况而定，一般约需5～10天来完成。前街认为肯尼亚72小时发酵水洗处理法的咖啡豆在低温下长时间发酵，最后经过晾晒脱水才算是完工，会使豆子能有更明亮、干净却又饱满的风味。

 前街咖啡（FrontStreet Coffee）上架的肯尼亚小番茄来自锡卡产区AA等级的咖啡豆，接下来前街就来聊一聊我们是如何烘焙这款豆子&冲煮这款豆子看看风味表现如何。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙这款肯尼亚咖啡豆的时候，考虑到要突出其丰富的水果酸质和饱满的浆果果汁口感，所以采用了中浅度烘焙。

前街冲煮建议

前街咖啡（FrontStreet Coffee）考虑到这支豆子是采用了中浅度的烘焙手法，会采用较高的水温和流速较快的滤杯，主要是因为要用高温将它明亮的酸调性萃取出来，但又不想因为高温而导致过萃，故选择流速较快的V60滤杯。

粉水比：1:15 

咖啡粉：15g

总注水量：225ml

水温：91℃

研磨度：细砂糖粗细｜EK43s刻度10（20号标准筛网通过率80%）

第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40秒注入完毕。2'00"滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。

冲煮风味：入口有乌梅、圣女果的风味，口感上酸质强烈、厚实，中段甜感突出，有果汁感，余韵莓果香和黄糖甜，并有绿茶香气。