在咖啡中有各种各样的萃取方式，但在咖啡店里的类别主要是分成两大类：意式咖啡和单品咖啡。意式咖啡是咖啡店的主力产品，用咖啡机出品，其出品快，咖啡味道浓郁，搭配牛奶味醇香浓。而单品咖啡是一种新兴的类别，有点小资情调，一般以手冲的形式表达出来。那么手冲咖啡与用咖啡机冲出来的咖啡有什么区别呢？前街以下分为几个类别进行一一对比。　

咖啡豆的选择

手冲咖啡豆采用的是单一产地的单一品种咖啡豆为冲煮原料，主要是具有优质风味口感的阿拉比卡品种，如著名的牙买加蓝山的铁皮卡品种，巴西代表性的波旁品种、巴拿马代表性的瑰夏品种等。这些都是高品质的咖啡品种，有浓郁的香气和香甜的口感，带有淡雅的花果香、酸质明亮、口感干净，能够突出咖啡产地的风味特征和品种的自身优越性。通常采用浅烘焙至中深烘焙，保留咖啡的原始风味。

意式咖啡豆采用的大多数是拼配豆，即为不同产地的不同品种，按照一定的比例进行分配混合，并且混合一定的罗布斯塔豆来帮助提高浓缩咖啡萃取的油脂，提高咖啡醇厚的口感。通常会采用深度烘焙的程度，减低咖啡的酸质，提高咖啡的香醇程度和口感的醇厚度，苦味明显带有烟熏、香料的味道。主要制作美式咖啡、卡布奇诺、澳白等奶咖。近年来也有使用单品咖啡豆制作意式咖啡。

在前街的豆单中，用于手冲的单品豆单有50余款，而在意式咖啡机用的意式豆只有4款。在前街看来，手冲咖啡豆与意式咖啡豆最本质的区别在于烘焙程度的不同，或者是烘焙的手法不一样。单品咖啡豆使用得当的烘焙也能用于咖啡机萃取。

萃取方式

手冲单品咖啡是属于纯正的滴滤式咖啡。用来滤纸进行过滤咖啡粉，通过2分钟左右的注水，全过程只有水流施加的压力，过滤萃取的咖啡不带有油脂，突出咖啡的产地风味和品种特征，口感顺滑干净。也能很简单地体现出咖啡原本的风味。

意式咖啡则是采用专业的半自动咖啡机，施加咖啡机的压力来萃取，气压达到9个bar，深层次的萃取出咖啡物质，使咖啡的表面上覆盖着一层咖啡油脂。整个萃取所耗的时间不过半分钟，极具效率。萃取出的咖啡非常醇厚，浓郁，偏苦。搭配牛奶制作成香甜绵密的奶咖。

手冲咖啡最常用的冲煮方式

这是一种比较常见的冲煮手法，简单地说，就是把整个注水过程分成3个部分。其中包含第一段闷蒸注水。以冲煮哥伦比亚的蕙兰水洗卡杜拉为例，前街使用的参数是15克咖啡粉为标准，粉水比例为1：15，水温88℃，研磨度为中粗研磨，20号标准筛网通过率为70%（砂糖颗粒）。

冲煮过程

首先做好准备功夫（温热滤杯、下壶，研磨咖啡，备好合适温度的水），倒入咖啡粉。进行第一段注水，同时开始计时。第一段注入30克的热水，由中心向外绕圈，咖啡粉吸水慢慢膨胀，形成鼓鼓的“咖啡汉堡”。

注至30克水时停止注水，等待30秒闷蒸时间。电子秤显示的第31秒开始进行第二段注水，中心向外绕圈注水，水流保持稳定且垂直，水柱冲击咖啡粉层时会出现泡沫，本段冲煮让咖啡泡沫释放出来，洋溢整个粉层表面，液面拉升至短肋骨根部，本段注水量为100克。

待液面下降至1/2处时开始最后一段注水，本段同样沿中心向外“闻香状”注水95克，原本深棕色的泡沫转变成淡黄色的咖啡泡沫，液面同样回至第二段注水的水位高度。待咖啡液全流入下壶后，移除滤杯，结束萃取。

意式咖啡机萃取方式

前街使用的是飞马E98半自动咖啡机进行演示，冲煮手柄使用了无底结构，用于观察咖啡的萃取状态。

①接粉

接粉前，先把咖啡粉碗擦干净，保持干燥状态。打开磨豆机开关，开始研磨咖啡豆。并用咖啡粉碗把咖啡粉接住。前街使用的是手拨版的磨豆机，并且没有定量功能，因此会配备电子秤进行称重，本次称重20g。

②布粉＆填压

用手指或者布粉器进行布粉，目的是为了确保咖啡粉均匀分布，避免之后填压的时候出现密度不一致的地方。前街建议使用布粉器进行布粉，对于新手来说能保证稳定与快速。把布粉器平放在咖啡粉碗上，旋转数圈就可以拿起。

布粉之后进行填压，填压的时候力度方向要垂直粉碗，最好的办法是手臂垂直，利用手臂的力量填压，压的力度不需要太大，把咖啡粉饼压至粉碗内的凹线处即可。

③萃取前确认

在扣上冲煮头之前要进行确认，一是确认填压是否平整，二是确认粉碗的四周并无残粉。之后按冲煮键把冲煮头湿润，然后把咖啡手柄轻柔扣上冲煮头上，注意一定确认是否扣紧，避免漏水现象。

④萃取

扣上冲煮头后要迅速按动冲煮按钮，避免高温的冲煮头烫焦咖啡粉表面。在按下萃取按钮后的第4秒左右，开始粉碗底部开始出现浓稠的咖啡液，慢慢地几条液柱合成一个液柱，并由深棕色变成金黄色，在萃取到40g咖啡液时按动停止按钮结束萃取，耗时28秒。