咖啡豆需要经过烘焙后才能散发出独特的香气,这种芳香气息有多达上千种之多,而咖啡的烘焙是一种非常具有专业性、操作性的作业。虽然可能简单的说就是将豆子烘熟,但是烘焙机的每个装置都有着重要的功能,不同产地的咖啡豆有着不一样的烘焙程度,需要找到合适的烘焙度是需要经过多次的烘焙调整方能成功。
要知道烘焙是一个开发咖啡豆产地原有风味和香气的过程,因此,如果烘焙师把咖啡烘焙过深了,就会产生焦苦的味道,从而将咖啡产地独有的特色风味淹没。反之如果烘焙过浅的豆子,半生不熟会造成又酸又涩的口感。尽管精品咖啡倾向于选择较浅度的烘焙度,但最好的烘焙度往往取决于咖啡豆本身、冲煮方式、产地风味等因素。当然,也离不开品尝者的口味偏好。那下面就简单的讲述咖啡烘焙度的特征吧!
咖啡烘焙度
浅度烘焙——也称为“肉桂烘焙”或是“城市烘焙”,目的在于突出一些精品豆的水果酸质和花果香气的鲜明特征。鉴于较浅的烘焙度,有些人认为甜度不足,但这说法也并不准确。精品咖啡往往是高品质的,而复杂的风味特色而受到追捧和赞赏,因此烘焙师会选择浅度或中度烘焙来突出这一点。
中度烘焙——又称“完全城市烘焙”,中度烘焙处于浅度烘焙和深度烘焙的中间区间,也是大部分精品咖啡适合和选择的烘焙程度。目的在于突出精品咖啡的口感平衡感,较高的甜感和适中的醇厚感,同时又能够保留精品咖啡的特色风味。
深度烘焙——也被称为“维也纳式烘焙”或“法式烘焙”,比意式咖啡烘焙度浅,接近意式烘焙度。深度烘焙的咖啡会有明显的苦味和口感醇厚度并重,这种烘焙度是掩盖咖啡品质低劣而采用的方法,因此深度烘焙在精品咖啡中并不被看好甚至被唾骂,因为这会完全是浪费精品咖啡的优越风味。
意式烘焙:通常来说,意式烘焙度会很深,以方面在于咖啡豆的品质一般,没有精品咖啡豆的香气浓郁,因此只能选择加深烘焙度来突出口感的醇厚度。意式拼配豆通常采用的烘焙度,因为大多数混合了罗豆,只能通过这种烘焙度提高咖啡的醇厚度,方便制作更丰富的油脂和浓烈的口感。
这就能解释为什么精品咖啡和浓缩咖啡的烘焙方式不同,因为意式浓缩咖啡是一种能强化咖啡风味的萃取方式,只有通过加深烘焙度提高,非常适合制作奶咖咖啡,而精品咖啡则以其保留咖啡的复杂性,呈现出精品咖啡独特产地的丰富风味。
好了,关于咖啡的烘焙度咱就说到这,依据烘焙度就能够选择自己喜欢的咖啡,中度烘焙的精品咖啡是最能够保留和体验到咖啡产地的丰富风味,这一点是毋容置疑的。那么前街在文章的最后就来以哥斯达黎加音乐家系列贝多芬,分享冲煮来作为文章的结束。
哥斯达黎加 音乐家系列 贝多芬
产区:塔拉珠
海拔:1950米
品种:黄卡杜拉
处理法:水洗
前街冲煮参数:滤杯:V60 水温:91°粉水比:1:15 研磨度:BG-6L 标准筛网通过率80%
前街冲煮手法:用30g的水量进行闷蒸30s,然后二段缓慢绕圈注水到125g进行分段,咖啡水位下降到即将露出粉层再注水。第三段注水到225g即可停止冲煮,滴滤完咖啡液即可移走滤杯,整体萃取时间在2:00
风味口感:闻起来有莓果、乌梅、发酵的香气,入口如同果汁般酸甜,酸质圆润柔和,扎实饱满,余韵有茶感,焦糖般的回甘。