干燥-还是涩？
喝咖啡后有时会感到口干的感觉被称为“ 涩味 ”。这是舌头上的干燥，沙质感–与喝浓红茶或吃未成熟的香蕉时的感觉相同。
虽然涩味是我们在这里感兴趣的感觉，但值得注意的是，还有其他一些感觉可以描述为“干燥”。例如，干白葡萄酒通常单宁含量不高，但由于残留的甜度低而被称为“干”葡萄酒-因此酸度可在口中产生类似的起皱感。但是，这可以与涩味区别开来，因为它不会以相同的方式停留在舌头上。
什么引起涩味？
涩味是由一组称为单宁和假单宁的分子引起的。这些是一大类多酚，它们有一个共同点：它们与溶液中的蛋白质结合并使其沉淀。当你喝含单宁或假单宁的东西时，它们会与唾液中的蛋白质结合，使它们沉淀到你的舌头上。从字面上看，这会将聚集蛋白的小颗粒滴到你的舌头上，并且也消除了蛋白的润滑作用，使你的舌头感到干燥和沙哑。
由于单宁和假单宁的作用相似，并且都在许多单宁测试中出现，因此在咖啡行业中这两类分子通常都被称为“单宁”，这就是我们通常所说的。然而，从严格意义上讲，咖啡中这些分子的最常见例子实际上并不是单宁。
这种感觉通常是不愉快的，但是一点点甜味既降低了我们对单宁的理解，也使它们达到了平衡。少量单宁酸会给红酒甚至是咖啡带来“结构”和复杂性。因此，平衡是关键-实现平衡就在于控制提取。
单宁和萃取
许多单宁不是很溶于水，这意味着它们只能以高提取水平将其制成咖啡。因此，与提取不足的咖啡相比，萃取过度的咖啡通常单宁含量更高，口感更干。但是，最大的单宁酸是如此难溶，以至于它们只能以非常高的萃取率进入萃取物中，接近完全萃取（约30％）。
在典型的萃取或浓缩咖啡中，较大的单宁只会在通道附近提取。在通道内和通道周围，水的流量可能很大，即使整个萃取设备萃取不足，局部萃取也将接近30％。在冲泡或浓缩咖啡的通道中，通道周围过度提取的区域中的单宁会增加，而咖啡床其余部分的甜度会降低，这会使单宁不堪重负。这就解释了为什么即使你的提取物数量很少也可以将咖啡干燥。
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2020-08-05 15:48:39 责任编辑：未知
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