真正蓝山咖啡要怎么分辨 蓝山风味咖啡什么味道和真蓝山差别

作者:Z.E 来源:手冲咖啡:精品咖啡豆 2020-10-19 12:36

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中国和日本的咖啡老饕对牙买加蓝山咖啡豆存有浪漫的情怀,老饕们迷恋蓝山的美名,迷恋蓝山幽香与清甜的风味。蓝山两个字也成为了还能多人认识咖啡的代名词,市面上也出现了各式各样写着蓝山咖啡风味的咖啡饮料,但是这些都不是正宗的蓝山咖啡。前街咖啡为了让大家品尝到这种经典咖啡中的经典,入手并上架了一款来自克利夫顿农场的正宗蓝山一号咖啡豆

 

 
牙买加蓝山种植产区
蓝山位于牙买加东部,微有圣安德鲁(St.Andrew)、圣汤玛士(St.Thomas)、圣玛丽(St.Mary)、波特兰(Portland)四大行政区内,海拔1000-1700km所种植的咖啡才可以观赏官方认证的蓝山标志。换句话说,即使种植在蓝山,但是海拔只有500-1000m的咖啡豆都不能盖上蓝山咖啡的标志,只能以牙买加高山咖啡进行出口。低于500m则只能算是牙买加上选咖啡。

 

 
蓝山咖啡种植品种
铁比卡:顶叶为古铜色,豆体呈椭圆形或瘦尖形,树体高挑,枝干略为倾斜,角度50——70度,风味优雅,但体质较弱,抗病力差,每棵树的咖啡产量非常低产果量少。铁皮卡树种的叶尖有一个特征,就是红铜色的,称红顶咖啡。咖啡树对生的叶片呈长椭圆形,叶面光滑,末端的树枝很长,分枝少,而花是白色的,开在叶柄连结树枝的基部。成熟的咖啡浆果外型像樱桃,呈鲜红色。蓝山的铁皮卡在18世纪20年代,从马提尼克岛移植至牙买加蓝山,经过200多年,蓝山铁皮卡进化出较佳的抗病力,尤其对于烂果病的抵抗力优于一般铁皮卡。不过,蓝山铁皮卡跨出牙买加,就无法复制出其清甜幽香的特质。
 

 
克里夫顿庄园
前街目前上架的两款蓝山咖啡来自克利夫顿农场,克利夫顿山是牙买加至今仍在正常运转的古老的咖啡产地,并且在牙买加仅有克里夫顿农场具有“热带雨林”认证。克利夫顿农场早在十八世纪中期(大致在1750年左右)就开始种植和生产咖啡了。这里的咖啡种植与处理场区落于平均4300英尺(1310.64米),足够的海拔高度、午后温和云霭缭绕山林遮荫、充足的日照及富含矿质的种植土壤,提供咖啡树良好的生长条件,亦延长咖啡樱桃的熟成。

 

什么是雨林认证?
雨林联盟认证是指:符合“雨林联盟”订立标准的农场,联盟会对该农场及其周边的生态系统进行保护,对农药的使用进行限制,并对废弃物管理等基准进行评估,唯有通过评估并被认证的咖啡,才能称为“雨林联盟认证咖啡”。其中对于咖啡的认证基准规定:采用原生林树荫下栽培的传统耕作法,有益于保护生态系统的耕作方法。联盟所获部分收益亦用于热带雨林动物保护区的野生动物保护,劳工生活改善等。

为什么蓝山咖啡这么贵?高价格反映了成本。
牙买加咖啡年产量达到1200-2400公吨,但正宗蓝山咖啡大概只有600-1000公吨,加上蓝山咖啡80%以上被日本垄断,造就现在国内蓝山咖啡的高身价,其高价格反应的并不是蓝山咖啡豆有多醇厚华丽,而是充其量反应了海岛型咖啡产量稀少成本高的残酷事实。

 

为什么日本能垄断这么多蓝山咖啡豆?
牙买加政府于1950年设立了牙买加咖啡工业委员会,该委员会为牙买加咖啡制定质量标准,并监督质量标准的执行,以确保牙买加咖啡的品质。委员会对牙买加出口的生咖啡和烘培咖啡颁予特制官印,因为利用日本贷款改善了生产质量,从而保证了市场。直到2009年,牙买加结束了日本的优先采购权,2011年4月,第一批蓝山一号咖啡抵达中国大陆。

蓝山咖啡的出口标准
CIB规定,只有牙买加蓝山2200英尺以上的产区,生产的蓝山咖啡豆,才能叫牙买加蓝山,其等级按照豆型大小划分为NO.1、NO.2、NO.3以及手工特选出来的PB,其中NO.1的蓝山生豆基本标准是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。目前市面上牙买加咖啡局对所有出口的蓝山咖啡都可以颁布证书。

 

 
证书分为三种:
(1)牙买加咖啡局颁布的品质证明证书
(2)蓝山咖啡生产厂家颁布的授权销售证书。
(蓝山咖啡由4个牙买加政府许可的加工生产商经销,16个许可出口商出口)
(3)牙买加蓝山咖啡原产地证明
前街咖啡的克里夫顿庄园蓝山一号咖啡,是通过蓝山咖啡是由国家咖啡局指定出口公司、用木桶装生豆以及雨林认证的蓝山咖啡豆。

牙买加蓝山产区区的咖啡有三个等级
蓝山咖啡(BlueMountainCoffee)
高山咖啡(JamaicaHighMountasinSupremeCoffeeBeans)
牙买加咖啡(JamaicaPrimeCoffeeBeans)

其中的蓝山咖啡和高山咖啡下面又各分两个等级。从质量来分由上到下依次为:蓝山一号,蓝山二号,高山一号,高山二号,牙买加咖啡。通常情况下种植在海拔到1600米的咖啡才被称之为蓝山咖啡。种植在海拔274米至457米之间的咖啡通常被称为JamaicaPrimeCoffeeBeans,在价格上蓝山咖啡要比高山咖啡高出数倍。主要分布于JohnCrow,St.John'sPeak,Mossman'sPeak,HighPeak,BlueMountianPeak等5个山峰。

蓝山咖啡豆处理法
19年之前,克里夫顿农场的蓝山咖啡一直利用水洗法处理咖啡生豆。处理时,先去除果皮果肉,让其发酵12—18小时,然后将完成发酵的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以晾晒干燥,使含水率降到12-14%,否则他们将继续发醇,变霉腐败。此后对咖啡豆进行筛选,然后放置在专门的仓库里储存。水洗处理法保证了蓝山咖啡香气浓郁,口感均衡,不会有任何一种味道突出或欠缺的本质。19年克利夫顿农场突破原有的固有模式,首次使用日晒处理法处理,对前街来说,这款日晒蓝山咖啡因为改变了处理法等于改变了蓝山固有的风味结构,前街咖啡每次在跟客人介绍某个产区咖啡豆的时候,会先推荐水洗处理的咖啡豆,就是因为水洗最能代表该产区的风味。当然蓝山咖啡采用日晒处理法,更多的还是跟随市场的发展。
 
前街如何烘焙水洗蓝山咖啡和日晒蓝山?
前街为了凸显蓝山咖啡酸甜苦风味平衡,口感顺滑,采用了中深度烘焙程度,使这两款咖啡更加醇厚。
 
水洗蓝山烘焙曲线:炉温至摄氏170度入锅,风门开设3,1分钟后调火力140度,风门不变,烘至5'10”,温度153度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至115度,风门变4;第8'00"分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'12"开始一爆,调小火力至90度,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),在201.3度下锅。
 

日晒蓝山烘焙曲线:炉温至摄氏165度入锅,火力130,风门开设3,温度116度时,风门开设4,温度128使火力140。烘至6'30”,温度153度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成。第9'00"分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,这是风门不变,火力下降到100,咖啡豆由烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到10'06"开始一爆,在198.5度下锅。
 
前街如何冲煮两款蓝山咖啡?
滤杯:kono滤杯
咖啡粉量:15g
粉水比例:1:13
水温:88-89度
研磨度:中粗研磨(20号标准筛通过率60%)

 

 
前街分段式冲煮手法:冲煮手法:30克水进行闷蒸30秒,然后小水流中心向外缓慢绕圈注水100克,即电子称显示130克。然后待粉层下降至1/2处大水流注入65克水,达到总水量195克。等滤杯的咖啡液全部流进下壶后移开滤杯,结束萃取。总冲煮时间为1分50秒。
 
【日晒蓝山】入口有红糖的甜感伴有莓果的酸感,中后段带有坚果可可的风味,奶油般的口感,层次感丰富且明显,余韵则带出了核桃的香气。
【水洗蓝山】入口有黑巧克力、坚果的风味,干净度高,非常明亮,不错的醇厚度,酸甜苦平衡。
 
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责任编辑:Z.E

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