看完不要再说自己不会品咖啡
经常有粉友说“我怎么喝不出咖啡里面有多少种味道？”，“我喝咖啡就为了提神，我不会品啊“，“说不出哪里好，不过就是觉得好喝”。
咖啡归根到底是一种饮品，因此不管名气多大，价格多高，外表是否好看，最终判定它是不是一杯好的咖啡，要用我们味觉和嗅觉来判断，也就是用喝的，用闻的。
人的嗅觉和味觉其实都是人体的防御机制。
人类对香气和风味的喜好是基因已经决定，相信没人喜欢潮湿腐烂的稻草味，呛鼻的碘味，变质的牛肉味，相反这些味道可能会刺激我们呕吐；而柠檬，莓果等清新的水果味，焦糖，蜂蜜烤面包的的甜香却可以刺激我们的食欲。人类基因本身就引导我们避开一些会危害生命和健康的东西，而去选择有益于我们健康和生存需要的食物。
味道也一样是我们身体的防御机制。
甜，小孩子喜欢吃糖，是因为新陈代谢快，需要甜的食物提供更多能量；苦，导致人感受到苦的成分有26种，自然界苦味的植物一般都具有毒性，对苦的排斥帮助我们人类祖先采集食物时避开一些有毒的植物。虽然随着人类进化，人类可以接受一些苦的食物，如绿色蔬菜，西兰花，芥菜等，和一些凉性的草药，但大多数人对大多数苦都不会称得上喜欢；酸，柠檬清新的酸能激发我们食欲，并且柠檬含有有益于我们健康的维他命C，适当发酵的酸，如酸奶，红酒，食醋含有对我们健康有益的酵素，但是如果发酵过度或者腐败酸，就会提醒我们食物会不会已经变质腐烂了；咸味的食物会给我们提供一些微量元素；鲜则离不开氨基酸的作用。
咖啡也是食物一种，对咖啡品鉴的研究，也就是研究大多数人骨子里对咖啡风味味道的偏好。咖啡也是风味最复杂的食物，目前科学已经发现的烘焙后咖啡的风味物质已达1000-1200种。
CQI(Coffee Quality Institute)对咖啡最常见的风味和味道，根据大多数人偏好，设定了杯测评判咖啡的标准。
香气 Aroma 和 风味 Flavor
香气和风味分为好的风味，和瑕疵风味。
好的风味种类越多，分数越高。好的种类可以回顾下图中的风味。另外下图香气分为三大类别，酵素反应Enzymatic,褐变反应部分Suger Browning 和干馏部分Dry Distilation. 如果香气的种类属于的类别越多，咖啡的层次感会更复杂。
另外说一下咖啡中的瑕疵风味。瑕疵风味一般是由于生豆瑕疵（种植，处理法，保存不当导致）或者烘焙瑕疵（发展不足，发展过度，排气堵塞等）导致的。例如泥土味，湿稻草味，油耗味，碘味，橡胶味，皮革味，纸片味，霉味，印度香米味等等。
2.余韵Aftertaste,余韵越长且干净，咖啡的分数越高。
3.酸度
烘烤后咖啡的酸通常有柠檬酸，醋酸，一些质优的咖啡可能有苹果酸，一些特别的水土，如通常肯尼亚会有磷酸。酸度明亮，带水果风味分数则高；酸度几乎没有，或者酸的呆板，尖锐则分数低。
4.醇厚度
醇厚度包括口感重量和口感的质量。
水感，茶感，如牛奶，如糖浆等，口感越重，分数越高。
另有顺滑和干，涩之分。越顺滑分数越高，干涩则分低。
5.一致性。
对于咖啡质量鉴定的杯测同一种咖啡有3-5杯，如果每一杯咖啡味道一致，没有某一杯有特殊的风味或者味道，则这支咖啡就是一致的。
6.平衡感
平衡感结合了以上每一个方面。香气和风味的平衡，香气风味和醇厚度的平衡，以及余韵是否能和香气平衡，以及酸甜苦几种味道是否平衡等等。各方面越平衡，则分数越高。假设酸特别突出，苦特别突出，或者有香气口感却水感，都不算是一杯平衡感优越的咖啡。
平衡感也是咖啡烘焙中的重中之重。
7.干净度
干净度在表中是狭义上的干净，即是并非咖啡本身的味道和风味，例如虫蛀，发霉导致的碘酚，霉味等。
而广义上的干净度，则是有着清晰的风味，没有令人不适的风味。
8.甜度
甜度在表中是狭义的甜度，则是由于咖啡的瑕疵导致的瑕疵风味Odor或者苦味完全掩盖了咖啡的甜味。
而在另一个杯测体系和日常品鉴中，则是我们日常提及的甜。很多一开始喝 不加糖不加奶的黑咖啡的人，无法理解咖啡中的甜。咖啡中的甜，需要从甜酸咸中的平衡去寻找，另外还要结合香气和口感。如果咖啡有热带水果，或蜂蜜，或焦糖的香气，而口感也黏滑如糖浆，自然会增加品味过程中甜的感受。
不得不提及的是，咖啡中的甜特别珍贵，不管是生豆，烘焙还是萃取，甜是最难制造的，而人味觉对酸和苦的则特别敏感，因此咖啡中的甜是咖啡人一直追寻的目标。
相信大家都知道，大家对味道的敏感度是不一样。这取决于我们味蕾的数量。总的来说，人分为三种味觉者。除了我们大多数人是普通味觉者外，还有少部分人是超级味觉者，和味觉迟钝者，这和我们唾液中的PTC溶解酶有关。
超级味觉者会放大所有的味道，有趣的是一般人是不会觉得西兰花是苦的，而超级味觉者会觉得西兰花，羽衣甘蓝等十字花科蔬菜是苦的，更不用说会喜欢咖啡这种带苦味的饮料。
味觉迟钝者通常口味更重，吃的更多，以寻求味觉上的刺激。
从事咖啡品鉴的人通常都是普通味觉者，因为可以相对客观地给予咖啡评价。
另外我们的饮食习惯以及各自的咖啡历史也会影响我们对咖啡喜好。例如咖啡烘焙方法和程度就反应不同地方的偏好，如北欧烘焙（浅烘焙），意式深烘（深烘焙），法式深烘，城市烘焙（中度），日式慢烘等等。平时有抽烟习惯的会更偏好深点的烘焙程度的咖啡。
以上内容虽长，但是归根到底，判断咖啡好坏，其实应该忠于自己的感受。不管一杯咖啡它是否属于大牌，是否大咖制作的，如果要判断好坏，应从忠于自己真实感受，从自己的舌头和身体反应上追寻答案，而非人云亦云，要相信你的基因和生活的习惯和环境早已造就了评判的标准。
