咖啡中的酸究竟是魔鬼还是天使？
酸味，作为五种基本味道之一，在生活给我们带来无可替代的一种感受。咖啡爱好者最早饮用咖啡时主要感受到的是咖啡的苦，随后加奶的拿铁以及奶油的摩卡，到近几年精品咖啡的流行，才发现到原来咖啡里还有酸味。
今天小编就抛弃咖啡中的其他味道，单独聊一聊咖啡中的酸味。
学习过专业咖啡品鉴的烘焙师们一定对绿原酸、奎宁酸、甲酸、乙酸、磷酸等都很熟悉，咖啡烘焙师正是根据这些酸的特性来调整烘焙的方式，寻找独属于自己的烘焙风格。
作为一个纯喝咖啡的，当时不是听烘焙师们给我们上化学课的，如此，怎么理解咖啡中的酸呢？它的咖啡中的存在是魔鬼还是天使？从酸味本身角度，人类的唾液中就已经有了轻微的酸性，我们感受的唾液似乎并不全是酸，当然，除了酸味，唾液中还有带来甜味的葡萄糖，带来苦味的尿素，带来咸味的氯化钠，以及带来鲜味的氨基酸。
在食品加工行业，一般常用0-14的数值来衡量酸度，这个数值代表了食物或者饮料中氢离子的浓度，简称PH值，PH7以下的是酸性，7以上的为碱性，水的PH值为7，所以我们在品尝食物前通常喝水或者漱口来平衡口腔中的酸碱值。
这和喝咖啡有什么关系呢？
其实手冲的黑咖啡的是属于酸性饮料，PH值由于烘焙度不一样，大概座落在4.5-5.5之间。这也是我们在喝浅度烘焙要明显比深度烘焙咖啡的酸味来的强烈的原因。牛奶的PH值为7左右，如果将PH7的牛奶加入PH5的咖啡中，结果得到的饮料PH值就一定比5高，使用牛奶来缓和咖啡，这样会让我们尝起来不太酸。
有关平衡酸的技能，在食品加工行业，甜品师和厨师很是擅长。
想想中餐菜中的松鼠鱼，用白醋来缓解大量白糖的甜味；制作水果的果酱也是通过柠檬汁的酸味来平衡高浓度的甜味；酿酒师则通过酸来抑制细菌生长，高甜度的葡萄酒也因为有酸度才清新爽口。
而市场上大部分手冲咖啡中的甜味并不能平衡其中的酸味。有的咖啡师会向客人介绍某款咖啡的酸是优质的上扬的果酸。在一些咖啡师比赛中，一款咖啡在比赛的讲解描述中，咖啡有了近十种风味，从热到冷，从干香到湿香，覆盆子，热带水果，百香果，树莓，杏桃，白桃，白兰地等等。
如果咖啡师过于强调咖啡中水果的调性，忽略消费者的感受。消费者会面带微笑着喝着这杯酸味上扬的带有果酸的咖啡，内心可能在呐喊，老子不喜欢酸味。毕竟，不是每个咖啡消费者都吃过你说的那些纷繁的水果。
最后，无论一家咖啡馆的咖啡是否好喝，只要制作的人有心，那么这一杯好咖啡无论加糖、加奶，亦或是加水，都值得被尊重，慢慢品尝。
