品鉴|黑咖啡中涩感的来源
黑咖啡中涩感的来源
咖啡的油脂与胶质体在口腔营造滑顺的口感，但是咖啡的多酚化合物则会产生粗糙的涩感，涩感在葡萄酒品鉴中是很重要的口感，也是正向的口感。但是咖啡如果有了涩感，就是非常糟糕的体验。
葡萄酒中的涩感是来自于葡萄皮和葡萄籽中的单宁酸，但是咖啡中的涩感不是单宁酸造成的，咖啡只有鲜果中含有单宁酸，咖啡豆中单宁酸含量非常的少，咖啡中的涩感是来源于另一个元凶绿原酸，绿原酸烘焙中降解为“二咖啡酰奎宁酸”他口感酸涩，但强效的抗氧化物，同时也可以治疗艾滋病和肝炎。咖啡中除了绿原酸，还有酒石酸也会造成涩感。
在这里要划重点再说一下，涩不是滋味而是口感，黑咖啡中二咖啡酰奎宁酸会和口腔里的蛋白质键结，失去润滑作用，产生粗糙的褶皱口感。咖啡中涩感比较有趣的是，每杯咖啡豆含有或多或少的二咖啡酰奎宁酸和酒石酸，但是一杯好的咖啡没有涩感。不是里面没有含，而是咖啡中所含的糖分比较高，中和了涩感。先不是说如何避免咖啡中出现涩感，如果你喝到的咖啡有点涩，怎么解决，其实很简单就是加点糖就好了。加点牛奶也是可以的，让咖啡中的二咖啡酰奎宁酸和牛奶中的蛋白质结合，而不是你口腔里的蛋白质就不会觉得涩了。
1.咖啡生豆品质，咖啡生豆中如果有瑕疵豆比如未成熟豆、发酵过度豆、过熟豆、机损豆等等，这些生豆中会有高含量的绿原酸。
2.咖啡的原种，Arabica种咖啡绿原酸含量为2%～3%，而Robusta种咖啡绿原酸含量却高达6%～10%。
3.焙炒方法，急火快炒容易让生豆中的绿原酸降解为二咖啡酰奎宁酸。
4.Espresso萃取过程中水温太高或时间过长没有遵循“黄金规律”。
5.用虹吸壶萃取过程水温太高或或搅拌过度或时间过长（超过了18秒）。
6、 手冲萃取过程水温过高或粉过细或时间过长等。
实际上、大多在杯测中、意式浓缩中、手冲中等等所谓的冠军等大师所呈现的结果都非常涩，难道那“大师”不知道他的咖啡涩吗？TA 当然知道，只不过TA在整个过程中对涩是无能为力，所以也就视而不见了。
选择优质arabica种咖啡、恰当烘焙（这点其实很难掌控）、精准萃取（所有咖啡并没有统一萃取技法，对咖啡的理解和足够的经验才能做到）方能得到一杯不涩的好咖啡。
