温度对于咖啡风味的影响
你是否有过这样的感受，一杯咖啡，热的时候喝和冷的时候喝，咖啡的风味有些许的不同。咖啡冷了以后，你可能会感受到一些微妙的风味和香气，这是你事先察觉不到的。你可能会发觉咖啡的甜味，水果味，或花香变明显了。这种味道的变化是因为随着温度的变化咖啡中发生了特定的化学反应。为了理解这些化学反应是怎样发生的，我们要了解其背后的科学原理。
如何理解咖啡的风味和香气
咖啡中有超过1000种芳香化合物，在冲煮和饮用的过程中，它们会对我们的嗅觉和味觉产生影响。在这1000种化合物中，有40种对咖啡香气的影响最大。这些芳香化合物大多是在烘焙过程中产生的，烘焙过程中，咖啡生豆中的糖、碳水化合物和氮化合物发生反应。咖啡豆烘焙过程中，糖参与的化学反应主要有两个，焦糖化反应（会产生我们熟悉的焦糖味）和美拉德反应。
烘焙过程还会产生挥发性化合物，这些化合物在室温下会挥发，并伴随着特殊的香味，我们很容易就能感觉到。我们通过舌头和鼻子从这些芳香化合物中感受到的风味、香气从巧克力到水果，多种多样。
酸、甜、苦的味觉感受器在我们舌头表面。当我们品尝时，进入口腔的某些化学物质会刺激味觉感受器，味觉感受器会将相应的信号传递到大脑。同样挥发性化合物中的化学物质传到我们的鼻腔，也会刺激鼻腔中的嗅觉感受系统。我们的味觉和嗅觉感受系统对于我们确定风味和香气是至关重要的。
咖啡中的各种有机酸、糖、油脂和咖啡因会影响我们的口味。正如詹姆斯·霍夫曼（James Hoffman）在《世界咖啡地图》中所描述的，生豆中的绿原酸（chlorogenic acids）会产生苦味，奎宁酸（quinic acid）会产生苦涩的味道。（译者注：绿原酸受热可分解为咖啡酸和奎宁酸）
要怎样分辨咖啡的风味，可以通过联想来学习。如果我们经常喝有酸感的咖啡，那我们感知咖啡中酸的能力会增强。如果我们经常接触柠檬的香味和酸味，那我们在品尝咖啡时，就能区分出咖啡中的酸是什么样的。
温度是怎样影响萃取的
我们都知道，咖啡的萃取会对我们感知到的风味和香气产生很大的影响。而冲泡的水温则会对咖啡的萃取产生重大的影响。根据水温的不同，每个分子能被萃取的程度都不一样。水温越高，能萃取出的化合物就越多。当水温升高时，水分子从热量中获得更多的能量。它们移动得更快，增加了水分子和咖啡分子之间的相互作用。
水分子和咖啡分子之间的相互作用越多，萃取作用就越明显，溶解到水中的化合物就越多，从而影响了咖啡的风味和香气。如果我们使用低温水我们就无法萃取出最多的化合物，也就无法感知到咖啡的全部风味和香气。然而，研究表明，如果是冷萃，在低温（从22°C到5°C）条件下，将萃取时间延长至数小时，也会萃取出不错的风味。
冷萃会产生非常特别的风味和口感，不仅最大限度萃取出了糖、有机酸、绿原酸、咖啡因，还使萃取出的化合物达到平衡，而且也没有因为萃取时间过长而将不易溶解的化合物萃取出来。这种长时间的低温萃取可以使糖分被充分萃取出来，萃取出的咖啡液以甜、焦糖味为主。苦涩程度也比较低。
高温萃取咖啡的风味和香气
咖啡的理想饮用温度在82°C到85°C之间。但是，这个温度会烫伤你的舌头，因为它超过了一般人的热痛阈。最被认可的喝咖啡方式是小口啜饮。这样你吸入的少量咖啡液会混合着吸入的空气而迅速冷却。
咖啡在76℃左右时，其风味和香气会呈现出来。在这个温度下，咖啡会释放出大量的蒸汽，会增强你的感官，但也会影响你对香味的感知，因为挥发性化合物释放更快，散发的也更快。
温度在70°C左右时，你可以感受到较高的香气水平，即使温度下降至60.4°C以下，你仍然可以感受得到。这些香气通常被描述为“烧烤”、“泥土味”和“强烈”。如果咖啡的风味更加丰富，香气也会更复杂，更难以准确的描述。研究表明，不同的咖啡在同样的温度下烘焙，冲煮水温越高，饮用时其风味越相似。温度在70°C时，能感受到的主要是苦味。这个味道会一直持续到60℃左右，并且还会逐渐增强。人们发现，苦味在56℃左右最为强烈。
咖啡冷却后的风味和香气
温度降到50℃以下，你会感受到咖啡的风味和香气发生了显着的变化。由于咖啡冷却时产生的蒸汽减少，咖啡的香味（译者注：指嗅觉感受到的香气）变得难以察觉了。
但咖啡的苦味也减少了，更多更复杂的味道开始出现。当温度在31-50℃之间时，我们能够感知到的味道最多。这些味道多与酸度和甜度有关。温度在44℃左右时，甜味最为突出。苦味在42℃左右时是最不易察觉的。
温度31-37°C之间时，可能会发生一些有趣的变化。在这个温度范围内，与甜味、果味、花香、草本、酸性和坚果味有关的挥发性化合物更为突出。在这里我们可以真正体验到咖啡的风味特性。
与44°C或70°C相比，在25°C或更低的温度下的酸度最好。例如，在这种温度下喝一杯肯尼亚咖啡，酸度水平更高，酸也会变得更活泼。温度变化不仅能让我们品尝到单一产地咖啡所能提供的各种风味，也向我们展示了同一种咖啡在不同温度下可以品尝到的不同味道。而同一杯咖啡在较高的温度下风味会比较单一。
不管你喜欢热咖啡还是冷咖啡，了解温度对风味和香气的影响是很重要的。下次你给自己冲煮咖啡时，要注意体会在不同的温度范围内你所感受到的风味和香气。试着找出苦味、酸味和甜味出现的温度范围。这样做可以帮助你明确哪个产地的咖啡都是你喜欢的，或者你更喜欢咖啡的哪种特征。不管你怎样选择，你一定会对咖啡有更高的鉴赏力！
