截止目前，关于手冲咖啡的萃取已经衍生出了无数种冲煮方式！像一刀流啊、四六冲啊、火山冲啊、河野式冲煮等等，各种各样的不同冲煮让我们有了更多的可玩性。但偏偏，前街就专注于三段式冲煮！

相信这也是很多朋友会感到困惑的问题：“明明世间冲煮千千万，何必单恋一枝花？”；亦或是：“这款XX豆子用XX冲煮会更好喝，为什么不更改一下冲煮方式呢？”

为什么前街不用其他的冲煮方式？

确实嗷！不同的冲煮方式能够让咖啡产生不一样的表现。这个冲煮方式会让咖啡醇厚一点，那个冲煮方式能让咖啡甜一点。这些围绕着理论而研发出来的方式确实有着这样的效果！而三段式冲煮可能并不适用于表现某支豆子的全部特点；也可能并不会让咖啡有着更甜的味道！但是，前街之所以会选择它，是因为三段式冲煮适用性广泛，且复刻性极高。

每套冲煮方式有着对应的理论和参数支撑，有来过前街门店的朋友们就知道，前街的菜单黑板上印着密密麻麻的数十款豆子可供选择。如果前街为了让每一款豆子都能够发挥出“我们所认为的特点”，那么就需要单独设定一套冲煮方式！而这每一套冲煮方式的背后，还夹带着一系列的参数调整！

因此，前街就需要一套简单明了的冲煮方式来兼顾大部分的豆子！能够冲出这些豆子大部分特点的同时，也能够让买豆的朋友们在家复刻。「三段式」，就是这样的存在。

无论咖啡豆的烘焙程度是深是浅，无论处理是常规或是厌氧，三段式都能够将这些豆子冲出一杯口感与风味俱佳的咖啡！并且，它不需要太多的手法和参数调整，新手也能够很轻易的上手，冲好一杯咖啡。

什么是三段式？

「三段式」，顾名思义，就是将冲煮时的总注水量分成三段注入！很多朋友会误认为三段式并不包含闷蒸阶段，其实不是的！三段式的第一段就是闷蒸，其余两段则是热水对于咖啡粉的正式萃取环节。我们所说的不含闷蒸的“三段式”其实是“三刀流”，将注水“切”成三刀，也就是四段的注水手法。

三段式的优点在哪里？

三段式的优点非常明显，它并不需要将水流把控的太过精细，也不需要将理论掌握的过于切实，只需要了解它大致的注水方式以及参数，就能够冲出一杯味道适宜的咖啡。

比方说一刀流，虽然看起来十分简单（只需要在闷蒸过后将剩余总水量一次性全部注入就完成冲煮的方式），但操作起来十分复杂。如果在注水过程中没有把控好水流的大小，很容易就出现萃取时间过短或过长的情况。因为没有任何的补救方法，最终只能等待一杯萃取不足/过度的咖啡出现。其他的注水方式也是如此，在冲煮的时候很难观察到水流的状态，即便能够观察到也很难及时修正。

而三段式不仅可以很直观的看到水流的状态，还拥有及时修正萃取的机会。当你完成了第二段注水后，可以观察这段热水的下水速度，然后根据该粉量对应的冲煮时间来判断这个流速是否合理。

举个例子：如果发现第二段的水位下水速度过快，那么第三段注水就可以使用较小的水流来延长萃取的时间，增加咖啡的萃取率，规避萃取不足的状况发生；如果是第二段的水位下降速度过慢，那么就可以加大第三段的注水水流，减少热水萃取的时间，避免因为浸泡时间过长而出现过萃的苦涩味道。

除了容错率更高，三段式注水还能够大幅表现出冲煮对象（咖啡豆）的风味特征。并且，通过分段注水的水温变化还能让层次更加丰富、口感更加饱满。这些便是前街至今以来，专一于三段式冲煮的原因啦~

下面前街演示一遍门店出品前街红樱桃咖啡豆，以三段式注水的冲煮步骤，大家可以参考和对比自己的冲煮思路。

前街红樱桃咖啡手冲的参数为：滤杯：V60、水温：91-92°C 、粉量：15g、粉水比例：1：16、研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到80%）

三段式萃取：先将15克咖啡粉倒入滤杯中清零重量，第一段注入30g水进行闷蒸30秒，同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。

第二段开始用较大一点的水流注入120g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示150g，大约在55秒左右注完。

当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段90克，尽量控制水流不饶太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共240克，滴滤完成时间大约在2分10秒左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。

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前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路315号