
截止目前,关于手冲咖啡的萃取已经衍生出了无数种冲煮方式!像一刀流啊、四六冲啊、火山冲啊、河野式冲煮等等,各种各样的不同冲煮让我们有了更多的可玩性。但偏偏,前街就专注于三段式冲煮!
相信这也是很多朋友会感到困惑的问题:“明明世间冲煮千千万,何必单恋一枝花?”;亦或是:“这款XX豆子用XX冲煮会更好喝,为什么不更改一下冲煮方式呢?”

为什么前街不用其他的冲煮方式?确实嗷!不同的冲煮方式能够让咖啡产生不一样的表现。这个冲煮方式会让咖啡醇厚一点,那个冲煮方式能让咖啡甜一点。这些围绕着理论而研发出来的方式确实有着这样的效果!而三段式冲煮可能并不适用于表现某支豆子的全部特点;也可能并不会让咖啡有着更甜的味道!但是,前街之所以会选择它,是因为三段式冲煮适用性广泛,且复刻性极高。
每套冲煮方式有着对应的理论和参数支撑,有来过前街门店的朋友们就知道,前街的菜单黑板上印着密密麻麻的数十款豆子可供选择。如果前街为了让每一款豆子都能够发挥出“我们所认为的特点”,那么就需要单独设定一套冲煮方式!而这每一套冲煮方式的背后,还夹带着一系列的参数调整!
因此,前街就需要一套简单明了的冲煮方式来兼顾大部分的豆子!能够冲出这些豆子大部分特点的同时,也能够让买豆的朋友们在家复刻。「三段式」,就是这样的存在。无论咖啡豆的烘焙程度是深是浅,无论处理是常规或是厌氧,三段式都能够将这些豆子冲出一杯口感与风味俱佳的咖啡!并且,它不需要太多的手法和参数调整,新手也能够很轻易的上手,冲好一杯咖啡。「三段式」,顾名思义,就是将冲煮时的总注水量分成三段注入!很多朋友会误认为三段式并不包含闷蒸阶段,其实不是的!三段式的第一段就是闷蒸,其余两段则是热水对于咖啡粉的正式萃取环节。我们所说的不含闷蒸的“三段式”其实是“三刀流”,将注水“切”成三刀,也就是四段的注水手法。
三段式的优点非常明显,它并不需要将水流把控的太过精细,也不需要将理论掌握的过于切实,只需要了解它大致的注水方式以及参数,就能够冲出一杯味道适宜的咖啡。比方说一刀流,虽然看起来十分简单(只需要在闷蒸过后将剩余总水量一次性全部注入就完成冲煮的方式),但操作起来十分复杂。如果在注水过程中没有把控好水流的大小,很容易就出现萃取时间过短或过长的情况。因为没有任何的补救方法,最终只能等待一杯萃取不足/过度的咖啡出现。其他的注水方式也是如此,在冲煮的时候很难观察到水流的状态,即便能够观察到也很难及时修正。
而三段式不仅可以很直观的看到水流的状态,还拥有及时修正萃取的机会。当你完成了第二段注水后,可以观察这段热水的下水速度,然后根据该粉量对应的冲煮时间来判断这个流速是否合理。举个例子:如果发现第二段的水位下水速度过快,那么第三段注水就可以使用较小的水流来延长萃取的时间,增加咖啡的萃取率,规避萃取不足的状况发生;如果是第二段的水位下降速度过慢,那么就可以加大第三段的注水水流,减少热水萃取的时间,避免因为浸泡时间过长而出现过萃的苦涩味道。
除了容错率更高,三段式注水还能够大幅表现出冲煮对象(咖啡豆)的风味特征。并且,通过分段注水的水温变化还能让层次更加丰富、口感更加饱满。这些便是前街至今以来,专一于三段式冲煮的原因啦~下面前街演示一遍门店出品前街红樱桃咖啡豆,以三段式注水的冲煮步骤,大家可以参考和对比自己的冲煮思路。

前街红樱桃咖啡手冲的参数为:滤杯:V60、水温:91-92°C 、粉量:15g、粉水比例:1:16、研磨度:细砂糖大小 (20号筛碗筛粉到80%)
三段式萃取:先将15克咖啡粉倒入滤杯中清零重量,第一段注入30g水进行闷蒸30秒,同时开始计时,全程小水流中心点注入开始向外绕圈,注意需要湿润整个粉层。

第二段开始用较大一点的水流注入120g水,目的是抬高整个粉层,水柱需要垂直均匀注入,此时计时秤显示150g,大约在55秒左右注完。

当液面下降至一半的位置时,开始使用小水流绕小圈注入第三段90克,尽量控制水流不饶太大,容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共240克,滴滤完成时间大约在2分10秒左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。
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2025-06-29 11:02:38 责任编辑:未知
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