咖啡豆酸度与烘培度之间有什么关系 浅烘咖啡酸度是不是最高的

作者:Z.E 来源:手冲咖啡:咖啡知识 2020-07-14 12:35


  “咖啡豆究竟是浅烘焙好还是深烘焙好”这个命题,随着世界咖啡精品运动的推动,两派各自的拥护者一直在激烈的争论,至今倒也没有一个确切的答案。
  
  对于咖啡烘焙程度的选择,我们认为,若是追求果酸,花香等其他清爽的水果调性,追求咖啡出产地的特色,那麽,浅培可以让你更为清晰地察觉到豆子本身的香气与风味。
  
  相反,如果你喜欢圆润饱满、醇厚且有着厚重口感的咖啡,那么中度乃至深度烘焙是比较合适的。一个擅长深度烘焙咖啡的烘焙师,他的咖啡中不仅没有烟焦味,而且客人也可以感知到咖啡的风味。
  
  我们觉得保留豆子的原来风貌,是最天然与自然的(当然也是自己比较喜欢)。所以对于过去在欧洲习惯喝深度烘培意式咖啡的客人来说,一开始可能比较难以习惯喝我们的咖啡。
  
  咖啡豆烘焙小课堂
  
  1、烘焙的定义
  
  所谓咖啡烘焙(coffee roasting)是指通过对生豆的加热,促使咖啡豆内外部发生一系列物理和化学反应,并在此过程中生成咖啡的酸,苦,甘等多种味道,形成醇度和色调,将生豆转化为深褐色原豆的过程。
  
  2、烘焙的重要性
  
  在影响一杯咖啡味道的因素中,生豆占60%,烘焙占30%,萃取占10%,好的烘焙可以将生豆的个性发挥到极致而最大限度地减少缺陷味道的出现,反之不当的烘焙则会完全毁掉好的豆子。由于在烘焙过程中受热,时间,以及温度的控制非常的难以把握,烘焙技术是一项很复杂的技术,因此烘焙的重要性显得更加突出。
  
  3、烘焙程度
  
  从烘焙程度来看,烘焙程度越深苦味越浓;烘焙程度越浅,酸味就越浓。选择何种烘焙程度,要看咖啡豆本身的特性,对于本身苦味较强和酸味较淡的咖啡豆,一般都是选用中度较浅的烘焙程度。
  
  4、烘焙过程
  
  干燥
  
  当生豆被加热时,开始生豆内的水蒸气会蒸发,大概到135度时生豆由绿色开始发白。
  
  脱水
  
  随着加热进行,生豆由绿色转为浅黄色,温度到达160度左右时会散发出烘焙谷物的香气,持续加热,豆子变为浅褐色。
  
  一爆
  
  大概190度脱水完成之后,由于内部受热膨胀造成细胞壁破裂形成“一爆”,这时豆子内部会发生一系列热分解反应,其中的焦糖化反应会带来咖啡豆的甜度,深褐色和醇度,一爆会持续一分半左右的时间。
  
  二爆
  
  随着加热的进行,进入“二爆”,此时豆子内部会发生更剧烈的反应。而且放出大量热量。随着二爆的结束,这时生豆基本上已经变成黑色,豆体膨胀到原来的1.5倍,表面出油,重量减少到12%----20%左右。
  
  停止
  
  一般最迟在二爆结束后一分钟左右当温度到达200度时结束烘焙,这时会是较深的法兰西或意大利式烘焙,当温度超过230度再持续加热的话可能会使咖啡豆自燃。
  
  对于咖啡来说,我们不迎合商业,只做自己认为对的事。在我们的专业认知上,在深度烘焙的过程中,一些对人体有益的物质会因为过度高温而丧失。
  
  我们希望可以满足并健康的进行消费,这也是曦季一直以来所推崇的理念和遵从的信念。

责任编辑:Z.E

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