为什么咖啡豆有水果味？咖啡的水果味怎么来的是添加了香料吗？

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-12-31 15:21:24

　　咖啡的风味描述里，我们经常会看到各种莓果风味，比如耶加的柑橘，瑰夏的玫瑰荔枝，肯尼亚的蓝莓。同样是咖啡，你的是“百香果”，我的为什么就是寡淡苦乏的“刷锅水”呢。

　　这就涉及到几道工序了，影响咖啡最终风味的主要取决于以下三个方面：产地（海拔）、处理法、烘焙。

　　产地

　　咖啡风味的决定因素，家族环境好，出生的那一刻就已经赢在了起跑线上，只要后续不作妖，那就是芝麻开花节节高。

　　咖啡豆来自于咖啡樱桃，本身就是水果，含有天然的果酸，也是水果味的根本来源。

　　“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，有些地区本身就具有适合咖啡生长的得天独厚的优越地理条件，在自家种棵咖啡树，再怎么细心去浇灌，精心去处理烘焙，也很难产生好风味。土壤气候等客观条件都会影响咖啡的酸度和甜度，就像安提瓜火山区的咖啡树，结出的果必定是独具特色的。

　　而产地中，海拔是其中很重要的一个方面，在其它条件相同的条件下，海拔越高，咖啡的品质越好，因为昼夜温差大，更有利于咖啡果中各种芳香物质的积累。就像地理课经常背的“为什么新疆瓜果比较甜？”，因为日照充足，昼夜温差大呀。在这样精心培育下的咖啡豆，果酸花香就会很明显，甜度醇厚度也更高。

　　所以，很多时候我们单看产地就知道咖啡的大概质量了，瘦死的骆驼也比马大。

　　处理法

　　本身风味不够特殊怎么办，别怕，我们还有魔法，摇身一变，成为全场最靓的崽。那就是我们神奇的处理法了，仙女棒一挥，就让我们咖啡豆的气质更上一层楼。日晒、水洗这些处理法中，一个变量稍做改变，也会对后续的结果产生影响。同是耶加，也能换着花样让你喝不出来，厌氧、玉兰花水洗，多的是你没听过的特殊处理法。

　　烘焙

　　有了前面的铺垫，就是重头戏了，咖啡界的“厨子”，最后是神仙水还是刷锅水，就取决于烘焙师了。好的烘焙师除了烘豆，必须具备杯测这一能力，检验烘出的豆子是否存在瑕疵，以此来发挥出一款豆子的最佳属性。对于水果风味的一般会先尝试去浅烘，醇厚类型的会先尝试去深烘，再根据豆子的水活性和密度进行调整，就能找出一款豆子最适合的曲线了。

　　三者协同联动，才有了我们品到的咖啡酸甜水果风