闷蒸对于手冲咖啡来说是非常重要的阶段，咖啡冲得好不好喝还是先得看闷蒸好不好。所以咖啡闷蒸是学习冲咖啡的重要一课。

学习闷蒸主要是了解闷蒸对于最终的咖啡风味有什么影响，以及闷蒸要注多少水，怎么注水，闷多长时间。对于闷蒸要注多少水与闷蒸的注水方式，前街已经在之前的文章里有详细说明，所以这次前街就重点来探讨一下这咖啡闷蒸时间的问题。

先来说说手冲为什么需要闷蒸。这是因为新鲜研磨好的咖啡粉虽然拥有丰富的风味物质，但也有丰富的二氧化碳气体，而这些二氧化碳会影响（阻止）风味物质的释出。

这是根据大部分咖啡豆在正常的绕圈注水闷蒸的时候，根据咖啡粉膨胀排气情况而选择的一个保险的时间长度。闷蒸分为3种情况：闷蒸不足、闷蒸过久、适度闷蒸。

闷蒸不足是没有预留足够的时间给咖啡粉排气，导致后续的冲煮中气体依旧排出，冒出一个个大气泡，这种情况下会影响咖啡萃取，容易出现单薄、涩感。

闷蒸过久是指咖啡闷蒸持续的时间太久了，二氧化碳已经排放殆尽，多余的水也随着滤杯导流槽滴入下壶，整个咖啡汉堡呈现干涸的状态，咖啡粉粒之间出现空洞。闷蒸过久容易使咖啡出现苦杂味。

闷蒸过久的咖啡粉层，在后续的注水中会先冲出一个洞，后续的泡沫才慢慢地浮现。

适度闷蒸咖啡粉层表面完全被湿润膨胀，气体刚刚好排放完毕，粉层状态稳定，不再吐气。适度的闷蒸是一个持续的过程（5秒之间），并不是指某一瞬间。所以30秒这个闷蒸时间适用于大部分咖啡豆，就算是新手不明白闷蒸的原理，照着冲煮建议去做也能得到一杯味道不错的咖啡。

当然，万用的30秒并不能满足广大的手冲咖啡玩家，转而去研究闷蒸的原理已经自己发现闷蒸的最佳时间。前面前街已经说过，闷蒸的目的是为了排出咖啡粉体内的二氧化碳，所以，二氧化碳的多与少、排出的速率（闷蒸状态）、注水方式都会影响到最佳的闷蒸时间。

经过4-7天的养豆期后，咖啡豆体内的气体逐渐稳定。在4-30天的时间内，前街会结合实际情况闷蒸时间大约在28-30秒。而30天之后，咖啡豆的气体几乎排放殆尽，这时闷蒸已经不起鼓包或者微微鼓起，那么闷蒸时间就需要缩短到20-25秒左右。

另外，不同烘焙度的咖啡排放气体速率也不太一样，深烘咖啡豆虽然气体比较丰富，但是它疏松的纤维使得吸水性能很好，这样就能更好的吸水排气，我们在闷蒸深烘咖啡时能看到粉层鼓起一个很大的汉堡，而且排气有序不急促。浅烘咖啡由于质地比较硬，水难以到达颗粒内部，所以排气效率会低一些，就需要预留足够的时间让咖啡粉排气。

注水的方式不一样，排气时间也不同，我们常见的闷蒸30秒就是使用常见的绕圈注水闷蒸，这样的做法能均匀湿润咖啡粉，排气效率也高。还有像日式点滴法那样的冲煮，点滴的过程其实就是咖啡排气的过程，也就是闷蒸，这种形式的闷蒸会持续2-3分钟。