咖啡香气的来源探究|烘焙咖啡风味来源于什么成分与产生的反应

作者：未知来源：手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2026-04-13 19:14:29

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也许你不喜欢喝咖啡，但你无法拒绝咖啡的香气。有时候会有一些没喝过单品咖啡的客人来门店想要尝尝。通过前街的观察与客人的反馈，相对于品尝咖啡的味道，她们更喜欢刚研磨时的咖啡干香以及冲出来的咖啡液湿香。

大多数人对于咖啡风味的印象，应该是重度烘焙时代的咖啡味，这种经典的咖啡香气是香料、烘烤坚果、榛子、焦糖、木质香的复合香气。而对于经典的咖啡味道，就一个字～「苦」。也正是盛行已久的重度烘焙咖啡，使得大家对咖啡的认知就是闻起来很香、喝起来很苦的黑色液体。

随着浅度烘焙咖啡的出现，咖啡的味道除了苦之外，还能尝到酸味、甜味、甚至是咸味。但是与此同时，香气的变化更加丰富多彩，我们能从浅烘咖啡中闻到花香、柑橘类、浆果类、热带水果类、糖类的香气。

让我们感到咖啡的香气如此丰富，主要是因为咖啡中含有1200多种香气物质，这些挥发性与半挥发性的物质共同构造出复杂的香气。面对如此复杂的香气，主流的咖啡机构会把这些香气分为四大类，分别是酶化组、焦糖组、干馏组与瑕疵组。

酶化组的香气是咖啡在生产或处理时经过酶催化作用产生的，主要是一些清新的酸甜香气为主，比如花香、柠檬、桃子、蜂蜜、黄瓜等等。

焦糖组的香气是在烘焙的时候经过梅纳反应与焦糖化反应产生的，主要是焦糖、枫糖、黑巧克力、烤坚果类的香气。

干馏组的香气是咖啡在烘焙时，纤维物质焦化产生的，常见的有香料、木质香、烟熏味这些香气。

瑕疵组的香气主要是咖啡豆本身的品质问题或者烘焙失当产生的，常见的有橡胶味、皮革味、土腥味、烂水果味等等。

咖啡液987

再回到为什么咖啡喝起来没有闻起来香这个问题上。咖啡在研磨成咖啡粉这一刻的香气是最复杂的、扩散范围最广的，这部分的香气我们称为干香。这是因为咖啡豆磨成咖啡粉后，咖啡粉拥有更多的接触面，挥发性的香气物质就非常容易消散在空气中，所以在磨豆时，不需要把鼻子凑近也能闻到咖啡的干香。

咖啡的干香不仅能闻到酶化组与焦糖组的香气，还能闻到干馏组的香气。这也是干香与湿香比较明显的区别。湿香就是咖啡液的香气，这时咖啡的香气挥发作用没有干香那么强烈的，需要把鼻子凑到杯子的边缘才能闻到。

咖啡的湿香表现也是非常丰富的，比如我们味道咖啡中花香与柑橘水果的香气，就能联想到这是一杯酸味十足的咖啡，闻到咖啡中的蜂蜜、葡萄、草莓的香气，就能联想到这是一杯甜感很高的咖啡。

所以，大家知道为什么喝起来没有闻起来那么香了吧，通常我们先是闻到咖啡的香气，觉得很香才产生想要喝它的动力，因为咖啡的香气让你对这杯咖啡的期望值非常高，导致喝的时候，味道没有达到期望值，就成了「闻的时候很香，喝的时候不咋滴」的感觉。

特别有很多朋友是因为被咖啡的香气所吸引要尝试第一杯，在没有具体的认知下，只能凭着自己的记忆库来推断味道，比如在闻到一杯咖啡中有非常明显的蜂蜜、烤红薯的香气，那么就会认为喝起来也应该要有这般的甜感才对。但咖啡毕竟是咖啡，就算是咖啡中甜感较高的咖啡，在一个第一次尝试的人中，他还是会认为是酸的或者是苦的，并不是甜的。

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