云南普洱咖啡豆介绍：黑茶日晒咖啡卡蒂姆品种古早创新处理法

作者：未知来源：手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-12-22 13:47:09

　　七彩的云南，产茶，也产咖啡，但很难相信，产出这些老茶叶的庄园，其实还栽种着咖啡。至今，越来越多的“茶咖厂”在云南，既种茶，又种咖啡。比如说，研发出“黑茶日晒”处理法的孟连信岗茶咖厂，借鉴传统制茶工艺加以改良，在普通的云南豆身上得到了“不普通”的实验结果。

　　这些庄园主对于我们讲的发酵还有工艺，接受起来明显会快过只做咖啡的庄园。那么，茶的发酵方式究竟是怎么被运用到咖啡发酵当中的呢？本文只针对黑茶日晒处理法做介绍。首先，我们先来简单了解一下后发酵茶叶（以黑茶为代表）的初制作流程：

　　采摘-萎凋（摊晒或蒸散，减少水分含量）-杀青/炒青-揉捻-渥堆-干燥

　　不难看出，和咖啡鲜果的处理程序有很多相似的地方。渥堆，所谓“后发酵茶”制作中的“发酵环节”，也是形成黑茶品质的关键性工序，是将茶叶堆积到一定高度进行发酵，研究表示：渥堆的实质是湿热环境、微生物和酶综合作用的结果。所以，堆积高度、时间、环境温度、湿度都影响着渥堆的结果，也因此，和精品咖啡一样，每一个环节都需要严格把控，批次与批次之间也经常会发生差异。

　　黑茶日晒，正是借鉴了黑茶制作中“渥堆”的方法，“黑茶日晒”的具体处理方法如下：全红果采摘-无需浮选，直接进入晒棚或仓库内地晒7-10日（单层5-8厘米，期间不进行任何翻动，晚间无需堆厚，直接用塑料布遮盖）-确保含水率下降到30% - 40%之间后，继续干燥10-15天后（堆厚5-6厘米，2小时翻动一次，夜间渥堆至15-20厘米）-完全干燥后，进入仓库静置休息4周以上-脱壳出货。

　　毕竟，咖啡与茶是不一样的，那么怎么去监测“黑茶日晒处理法”的发酵程度呢？答案是：靠监测咖啡鲜果的“水分”和其外表的“反糖现象”。正常日晒处理法干燥后的咖啡鲜果，外表是干的。而“黑茶日晒”处理法干燥程序后的咖啡鲜果，表面依然会有一层糖分，一手插进去再拿出来，会粘着一手的咖啡鲜果。水分含量也是依靠专业仪器每2小时监测一次，咖啡从种植到处理本来就是一个漫长的等待，而一次“创新”又需要多少次的失败换来一次成功。

　　云南卡蒂姆黑茶日晒

　　产区：普洱孟连

　　品种：卡蒂姆

　　海拔：1120m

　　处理法：黑茶日晒

　　风味：红糖蜂蜜茶感

　　冲煮参数：

　　器具：V60

　　水温：90°c

　　咖啡粉：20克

　　水：300克（水流偏大）

　　研磨：正常V60研磨度