杯测纪录，是更接近「职人」的练习
味道控制的目标是要自己也觉得好喝？配合店裡目标客层的喜好？或者是以流行的味道作为追求重心呢？其实你只要按照自己的想法决定味道的方向，并且努力接近那个味道即可。
在决定味道之前，不断地改变条件反覆萃取，也能磨练自己的技术，训练味觉。在这个阶段，最重要的就是一定要留下杯测纪录。
喝手冲咖啡时，若只是大略感觉「酸味有点强」、「有涩味」等等的话，你的咖啡萃取技术不会进步。
杯测是咖啡味道的最后一道检查关卡，根据杯测的味道，检讨在每种条件下萃取的优缺点（在意的地方），客观检验下一次萃取的哪个要素要做什麽样的改变，才能够愈来愈靠近自己理想中的味道。
杯测有几种方式，以下要介绍的是不使用萃取工具进行测试的日本精品咖啡协会（SCAJ）杯测法，以及使用萃取工具比较实际萃取液的巴哈咖啡馆杯测法。
日本精品咖啡协会（SCAJ）的杯测法
杯测背后有各式各样的历史背景，过去的主流是巴西杯测法，找出咖啡豆的缺点扣分，属于消极杯测法。后来精品咖啡登场，高品质的咖啡豆也愈来愈多，因此杯测自然而然变成找出优点的积极杯测法。
不同国家与文化对于味道的评价倾向也不同。欧美倾向追求「香气」，日本则倾向追求「味道」。这裡介绍的是日本精品咖啡协会採用的SCAJ杯测法。
杯测步骤:
1.准备杯测要用的物品：装著烘焙豆磨成的咖啡粉（10公克）的玻璃杯、杯测杓、装著洗汤匙用水的玻璃杯、丢弃咖啡液用的杯子、热开水。
2.嗅闻注入热水之前的咖啡粉香气（乾香气）。
3.在玻璃杯裡倒入180c.c.的热水（约95℃）。
4.闷蒸3分钟。表面的粉崩塌之后，封存在裡面的香气一口气涌上来。
5.把玻璃杯靠近鼻子，检查溼香气。
6.用杯测杓去除表面的泡沫。
7.用杯测杓舀起咖啡液，用力吸入口中。
8.此时稍微张开嘴巴吸入空气，让咖啡液雾化、气味分子汽化，再以鼻腔后侧去感觉。
评分：SCAJ杯测表
首先确认烘焙状态与香气，此外还要针对风味、后味印象强弱、酸味品质、含在口中的质感、杯子的乾淨程度、甜味、协调性（均衡性）、综合评价等八项给分。每一个项目的满分都是八分。
巴哈咖啡馆的杯测法
而我想要推荐给本篇读者的，是以巴哈咖啡馆杯测法测试一般滤纸滤杯手冲咖啡。
我们实际在店裡进行时：
1.首先是将新的生豆样本进行中焙、中粗磨。
2.在两个玻璃杯裡各放入10公克的咖啡粉之后，倒入180c.c.的热开水。
3.接著以日本精品咖啡协会的方式进行一般杯测。
4.然后将生豆依照店内贩售的烘焙度烘焙、分别研磨成适当的粗细。
5.以一般滤纸滤杯手冲方式萃取，再把咖啡液倒入杯中，以杯测杓进行杯测。
使用萃取出来的咖啡液进行杯测的好处，就是能亲自动手萃取，而萃取液的味道控制也很重要。改变六大要素的条件、改变萃取工具并留下杯测纪录，就能够亲眼看到味道控制会如何改变风味，以及自身味觉的变化等。
