爱好咖啡的朋友在洪崖洞合影 本组图片由受访者提供

　　王学超和他做的咖啡

　　咖啡师贾明

　　商报记者 肖祥丹

　　喝咖啡，对于都市人都不会陌生。在咖啡的香气背后，有一群人却是为咖啡为生。咖啡和中国菜有异曲同工之妙，可以分为制作(两者同样讲火候)、(摆盘)点缀、出品(分享)。重庆有个咖啡圈，里面有咖啡品质鉴定师、咖啡烘焙师，还有咖啡拉花高手，他们一起交流做咖啡的心得，咖啡店老板相互串门也不会“遭白眼”。

　　制作：匠人心态做咖啡

　　张明 29岁

　　咖啡品质鉴定师

　　前天，记者来到沙坪坝一家咖啡馆，张明正在给学员上课。在圈内，“罐头”这个外号比“张明”更让人熟悉。

　　“罐头”是东北人，大学在澳大利亚的墨尔本学建筑设计，在打工的咖啡馆认识了当时咖啡师大赛澳大利亚冠军，他开始喜欢上咖啡。7年前，他到重庆做项目，重庆人的热情让他感觉“这是来了就走不掉的城市”。

　　他说，2010年，他想结交更多的重庆朋友，开了家咖啡馆，后来把咖啡馆当成了主业。“真的不能太爱好一个东西”，他打趣道，开了咖啡馆不久，他辞掉了建筑设计师的工作，专心学做咖啡师，上国外网站或购买书籍学习咖啡知识。前年他到上海报考SCAA(美国特种咖啡协会)培训班，并取得咖啡烘焙师和咖啡品质鉴定师的证书(目前全国有100多人)。

　　他介绍，咖啡品质鉴定师跟红酒鉴定师类似，味觉和嗅觉要相当灵敏，大半靠天生。不过他考咖啡品质鉴定师时，连续5天，每天从早上8点到晚上8点，喝上200~300杯不同酸度咸度的饮料，还要区分这是酸度中的哪个层次。

　　对于咖啡，“罐头”有自己的理解。他把自己比作咖啡匠，“咖啡是个手艺活，作为给人食用的饮料，用匠人的心态，做出咖啡的品质。”他有时会专门到产咖啡豆的地方去选咖啡豆，拿回之后，经过9~15分钟全程不离的烘焙。他说，咖啡的品质70%源于烘焙，他不敢懈怠。2014年他获得了世界咖啡师大赛重庆站的最高分。目前他开的咖啡工作室也在培训老师，每期招收4~6名学员，就像做咖啡一样，他希望自己能对学员负责。

　　点缀：零基础到拉花高手

　　王学超 24岁

　　2014全国咖啡拉花比赛第六名

　　从生豆到烘焙再到研磨，这是“罐头”用匠人心态保持品质的一个阶段。第二阶段，咖啡作为饮料也可以给人美的感受，拉花点缀了咖啡的美丽。

　　王学超今年24岁，绵阳人，今年，他获得了全国咖啡拉花比赛第六名，他学咖啡的时间不长，但一定算用心人。3年前他来到重庆，本是在一家咖啡学校学后勤，却因为偷看了一眼咖啡课程，也做起了学员。

　　然后他到咖啡馆当吧员，每天工作之外，他会练习三四个小时的拉花技术。他说，咖啡拉花是在原始的卡布奇诺或拿铁上做出的变化。视觉是一方面，但还是要做到牛奶的绵密口感与融合的方式，达到整体色、香、味俱全的境界。他还说，咖啡拉花其实并不是咖啡的最后一道工序，咖啡的最后一道工序是呈现给客人。

　　出品：咖啡意义在于分享

　　贾明 80后

　　咖啡培训老师

　　咖啡的意义是在于分享，这是5名咖啡师对于咖啡的理解，也是咖啡的第三个阶段。对于重庆咖啡圈的核心，他们认为是团结和乐于分享，而其中的中心人物叫贾明，外号“咖啡半仙”。

　　这个80后的年轻人，更愿意称自己为咖啡重度爱好者，“如果只靠咖啡养家，媳妇肯定会吵。”他揶揄道，他更关心重庆咖啡馆的未来，毕竟每年因各种原因关掉的咖啡馆不少，他希望今后大家有更多的交流。

　　贾明曾经是一名咖啡培训老师，2007年从成都再到重庆，他想为重庆咖啡做点什么。刚到重庆的一个月，他没有急于找工作而是把重庆的咖啡馆泡了一遍，发现没有想象中美好。慢慢地他在西餐厅工作，开始举办一些咖啡分享会，2012年他连续举办了三十多场咖啡分享活动，“好的咖啡不只是只有苦的味道”。

　　现状

　　这个咖啡圈有500人

　　经常串门分享经验

　　贾明介绍，目前他们正准备筹备重庆精品咖啡协会，希望大家交流，做更健康的咖啡，让重庆的咖啡馆走向更好的未来。他们也在收集重庆咖啡从业人员的统计，据已收集到的资料显示，重庆约有80家咖啡馆(不包括咖啡厅、咖啡店)，他们的咖啡圈有500人左右。

　　贾明说，圈子里不少人有咖啡馆或工作室，不少人是外地人，或许受了重庆人热情品性的影响，重庆的咖啡馆圈是良性发展的，他们是竞争关系，但仍愿意分享。“罐头”会英文，了解到国外一些关于咖啡的知识也会和大家一起分享;咖啡师阿米为了迎接一个咖啡爱好者，曾当天关了自己的铺子，领着对方到花市或其他地方的咖啡馆去感受一圈;一个咖啡店的老板到另一家咖啡店喝咖啡这在圈子里是常有的事，不会“遭白眼”。今年9月8日~10日，重庆一家咖啡馆承办了全国咖啡烘焙大师赛西南赛区的比赛，各大咖啡馆的人也是踊跃转发并报名参加。10日当天，大家还坐下来开了个经验分享会。

　　小知识 世界上权威的咖啡师认证有SCAA和SCAE(欧洲特种咖啡协会)。以SCAA为例，报考培训前需要有一定的基础，费用为七八千元到1万多不等。咖啡师的通过率为80%~90%，咖啡烘焙师的通过率为60%~70%，咖啡品质鉴定师的通过率最高的为20%、最低的为2%，其大部分要靠天生的嗅觉和味觉。据张明介绍，目前取得SCAA认证的咖啡品鉴师资质的全国共有一百多个。

　　链接

　　咖啡经历了三个阶段

　　第一波:二战前后(1940年~1960年)速溶咖啡时代，喝咖啡多数加入糖包、奶精或奶油等人工甘味。

　　第二波:即1960~2000年间 精品咖啡时代，以星巴克为代表，以重度烘焙为主导，点燃了以拿铁为时尚代表的咖啡风潮。

　　第三波:即2000年开始兴起 咖啡美学化时代，以庄园豆为主的单一品种，浅、中烘焙度，黑咖啡强出头，而重焙失宠，倡导科学健康的咖啡。