咖啡豆酸度和什么有关 咖啡中的酸来自哪里 手冲咖啡为什么会酸

作者:Z.E 来源:手冲咖啡:精品咖啡豆 2021-07-31 11:04


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你们对咖啡味道的印象是什么?浓苦?果酸?都是没错的,以前的咖啡都是以苦味为主,而到了2000年后,酸味的咖啡逐渐占据了历史的舞台,那么咖啡为什么会是酸了?
 
 
咖啡的酸来源于生豆中的物质
 
我们品尝咖啡的酸主要来自绿原酸、奎宁酸、苹果酸、柠檬酸、醋酸以及乳酸,而烘焙正是把这些酸给表现出来。
 
柠檬酸与苹果酸同为咖啡树新陈代谢的产物,两者都没有挥发性,所以也是无法通过嗅觉闻到,而是需要味觉才能尝到它们的酸味。适当的柠檬酸以及苹果酸会增加咖啡明亮的酸度,但过多的柠檬酸与苹果酸也会让咖啡喝起来尖酸涩口导致失衡。

 
 
虽然柠檬酸与苹果酸因为没有挥发性而无法闻到,但他们却很容易和醇类结合,产生令人愉悦的花果香气的酯类物质,这也可能就是耶加雪菲等带有柑橘花香的原因之一。
 
醋酸与乳酸并非咖啡豆本身新陈代谢的产物,醋酸一般是水洗发酵过程的衍生物,乳酸是烘焙过程中蔗糖的产物。适量的醋酸与乳酸能提高咖啡的风味,过高含量的醋酸和乳酸会让咖啡产生恶心的酸臭腐败味。因此咖啡的处理方式也会改变咖啡的酸质程度。
 
咖啡中的酸物质并不是都是好的,有些酸物质的存在会让我们产生不适!绿原酸是咖啡豆中含量最多的有机酸物质,占咖啡净重的6%-8%。咖啡中的苦味与涩感就是来自于这一物质。
 
 
烘焙表现出咖啡的酸
 
我们都知道,浅度烘焙的咖啡表现出的风味是以酸调性为主,但不是所有酸的咖啡都是好咖啡,我们希望一杯酸质咖啡是表现出柠檬酸、柑橘酸、浆果酸这些水果调性。而不是一杯酸涩,带有青草味的咖啡。这就意味着要合理地烘焙去表现咖啡的酸质。
 
那么为什么以前不流行酸的咖啡,而到2000年后才开始流行呢?前街认为,之前并不是没有出现过浅度烘焙的咖啡,只是因为当时没有完善的生豆分级制度,豆子的质量平均低下,那样烘焙出的浅烘咖啡并不会好喝,因此烘焙商们都有了默契,把咖啡烘深。在70年代,Erna Knutsen提出精品咖啡概念后,产区开始重视咖啡的品质,才让浅烘的酸咖啡出现。

 
 
因此在选豆方面也非常重要,因为咖啡生豆决定了咖啡的风味物质的多少,而烘焙只是把这些风味物质给展现出来,并不能创造物质。像肯尼亚这种带有非常优异酸质的咖啡豆种,在酸质的表现力方面有着天然的优势。而印尼曼特宁咖啡在酸质的表现力方面就力不从心了,曼特宁咖啡并不是不能烘成浅度,而是若要表现出优异的酸质,则需要很高的烘焙技术,不然则很容易出现不愉悦的青草,酸涩味。
 
而在烘焙上也不能一昧地追求浅烘,浅度烘焙容易造成咖啡豆内部的烘焙不均,也就是说,在浅度烘焙阶段,咖啡豆内部脱水不够干净,内部形成了夹生,豆质极硬,这样的咖啡带来的是酸感往往不够圆润,酸中带有一种刺激感,甜度不高,醇厚感也不强,香气中往往夹杂着一种青草味道。
 

如何调整手冲咖啡的酸度?
 
在冲煮咖啡的过程中,我们如何去萃取也是导致咖啡味道不一样。首先我们要了解咖啡的味道是如何被萃取的,咖啡的整个萃取过程或者说冲煮过程中,分别会先萃取出咖啡的酸,再到甜,最后是苦。
 
假如尝试冲煮过程中的前中后段,你会发现前段会比较浓郁,酸度会比较高,中段浓度开始降低,甜味最明显,后段则比较淡,浓度比较低,更多只尝到苦味或者木质的味道。

 
 
所以人们才常说萃取后段的作用在于调节整杯咖啡的浓度,而主要影响咖啡味道的萃取主要在前中段。在这个层面上我们就知道,要想调节手冲咖啡的酸度,可以调节前中段的萃取,假如我想萃取更多的酸,可以增加前段的萃取,例如分多一段在前段或者加大注水时的扰流。
 
以前街咖啡的出品为例,15克的咖啡粉,萃取225克的咖啡液,分三段注水,第一段注入30克闷蒸,第二段到125克,第三段注入到225克。正如刚刚说的,假如想酸度更明显,其中一个方法是将第二段注水拆分成两段,即三段注水变成四段注水。第二个方法是加大第二段的扰流,通过加大扰流来增加前中段的萃取。

 
 
如何品鉴咖啡的酸味
 
很多时候我们品尝咖啡会用到联想,例如在品尝咖啡的味道时会想起之前品尝过的某种食物。像咖啡的酸质一般会让人联想到穿透力强劲的柠檬、李子,酸中带甜的柑橘酸,酸甜均衡的莓果酸。


 
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责任编辑:Z.E

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