咖啡豆酸度和什么有关咖啡中的酸来自哪里手冲咖啡为什么会酸

作者：未知来源：手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-04-27 10:37:00

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你们对咖啡味道的印象是什么？浓苦？果酸？都是没错的，以前的咖啡都是以苦味为主，而到了2000年后，酸味的咖啡逐渐占据了历史的舞台，那么咖啡为什么会是酸了？

咖啡的酸来源于生豆中的物质

我们品尝咖啡的酸主要来自绿原酸、奎宁酸、苹果酸、柠檬酸、醋酸以及乳酸，而烘焙正是把这些酸给表现出来。

柠檬酸与苹果酸同为咖啡树新陈代谢的产物，两者都没有挥发性，所以也是无法通过嗅觉闻到，而是需要味觉才能尝到它们的酸味。适当的柠檬酸以及苹果酸会增加咖啡明亮的酸度，但过多的柠檬酸与苹果酸也会让咖啡喝起来尖酸涩口导致失衡。

虽然柠檬酸与苹果酸因为没有挥发性而无法闻到，但他们却很容易和醇类结合，产生令人愉悦的花果香气的酯类物质，这也可能就是耶加雪菲等带有柑橘花香的原因之一。

醋酸与乳酸并非咖啡豆本身新陈代谢的产物，醋酸一般是水洗发酵过程的衍生物，乳酸是烘焙过程中蔗糖的产物。适量的醋酸与乳酸能提高咖啡的风味，过高含量的醋酸和乳酸会让咖啡产生恶心的酸臭腐败味。因此咖啡的处理方式也会改变咖啡的酸质程度。

咖啡中的酸物质并不是都是好的，有些酸物质的存在会让我们产生不适！绿原酸是咖啡豆中含量最多的有机酸物质，占咖啡净重的6%-8%。咖啡中的苦味与涩感就是来自于这一物质。

烘焙表现出咖啡的酸

我们都知道，浅度烘焙的咖啡表现出的风味是以酸调性为主，但不是所有酸的咖啡都是好咖啡，我们希望一杯酸质咖啡是表现出柠檬酸、柑橘酸、浆果酸这些水果调性。而不是一杯酸涩，带有青草味的咖啡。这就意味着要合理地烘焙去表现咖啡的酸质。

那么为什么以前不流行酸的咖啡，而到2000年后才开始流行呢？前街认为，之前并不是没有出现过浅度烘焙的咖啡，只是因为当时没有完善的生豆分级制度，豆子的质量平均低下，那样烘焙出的浅烘咖啡并不会好喝，因此烘焙商们都有了默契，把咖啡烘深。在70年代，Erna Knutsen提出精品咖啡概念后，产区开始重视咖啡的品质，才让浅烘的酸咖啡出现。

因此在选豆方面也非常重要，因为咖啡生豆决定了咖啡的风味物质的多少，而烘焙只是把这些风味物质给展现出来，并不能创造物质。像肯尼亚这种带有非常优异酸质的咖啡豆种，在酸质的表现力方面有着天然的优势。而印尼曼特宁咖啡在酸质的表现力方面就力不从心了，曼特宁咖啡并不是不能烘成浅度，而是若要表现出优异的酸质，则需要很高的烘焙技术，不然则很容易出现不愉悦的青草，酸涩味。

而在烘焙上也不能一昧地追求浅烘，浅度烘焙容易造成咖啡豆内部的烘焙不均，也就是说，在浅度烘焙阶段，咖啡豆内部脱水不够干净，内部形成了夹生，豆质极硬，这样的咖啡带来的是酸感往往不够圆润，酸中带有一种刺激感，甜度不高，醇厚感也不强，香气中往往夹杂着一种青草味道。

如何调整手冲咖啡的酸度？

在冲煮咖啡的过程中，我们如何去萃取也是导致咖啡味道不一样。首先我们要了解咖啡的味道是如何被萃取的，咖啡的整个萃取过程或者说冲煮过程中，分别会先萃取出咖啡的酸，再到甜，最后是苦。

假如尝试冲煮过程中的前中后段，你会发现前段会比较浓郁，酸度会比较高，中段浓度开始降低，甜味最明显，后段则比较淡，浓度比较低，更多只尝到苦味或者木质的味道。

所以人们才常说萃取后段的作用在于调节整杯咖啡的浓度，而主要影响咖啡味道的萃取主要在前中段。在这个层面上我们就知道，要想调节手冲咖啡的酸度，可以调节前中段的萃取，假如我想萃取更多的酸，可以增加前段的萃取，例如分多一段在前段或者加大注水时的扰流。

以前街咖啡的出品为例，15克的咖啡粉，萃取225克的咖啡液，分三段注水，第一段注入30克闷蒸，第二段到125克，第三段注入到225克。正如刚刚说的，假如想酸度更明显，其中一个方法是将第二段注水拆分成两段，即三段注水变成四段注水。第二个方法是加大第二段的扰流，通过加大扰流来增加前中段的萃取。