咖啡内部的糖分子含有那些糖类物质咖啡烘焙过程中糖分子的反应

作者：未知来源：手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-04-29 09:15:18

黑咖啡为何能有自然甜?生活常识告诉我们，水果会甜，蔬菜不甜。会甜的水果中，又分比较甜的和比较不甜的。同种水果中，又分某产区的特甜，某产区的普通甜。

导致植物会甜的因素打哪来？是肥料给予咖啡植物糖份吗？还是打了糖针所以那样甜？农艺技术对甜度有影响吗？微气候因素会作用于糖份积累吗？怎样能把咖啡种得比较甜？今日我们要从制造糖份的第一因，也就是植物的生长期开始，揭秘咖啡糖份分子的生成原因。

咖啡中的糖分子

咖啡生豆中的碳水化合物，占了咖啡总重的50%，包括蔗糖、葡萄糖、果胶糖、甘露糖、半乳糖、鼠李糖、木糖等自然界中的糖类物质。我们饮用的咖啡豆，是取自咖啡果实的种子。咖啡果实中的蔗糖，主要出现在果皮与种子两部分，并以果皮的含量最高。种子(也就是咖啡生豆)虽比不上果皮甜，但果皮中的糖分子，会随着采咖啡加工法(例如水洗、日晒、密处理)，不同程度渗入咖啡种子内，影响最终的甜度。

到了烘培阶段，这些咖啡种子内的糖分子，会参与不同的反应，释出不同的风味。例如属于还原糖类的糖分子(如:葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等)，在烘培初阶的”梅纳反应(Maillard Reaction)”中，就被转化为各种芳香物质。

至于蔗糖，则在烘培稍后的”焦糖化反应(caramelization)”中，与单宁酸发生反应，而产生属于焦糖的风味。我们常说中烘豆子会比浅烘甜，就是这个道理，因为咖啡的甜味，主要就是由焦糖赋予的。所以在咖啡的所有糖分子里，要属"蔗糖"对甜度最有贡献力道。