距离哥伦比亚波哥大仅一小时车程的La Palma yElTucán咖啡馆就坐落在这里。业主ElisaMadriñán和Felipe Sardi于2011年搬回哥伦比亚寻找完美的农场，以实现他们制作独特而独特的咖啡的梦想。他们与该地区周围的数百名小农合作，尝试不同的加工方法，制作出世界上最珍贵的咖啡。
2017年，他们将一些实验咖啡卖给了Onyx Coffee Labs，这是一家位于阿肯色州斯普林代尔的焙烧炉。反过来，他们前往华盛顿州西雅图参加美国咖啡锦标赛，赢得了一系列产品，这些产品使用他们所谓的“乳酸洗咖啡”进行加工，鼓励通过放置乳酸来生产乳酸。在厌氧池中煮咖啡60小时。这种咖啡以每磅43.10美元的价格购买。当时咖啡的市场商品价格为每磅1.22美元。
在咖啡行业中，发酵的重要性尚待探索，科学家和研究人员现在只研究不同细菌和酵母对咖啡口味的影响。
事实上，当我接触咖啡专家时，许多人认为咖啡发酵专家的主要研究人员，大多数都不愿意给出明确的答案。法国葡萄酒酵母和细菌供应商Lallemand的研究主管Nathalie Sieczkowski说：“乳酸发酵存在，但目前对含有乳酸菌的咖啡还没有做太多工作。” “咖啡发酵仍处于起步阶段。人们一直在这样做，没有采取预防措施和添加选定的活性干酵母。“
为了给咖啡发酵提供背景，我们必须从如何种植咖啡开始。咖啡是咖啡果的种子，它生长在白天通常很热的地方的灌木上，晚上很凉爽 - 大多数地方靠近赤道。为了到达种子，必须移除种子周围的所有层。这称为加工，大多数农场以不同的方式加工他们的咖啡果。我们在这里感兴趣的特别是去除粘液的过程 - 例如桃子坑外的粘性部分 - 来自种子本身。
粘液含有大量的糖，因此发酵通常是指通过让酵母和细菌在这个顶层吃掉而去除粘液的过程。 （在自然加工的咖啡中会发生另一种形式的发酵，但这是另一天的另一篇文章。）很长一段时间，没有人注意细菌和酵母在起作用的人或者是什么 - 他们只是知道它去除了粘液并没有考虑到不同的酵母和细菌对味道的影响。
2012年，特种咖啡协会首席研究官Peter Guiliano在萨尔瓦多的一个农场进行了一次细菌加工实验，发现咖啡的质量没有差别，写道：“在这个测试中，微生物处理没有对咖啡产生强烈的影响。“五年前，我们不仅对酵母菌和细菌一无所知，但我们对咖啡的影响也是错误的。
另一方面，啤酒对我们有很大的影响，但不是故意的。几个世纪以来，人们一直在酿造啤酒 - 在现代制冷之前，在我们了解卫生的重要性以及甚至真正的细菌之前。那时候，预计你的啤酒会有点放屁。因为人们无法杀死负责乳酸发酵的乳酸杆菌等细菌，几乎所有啤酒都对它们产生某种时髦的酸味。
在一定程度上，巴氏杀菌技术改变了这一点。传统上像Lambic和Berliner Weisse这样的“酸”啤酒仍然坚持不懈，但直到20世纪90年代后期，更广泛的酿酒商开始有意选择制作这些酸啤酒。对我而言，这段历史让人感觉很轶事，啤酒作家在谈论酸啤酒的历史时会讲述精确的啤酒和特定的酿酒师。我记得 - 在我在啤酒厂工作的短暂时间里 - 我得到的第一个问题是，如果我们有任何酸啤酒。
“Lacto与野生酵母和其他细菌结合，可以产生各种水果和花香的香气和口味，而不会在啤酒中加入任何水果或花香成分。”
