烘焙是咖啡风味的来源，所谓烘焙，即是将生豆加热蒸，煎，烤的过程。烘焙过的咖啡豆，就决定了它八成的口味！
专业咖啡的烘焙度，由浅至深可以分为八种：
1 Light Roast 轻烘焙 一爆开始前后浓厚的青草味，口感与香气不足，一般用于试验，很少做品尝用
2肉桂烤肉桂烘焙一爆开始至密集青草味已除，酸质强烈，略带香气
3 Medium Roast中烘焙一爆密集至结束间口味清淡，偏酸带苦，香气适中，保留咖啡豆原始风味
4 Hight Roast高烘焙第一次爆裂结束口感清爽丰富，酸苦均衡不刺激，且略带甜味，香气风味均佳
5 City Roast城市烘焙第一次爆裂后，即一，二爆中间，口感明亮活泼，酸苦平衡间酸质又偏淡，且是放咖啡中优质的风味
6 Full City Roast深城市烘焙第二次爆裂口感沉稳饱满，苦味较酸味强劲，余韵回甘，香气饱满
7 French Roast法式烘焙二爆密集到二爆结束口感强劲浓烈，苦味较浓，酸味清淡近乎无感觉，带有浓郁的巧克力与烟熏香气
8 Italian Roast义式烘焙二爆结束至豆表 转黑出油，口感强烈复杂，苦味强劲，带有浓厚的煎焙与焦香
每一种咖啡豆有所谓的适合烘焙度，适合烘焙度是统计多数人喜好的结果。
一般烘焙度过轻（烘焙度1及2）会过分酸涩，很少人可以接受。
烘焙度3～8中，由浅至深，由酸至苦，较好较新鲜的豆子会作较浅中焙（3～5）（除特级曼特宁例外），如此也比较能保留豆子原有的香味及回甘，就如同炒菜一般，如果过熟，新鲜香味就少了，剩余的只是焦味。
一般人怕酸，其实是被市面上部分厂商所引导而产生对所谓酸值咖啡的不良印象。酸的咖啡，如果不是因为放得过久，产生的臭酸味，酸是因为烘焙较浅的原因，其实若要咖啡苦，既简单又便宜，一是深烘焙，另一是加入罗布斯塔（罗布斯塔）品种的咖啡豆（一种价格低廉，多用于用于食品之咖啡品种）。多数市售的义式咖啡豆（如美式咖啡，拿铁等义式及花式咖啡所用的咖啡豆），大多使用上述两种方式，豆子的品质不是重点，反正有咖啡的苦味即可，也导致很多人认为咖啡是苦的才对。
好的咖啡豆，多作较浅中焙（3～5）中，所以也多带酸，但这种酸，会酸而带甘，含在口中会生津，而每一种咖啡豆，每个产区的豆子都有其特殊香味与风味，这才是现代精品咖啡所讲究的。
