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摩卡（Mocha）的等级分为：山娜妮Sanani <依诗玛莉 Sharki< 玛塔莉Mattari
因也门年均咖啡产量低，其中只有约35%左右是 MochaSanani 和 Mocha Mattari，它俩可以称得上是也门咖啡中品质较好的。
玛塔莉（Matari）产区的咖啡，特点：外形带“不美观”，大小不一, 颜色色差颇大看起来像小型的碗豆与空壳不良豆所构成的，
生豆信息：
Yemen Mocha Mattari 也门摩卡
Country国家 : Yemen 也门
Region 产地： : 玛塔莉Mattari
Altitude海拔 : 1,300~1,900m
Varietal 品种: Typica, Bourbon 铁皮卡，波旁
Process处理法 : Natural / Sundried 日晒处理
（Mocca） 因为豆型非常小，也有人称小摩卡，摩卡是平豆，不是圆豆，豆小而香浓。
烘焙分析
也门摩卡属于水份比较小的生豆，而且考虑到豆子的大小不一，水分含量少的生豆下豆温不宜太高，闷蒸30秒，风门打开到3，直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色，风门打开到4，一爆后打开到5（最大）。
前街咖啡建议烘焙前做好数据记录，咖啡豆的含水量，密度，产地，处理方式，烘焙室中的烘焙环境温度，湿度等等，计划好你的烘焙曲线。烘焙过程中记录有关的化学及物理变化现象，这都会帮助你更好的了解最终的烘焙结果并有助于改进烘焙曲线。
烘焙机：杨家800N，投入550g 生豆
烘焙曲线：
炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，1分钟后调火力140度，风门不变，烘至5‘00”，温度147.2度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至110度，风门变4；
第8‘00分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’23”开始一爆，调小火力至60度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在197.9度下锅。
杯测报告：
中烘焙City（焦糖香）： 咖啡豆尚未磨开时有一股花生香气，研磨后有焦糖的香，啜过程中层次感复杂，有一点点的葡萄酸在口中变化的末梢出现，香料余韵长，生津回甜圆润带有中东奶茶的感觉保持好长一段时间，杯底残留有麦芽甜。中焙的也门摩卡还是会不断的产生变化建议烘焙后7——14天冲煮，复杂野味的发酵风味是最棒的。
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