专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

•  　　一般我们拿到一包咖啡豆的时候总是会迫不及待的拆开它，赶紧冲上一杯来尝尝是什么味道！但是有没有想过，咖啡豆并不是越新鲜越好的呢！烘焙好的咖啡是要养一段时间的，也就是我们俗称的养豆。
   
  养豆是什么呢？
   
  
   
  　　咖啡豆就像有生命的人事一样，人随著吸入氧气造成细胞氧化，也是变老的过程，刚烘焙完的咖啡还太过稚嫩，并未到达最成熟的阶段，如同人一样，经过岁月成长才会造就更成熟的你，需要的是给咖啡豆一些时间。直白的说，养豆就是“气体释放”的过程，也是俗称的醒豆、养豆或熟成。
   
  　　因为刚经过烈火烘焙完成的咖啡豆，大约有2%的重量是二氧化碳，且这些大量的二氧化碳随著储存环境、设备或方法而排放二氧化碳，使得包装中的压力高于一个大气压，而压力有助于芳香物质与油脂的融合，让咖啡豆内部所有芳香物质达到容易被萃取出的状态。
   
  　　仔细观察咖啡豆的包装袋上可以看到有一个单向排气阀，这是为了将多余的二氧化碳排出，从而避免包装袋被二氧化碳撑破。
  
  
   
  　　完整的咖啡豆排气过程肯定要比磨完后咖啡粉的排气过程长很多，而咖啡豆排气的现象，同时也会缩短咖啡豆的寿命。在早期的排气过程中，空气会大约以1:1 的比例替代逸出的二气化碳，空气中约含有21%的氧，因此空气的吸收会迅速的使咖啡氧化，咖啡继续排气，咖啡豆内部压力降低，排气的速度会开始降低。随著时间的过去，12盎司袋的烘焙豆大约可释放出超过半立方英尺的二气化碳。
   
  养豆和醒豆有什么不一样呢？
  
  
   
  　　虽然说这俩都是为了让咖啡豆排气的方式，但也是有区别的。不同于养豆放在有单向排气阀的袋子里，醒豆是直接让烘焙好的咖啡豆直接暴露在空气下12-24小时，人为的加速咖啡的排气。
   
  前街咖啡建议如何冲煮不同日期的咖啡？
   
  　  　| 刚烘焙好一天的
   
  　　以【也门摩卡】为例，我们会用比平时冲煮高一些的水温来进行萃取。
   
   
  
•  
  　　研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率64%）/ 90℃ / 1:15 / （闷蒸开始计时）时间2'02
   
  　　风味：柔和的葡萄酸，巧克力甜香，特殊香料风味。
   
    　　| 烘焙好七天，正好最佳风味期
   
  
   
  　　以【肯尼亚 asali】为例，前街一般会用BG研磨度5M（中国标准20号筛网通过率60%）/ 91℃ / 1:15 / （闷蒸开始计时）时间2'10
   
  　　风味：圣女果、黑醋栗、蜂蜜
   
    　　| 烘焙好两个月，已经不新鲜了
   
  　　以【翡翠庄园 绿标瑰夏】为例，豆子放的久了十分容易过萃，所以前街会选择比平时冲煮粗一点的研磨，BG研磨度6M（中国标准20号筛网通过率47%），水温则是89℃。
   
  　　手法：
  
  

   

   
  　　1.粗研磨，由于咖啡的易挥发芳香物质已经基本流失，细研磨的话萃取时会更容易带出苦涩味，选择较粗的研磨度可以有效避免萃取过度。
   
  　　2.焖蒸时间缩短，咖啡内二氧化碳也流失殆尽，不会出现“汉堡”，水分很容易就渗透到每一颗咖啡粉，因此不需要长时间的焖蒸排气，否则反而会造成焖蒸过度而过萃。
   
  　　3.分2——3段冲煮，水流高度不能太高以免搅拌过度，细细地沿中心一个小硬币大小绕圈冲，以边焖边冲的方式逼出风味物质，你可以看到泡沫被慢慢压出来。
   
  　　水位上升到持平时就可以停止注水，等水位下降1/3左右再冲，这时可以把冲煮范围加大，但不可冲到滤纸，水流高度降低，这时一定要温柔对待。整个萃取时间稍稍拉长，可以带出更多的甜味。
  
  　　咖啡的冲煮并不是单纯的直接注水就好，而是要根据豆子的烘焙程度，是否新鲜这些因素来对参数进行一个调整。平时在冲煮的时候也可以记下自己的冲煮参数，然后不停的进行调整，直至找到自己喜欢的风味为止。