如何烘焙水洗耶加雪啡咖啡豆?水洗耶加雪啡咖啡的特点

作者:ludi 来源:手冲咖啡:耶加雪菲沃卡 2018-11-05 23:47

耶加雪啡本身是一个大约有2万人口的小镇,邻近的三个小产区WenagoKochereGelena Abaya,因为产出咖啡的风味与耶加雪啡几乎一样,所以同样被划分到耶加雪啡这块区域分类。

 

 

 

耶加雪啡不管是文化或是地理环境皆跟临近的西达摩相近,但耶加雪啡仿佛更受眷顾的享有得天独厚的条件,顶尖品质的耶加雪啡咖啡,带有花香、明亮的柑橘果酸、柠檬调性气息、丝绸般的柔顺口感

 

 

一些优质的水洗耶加雪啡,还常带有水蜜桃的风味,尤其是冷下来、做冰手冲、冰滴,水蜜桃香更为明显,因此水洗耶加称为水蜜桃汁也不为过。今天小编就来和大家聊聊我们对于水洗耶加雪啡的一些探讨,分享学习成果~

 


 

首先来看看生豆,水洗的耶加颜色翠绿,表面较干净,抓一把豆子撒落,声音清脆,生豆密度较高。硬质水洗豆一般都难以把豆芯烘透造成风味不足,甚至夹生(例如肯尼亚)。由此我们提出问题:水洗耶加雪啡应该如何烘焙更好?

 

 

思考:加火还是不加?

 

我们从过去的学习中发现,水洗耶加与日晒耶加以同样的火力烘焙至同样的浅度烘焙,水洗豆虽然颜色更深,但表面依然会皱折,表现出发展不完全,风味也不够好,由此猜想:水洗豆密度更高,豆内部组织更紧密不易舒展,因此需要更多的能量进行一爆发展风味。

 

验证猜想:利用公式——密度=质量/体积

 

 

我们用最简单的方法,各称取50克的水洗和日晒咖啡豆,分别投进装有200毫升的水里,看看增加的容积,就能知道,水洗耶加所增加的容积更少,也就是平均密度更大——水洗法会把质量低的豆子冲走,并且清水浸泡过的咖啡豆细胞组织更高密度(浓度梯度问题,咖啡细胞液会部分流失)。

 

 

咖啡豆爆裂是加热咖啡细胞间隙水分产生蒸汽压力,冲破咖啡间隙产生的爆裂声,更高的密度说明组织间隙更紧密,因此就需要更多的能量使组织间隙水产生足够的能量撑破豆内组织。由此我们就得到了一个烘焙的思路:相比日晒耶加雪啡,水洗耶加需要更大的火力来蓄积能量到达一爆,以充分发展。因此烘焙的火力配置,在褐变点,加大火力催爆,是我们基本的烘焙思路。

 

(原曲线)

 

(本次探索曲线)

 

 

从上面2张图可以看到,在同样一爆发展90秒,浅烘焙的对比,右边有加火催爆的水洗耶加发展更好,大部分豆中线打开,而杯测结果也得到同样的结论:舒展开的水洗耶加风味更佳。

 

 

(原曲线)

 

(本次探索曲线)

 

 

思考2:脱水时间长或短?

 

脱水时间长短在烘焙曲线表现上是一个陡一个缓,陡峭的曲线出来的豆子会表现更酸一些,而较缓曲线的豆子口感相对也柔和,由此我们就要有所取舍了——水洗耶加的酸要明亮还是柔顺?保留的水分进入后续的反应中会产生不一样的风味表现吗?我们以后继续分享,敬请期待~


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责任编辑:ludi

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