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在冲煮过程中有一个十分重要但是容易被忽视的步骤,那就是闷蒸!
一般涩感大多来自于比较后段的冲煮,萃取时间太长导致涩感发生,但闷蒸仍然会成为涩感的来源,而且这种涩感从入口到吞咽都会有感,让你的风味瑕疵感爆表,很难利用补水、减少整体萃取时间掩盖,确实让人烦恼啊。
1.让大部分的咖啡粉都吃到水,并把大量的空气排出,使咖啡粉之间呈现饱水状态,加强萃取的效率
2.若给水超出咖啡粉吸水的极限,后段给水就会把最一开始吸进咖啡粉内的水推出
咖啡粉吸水的极限大约是多少?
不同烘焙度的豆子、研磨度都会有差异,加上闷蒸时,最外围的粉层一般不会给太多的水,以及给水的方式、柔软度和滤杯形状导致的粉层分布…等都会有影响。因此给到1:2的
闷蒸给水量,基本上比较能兼容大部分的状况。
第2点是给水超出了咖啡粉能吸水的极限,导致前水被推挤下来的现象,但若你是因为手冲壶的冲力、研磨度较粗、干燥的咖啡粉间的空隙太大…等,导致的滴水现象,水即使穿过粉层滴出,咖啡粉也还是有吃到足量地水,仍然达成闷蒸的目的,甚至可说是必要的。那即使滴水也不会造成闷蒸失败。
1.
闷蒸给水在1:2的吸水极限值内,可以尽情地尝试各种给水方式
例如:由内到外、由外到内、中间停留较久、快速绕圈、慢速绕圈、小水不绕圈…各式手法,并搭配观察闷蒸现象,找出排气状况较良好的手法即可。不用担心给水太多,粉层是有足够的能力吸水的
2.若给水时有滴水现象,必须搭配观察
若是因为粉层尚未吃水,孔隙较大造成的滴水,可能是给水太急促、单点给水太多导致,只需稍调整给水的力道/给水的位置,即可改善。甚至于若滴水量不大,也可以不改善,视为为了达成闷蒸所必经的过程,但若是因为粉层已经超过吸水的极限值而造成的滴水,那就代表1:2的给水中(应该是合理的量),咖啡粉吸水的状况不平均,部分的粉吸了太多水、部分的粉吸了不够的水,这就会造成排气不平均,会影响后续给水的流速。
较为典型的观察点是。
闷蒸结束后给水时,流速忽快忽慢。或是粉层周边有不正常的大泡泡浮起,均代表粉层吃水不平均,就要回归到
闷蒸去思考。
而且闷蒸的时间根据不同的豆子也有着不同的时间。比如深烘的豆子,排气比较旺盛,一般闷蒸到25秒就差不多了。而浅烘的豆子闷蒸30秒也不怕!以前街的黄金曼特宁为例,闷蒸25秒左右,可以看到闷蒸的表面由湿润变成了哑光,这个时候就代表着闷蒸结束了。
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2018-09-27 19:12:31 责任编辑:未知
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