咖啡闷蒸的目的 咖啡闷蒸的作用 咖啡有涩感应该怎么调整?

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 2024-11-21 19:13:31





专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

  •    在冲煮过程中有一个十分重要但是容易被忽视的步骤,那就是闷蒸
     
      一般涩感大多来自于比较后段的冲煮,萃取时间太长导致涩感发生,但闷蒸仍然会成为涩感的来源,而且这种涩感从入口到吞咽都会有感,让你的风味瑕疵感爆表,很难利用补水、减少整体萃取时间掩盖,确实让人烦恼啊。
     
      1.让大部分的咖啡粉都吃到水,并把大量的空气排出,使咖啡粉之间呈现饱水状态,加强萃取的效率
     
      2.若给水超出咖啡粉吸水的极限,后段给水就会把最一开始吸进咖啡粉内的水推出
     
      咖啡粉吸水的极限大约是多少?
     
      不同烘焙度的豆子、研磨度都会有差异,加上闷蒸时,最外围的粉层一般不会给太多的水,以及给水的方式、柔软度和滤杯形状导致的粉层分布…等都会有影响。因此给到1:2的闷蒸给水量,基本上比较能兼容大部分的状况。
     
      第2点是给水超出了咖啡粉能吸水的极限,导致前水被推挤下来的现象,但若你是因为手冲壶的冲力、研磨度较粗、干燥的咖啡粉间的空隙太大…等,导致的滴水现象,水即使穿过粉层滴出,咖啡粉也还是有吃到足量地水,仍然达成闷蒸的目的,甚至可说是必要的。那即使滴水也不会造成闷蒸失败。
     
      1.闷蒸给水在1:2的吸水极限值内,可以尽情地尝试各种给水方式
     
      例如:由内到外、由外到内、中间停留较久、快速绕圈、慢速绕圈、小水不绕圈…各式手法,并搭配观察闷蒸现象,找出排气状况较良好的手法即可。不用担心给水太多,粉层是有足够的能力吸水的
     
      2.若给水时有滴水现象,必须搭配观察
     
      若是因为粉层尚未吃水,孔隙较大造成的滴水,可能是给水太急促、单点给水太多导致,只需稍调整给水的力道/给水的位置,即可改善。甚至于若滴水量不大,也可以不改善,视为为了达成闷蒸所必经的过程,但若是因为粉层已经超过吸水的极限值而造成的滴水,那就代表1:2的给水中(应该是合理的量),咖啡粉吸水的状况不平均,部分的粉吸了太多水、部分的粉吸了不够的水,这就会造成排气不平均,会影响后续给水的流速。
     
      较为典型的观察点是。闷蒸结束后给水时,流速忽快忽慢。或是粉层周边有不正常的大泡泡浮起,均代表粉层吃水不平均,就要回归到闷蒸去思考。
     
      而且闷蒸的时间根据不同的豆子也有着不同的时间。比如深烘的豆子,排气比较旺盛,一般闷蒸到25秒就差不多了。而浅烘的豆子闷蒸30秒也不怕!以前街的黄金曼特宁为例,闷蒸25秒左右,可以看到闷蒸的表面由湿润变成了哑光,这个时候就代表着闷蒸结束了。  

前街咖啡:广州的烘焙店,店面小但豆子品类多样,能找到各种出名不出名的豆子,同时也提供网店服务。https://shop104210103.taobao.com

 

2018-09-27 19:12:31 责任编辑:未知

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

亚洲产区

曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-

本站推荐: 卡蒂姆咖啡豆| 季风马拉巴咖啡| 牙买加咖啡| 西达摩花魁| 耶加雪啡咖啡| 埃塞俄比亚咖啡| 耶加雪菲咖啡| 巴西黄波旁咖啡| 巴拿马水洗花蝴蝶| 尼加拉瓜马拉卡杜拉咖啡豆| 罗布斯塔咖啡豆特点| 阿拉比卡咖啡豆的特点| 巴西摩吉安纳咖啡| 巴西咖啡豆风味特点| 乌干达咖啡豆风味| 西达摩咖啡豆特点| 后谷咖啡云南小粒咖啡| 埃塞俄比亚红樱桃咖啡| 哥斯达黎加塔拉珠咖啡| 单品摩卡咖啡豆的特点| 卢旺达单品咖啡| 布隆迪咖啡风味| 哥斯达黎加咖啡黑蜜口感| 巴拿马卡杜拉咖啡| 巴西喜拉多咖啡特点|

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)

更多推荐

更多资讯

关注我们

  1. 关于我们
  2. 商务合作
  3. 推荐计划
  4. 投稿登录