湿刨法，是印度尼西亚的咖农为了适应当地的极端气候而发明的一种生豆处理方式，不仅缩短了咖啡豆的干燥时间，还造就了曼特宁的独特风格，如今湿刨法也成为了印尼咖啡最常见的后置加工法。那么前街今天就来为大家讲讲这种独特的生豆处理方式吧。

印尼最出名是哪种咖啡？

作为印度尼西亚境内最大的岛屿，苏门答腊西濒印度洋，东临中国南海，赤道从中横穿而过。此外，这里又恰好坐落于环太平洋地震带之上，到处遍布着火山，为这片土地带来了肥沃的火山灰土壤。常年笼罩在云雾之间的山区拥有颇高的海拔，充足的降水外加舒适气温，使得这片土地物产丰富，咖啡便是最适宜种植的作物之一。

作为苏门答腊岛咖啡代表，曼特宁原先是一个很小的地名，后来又慢慢演变成了一个族群的代称——曼代（mandheling）。曼特宁主要产自亚齐省和苏北省内的两大湖泊：托巴湖（Lake Toba）和塔瓦湖（Lake Tawar）。

多巴湖（Lake Toba）是世界上最大的火山湖，同时也是印尼最大的高山淡水湖。这里年平均气温在22℃左右，属于热带雨林气候，多雨湿润的环境，加上1400米左右的山区海拔高度，盛产各种香料、林木、棕榈油等农产品，当然也包括咖啡。阴雨蒙蒙的天气之下，大部分果树生长在海拔较高的坡地上，数种蕨类植物将其表面覆盖，共同为咖啡提供良好的防晒效果，因此种植者无需采用遮荫栽种。

位于苏门答腊亚齐省中部的伽佑山脉（Gayo），有着十分独特的微气候环境，靠近著名的火山塔瓦湖。这里湖水清澈，自然环境优渥，咖啡树栽种在1200～1800米的高山上，终年雾气缭绕，昼夜温差大，火山土壤富含矿物质与养分，瓜熟蒂落为肥料。农民广泛采用有机模式种植咖啡，外加悠久的种植历史，让这里产出的咖啡品质和产量更高。不少咖啡生豆商也更看重这里，包括当地非常出名的普旺尼咖啡公司（Pawani Coffee Company，简称PWN）。

每年的9月到次年4月都是咖啡果成熟的季节，可以看到许多农民在山间忙碌采摘的景象。传统的林东曼特宁由曼代宁族（Mandailing）与巴塔克族（Batak）栽种，而“后起之秀”塔瓦湖曼特宁，则是由Gayo族人栽种。

为什么要用湿刨法？

与许多咖啡产区最大的不同在于，印尼大多为潮湿天气，全年湿度在70～90%之间，台风说来就来，年降雨量甚至达到2000mm以上。如此恶劣的天气根本无法采用像非洲那样采用长达2～3周的日晒干燥，水洗处理不仅耗时，人工成本、水资源也耗费更多，以量产为目的的印尼根本无法负担。于是总结出独特的半水洗方式——湿刨法。

脱去果皮和果肉的咖啡果直接倒入池中短暂发酵几个小时，此时豆壳上还会残存一小部分果胶，通过刷洗除去黏膜。接着把带壳豆晾晒干燥，第一次干燥只需达到30～40%含水量，大约2～3天，咖啡农就会把生豆卖给收购者。收购者会将购买的半干带壳豆直接用机器进行脱壳处理，得到最内的生豆。

由于脱壳的机器使用较大的摩擦力，将紧贴在生豆上的羊皮纸层撕开，这个阶段，通常会从中流出白色或绿色的粘液，由于经过长期粘液浸泡以及潮湿的环境下，最后生豆变软、发白肿胀、形成灰绿色。经过摩擦力的搅拌，生豆也更容易被压碎或挤伤，特别是两端，形成小的缺口，造成羊蹄豆。脱去了羊皮层的“裸豆”干燥速度非常快，同时也直接暴露在潮湿环境中，受到了各种菌种的滋生。使得咖啡带着独特的木质、香料、草本植物气息，也就是我们所说“曼特宁味”。

哪种曼特宁的等级最高？

印尼本土生豆商PWN公司以收购当地优质批次的曼特宁生豆为主，只产出精品等级的曼特宁，「黄金曼特宁」就是他家的独家招牌。日本人当时看中了苏门答腊咖啡后打算长期购买，逐渐发现当地的豆子品质经常良莠不齐，于是在曼特宁的生产上更上心，开始制定了严格的筛选瑕疵标准和方法，包括豆子密度、规格、形状、色度等数值入手，产出的曼特宁需要机器加人工剔除瑕疵，确保产出的曼特宁颗粒完整均匀、硕大透亮，也减少曼特宁的泥土和草腥味。传言在太阳下呈金光灿灿，才取名为「黄金曼特宁」。

值得一提的是，当初为了保住「黄金曼特宁」这个金字招牌，有先见之明的PWN公司抢先把「Golden Mandheling」注册为独家商标，所以只有他家的黄金曼特宁咖啡豆才是真货。与印尼当地许多生豆商不同，PWN公司是高等级别黄金曼特宁咖啡的专属供应商，承包了印尼最好的曼特宁咖啡产区，产出的曼特宁豆子都属于上等品。前街豆单上常年位居右上角的黄金曼特宁咖啡就是产自PWN公司，东山口门店内还展示了生豆包装用的麻袋和认证证书。

湿刨法为生豆处理节省了许多时间成本和人工成本，然而快速的过程也带来了较高的瑕疵率，因此只有通过严格手选才能剔除机器无法过筛的瑕疵。PWN公司将购入的曼特宁生豆进行一次机选+三次手工挑选，品质上远远高于印尼当地最高的G1等级，符合PWN黄金曼特宁生产标准，需要满足以下几点：

1. 生豆目数为：一次手选18-19目以上

2. 300克生豆样品中瑕疵豆少于3个

3. 生咖啡豆等级为G1级

4. 颜色偏深绿色，大小统一，形状工整

前街在推出一款咖啡豆前，都会以杯测的形式品鉴这支咖啡。杯测是对咖啡豆质量和风味的测评，统一的标准能更客观地找出豆子所呈现风味的优缺点，以及带有的特性。前街经过杯测发现，PWN的湿刨黄金曼特宁不仅有黑巧克力、坚果、焦糖的香气，还有草本香料、松木的风味，黑巧的回甘，余韵十足，干净度高，温度下降后带着轻柔果酸。