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●处理过的
低因咖啡豆生豆中都多见缺损豆,由于有同等级生豆作为对比组,这一现象显然是不正常的,经过讨论之后我们提出了几点可能的假设
▼一、
低因咖啡生豆可能没有被妥善保存贮藏,由于经过了水浴处理,豆质本身就不会很严密,风味较之正常豆更易流失,在不当的储存条件下,生豆本身会出现一些不好的变化;
▼二、开头提到的文章中提过,现在常用的处理方法是瑞士水处理法,最后有一个活性炭处理的环节,科普过,活性炭是一种很霸道的物质,那么可以假设,在活性炭处理的过程中,脱去的不仅仅是咖啡因,还有别的物质也一起被过滤除去了,甚至一些结构物质可能也被脱去了一部分,这也就容易造成咖啡豆内容物的缺损与流失;
▼三、咖啡豆么,说起来也算是种豆子,和绿豆、黄豆一样,我们在煮绿豆汤或是做豆浆之前都会把豆子浸泡一夜,为的是将质密的豆子浸泡松软,易于炖煮或是搅打,脱去咖啡因的过程是始终发生在溶液里的,更是需要高温高压的环境,加剧了生豆的疏松度,经过活性炭过滤,再加热烘干,咖啡豆内容物想不流失都困难。
无论哪种想法是对的,亦或可能是三者兼而有之,结果是很明显的,处理过的生豆豆质松散,体积减小,光泽度低,多见瑕疵,气味令人不愉悦,可能由于储存不当,甚至带上了油脂味等一些过季风味,猜想风味流失严重。
●仅从
低因咖啡生豆烘焙完的熟豆性状和香气来看,我们的二次烘焙的猜测和做法是正确的,提高起始温度,缩短烘焙时间之后我们惊喜的发现,豆子里的一些瑕疵味,诸如过季风味等都有被祛除,单薄的香气则出现了一些层次感,也更加醇厚了。
不同的发展过程造就了不同的风味变化,可能暂时不清楚到底是哪些物质又发生了怎样的变化,但这次的实验却给我们提供了一个很好的研究方向,这才是让我们最兴奋的地方。
经过实验我们发现,二次烘焙的难点更多在于起始温度的设定,我们计划将上一次烘焙,或者说干燥时的升温终点作为我们这一次烘焙的温度起点,虽然并没有很多文献资料供以参考,但结合几次烘焙时的熟豆状况,我们最终将起始温度设定在200℃,兼之豆质松散,最终我们只用了6min就结束了这次烘焙,出锅时发展时间1:20min。
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2018-09-19 12:51:04 责任编辑:未知
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