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杯测需要什么？

杯测所需要的工具很简单：磨豆机，秤，温度计，杯子，勺子，杯测时咖啡豆和水的比例也是有规定的：

水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水温应92.2 - 94.4°C;

杯测的杯子：应当使用钢化玻璃或陶瓷材料，

杯测容量：207ml到266ml之间,

杯子高度：3至3.5英寸

杯口直径：76–89mm，所有杯子应当使用相同的体积,尺寸和材料制造,有盖子。

杯测用的汤匙：要使用抗静电的金属材质(大多使用不锈钢)，每匙容量能有4-5ml。

杯测步骤

第一步—注水、浸泡：进行冲泡研磨各款咖啡豆（最好是豆子烘好24小时之内），把咖啡研磨到一个较粗的粉末，将研磨好的咖啡粉（颗粒）放入杯子，摇动杯中的咖啡粉，闻咖啡的干香气，按照8.25克粉对150毫升94度的热水的比例在杯子中， 让咖啡浸泡3-4分钟，直至形成咖啡渣壳；

第二步—2分钟后闻湿香：湿香(Aroma)即冲咖啡时的气味强度，一些微妙、细腻的差别，比如“花香”或“酒香”的特性，就来自于煮泡咖啡的湿香气；

第三步—破渣：用勺子在杯子表面搅拌三下，撇去浮沫和渣壳，就可以用勺子开始舀咖啡品尝了；

第四步—品尝：用杯测勺捞出咖啡浮渣， 吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液， 在杯测表上记录自己的感受，按杯测表的要求打分，漱口、涮洗杯测勺后，再品尝下一款咖啡；

SCA咖啡杯测判别？

SCA咖啡杯测，打分有十项，其中以下2项是coe没有的：

Fragrance/Aroma香气：关于香气包括两部分，干香与湿香。豆子研磨完第一映像和第一个需要被打分的项目就是干香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是让人愉悦的香气。注水，破壳扑面而来的湿香给人更多的幻想，蜂蜜、柠檬、杏树果实让人垂涎若渴。

Uniformity一致性：这项评分比较简单，5杯样品是否有不一样的味道，哪杯里有瑕疵？

SCA杯测给分的十个参考等级:

10分→稀世绝品（Exceptional）；

9分→超优（Outstanding）；

8分→优（Excellent）；

7分→非常好（Very good）；

6分→好（Good）；

5分→中等（Average）；

4分→尚可接受（Fair）；

3分→差（Poor）；

2分→非常差（Very poor）；

1分 →无法接受（Unacceptable）；

0分→不给分（Not present）。

SCA咖啡杯测表从6分开始标注，一共分为四个级别：每个等级又分四个给分等级，给分单位是0.25分，所以，四个等级共16个给分点。好咖啡的品质多半集中在7分以上，精品级的分数集中在8分以上，获奖精品豆至少要有8.3分以上的水准，9分以上属于超凡入圣。

◆评分项目1.干香/湿香（Fragrance/Aroma）

SCA与CoE的评分表，均将干香/湿香摆在表格的最前面，因为这是杯测时第一个检测的项目。干香是指咖啡磨成粉尚未以热水冲泡前所散发的挥发性香气，而湿香是指热水冲泡后产生的气化香。

热水冲泡前先闻杯内的咖啡粉香气；发觉特殊的干香，可记在香质（Qualities）栏内。以杯测勺破渣，闻其破渣的湿香 , 闻湿香，将特殊香气记录在香质栏内。

◆评分项目2.味谱（Flavor）

味谱是指咖啡入口后，水溶性滋味与挥发性气味，共同构建的味谱。精品咖啡最重视的「地域之味」主要由味谱呈现。此栏的评分必须反应滋味与气味的强度、品质与丰富度。

可根据以下特色作为正向或负向的评分：

正向→有特色、厚实、鲜明、令人愉悦、有深度、有振幅

负向→清淡、土腥、豆腥、草腥、柴木味、麻布袋味、兽味、苦咸酸

（有特色指花香、蜜味、坚果、巧克力、莓类、水果、熏香、强烈、辛香)

◆评分项目3.余韵（Aftertaste）

咖啡吞下或吐掉后，用嘴咀嚼几下，会发觉滋味和香气并未消失，如果余韵无力并出现令人不舒服的涩苦咸或其他杂味，此栏分数会很低。余韵是捕捉香气、滋味与口感如何收尾的关卡，如果尾韵在甜香味中收场，会有高分；如果出现魔鬼的涩感尾韵，会被扣分。

正向→回甘、余韵无杂、口鼻留香、持久不衰

负向→咬喉、苦涩、杂味、不净、不舒爽、厌腻

◆评分项目4.干净度（Clean up）

美国精品咖啡协会对干净度的解释为，咖啡喝下第一口至最后的余韵，几乎没有干扰性的气味与滋味，即「透明度」佳，没有不悦的杂味与口感。

正向→纯净剔透、无杂味、层次分明、空间感

负向→杂味、土味、霉味、木头味、药水味、过度发酵异味

◆评分项目5.甜味（Sweetness）

杯测所谓的甜味有两层意义，一为毫无瑕疵令人愉悦的圆润味谱，二为先酸后甜的「酸甜震」味谱，此乃碳水化合物与氨基酸在焦糖化与梅纳反应的酸甜产物，不全是糖的甜味，饶富水果酸甜韵。

如果咖啡豆摘自熟透的红果子，喝来圆润清甜，一旦掺入未熟豆，咖啡易有草腥、尖酸与涩感，抑制甜感。咖啡天然的甜感与其他含糖饮料的甜味不同，咖啡的甜味是由口腔的滋味与鼻腔的焦糖香、奶油香与花果香气，共同营造的独特甜感，非添加砂糖所能模仿。

正向→酸甜震、圆润感、甜美

负向→青涩、未熟、尖酸、呆板

◆评分项目6.酸味（Acidity）

咖啡入口，味蕾立即感受到酸味，舌头中后段的两侧尤为敏锐，优质咖啡果酸入口会有生津的奇妙口感。

强弱适当的酸味，可增加咖啡的明亮度、动感、酸甜震与水果风味，但酸过头就令人皱眉生畏，成了尖酸或死酸。酸味过犹不及，太超过的酸滋味并不利咖啡整体香味的表现。

杯测根据它的强烈度排列1-2分『非常淡』，3-4分 『非常顺口』，5-6分『微酸』，7-8分『非常酸』，9-10『非常明显酸』

正向→精致、活泼、刚柔并济、酸质突出、层次感、丰富、生津

负向→尖锐、粗糙、无力、呆板、醋味、酸败、无个性

◆评分项目7.厚实感（Body）

Body是咖啡液的油脂，碳水化合物、纤维质或胶质所营造的特殊口感，包括粘稠感、重量感、滑顺感与厚实感。

厚实感的品质取决于咖啡在口腔造成的触感，尤其舌头、口腔与上颚对咖啡液的触感。稠度高的咖啡是因为冲泡时，萃出较高的胶质与油质，在品质的评分上，有可能较高分。但是有些粘稠度较低的咖啡，在口腔里也会有很好的滑顺感，犹如丝绸滑过舌间，颇为讨好。

杯测根据它的脂质排列1-2分『稀薄』，3-4分 『清淡』，5-6分『浓郁』，7-8分『粘稠』，9-10『浓稠』

正向→奶油感、乳脂感、丝绒感、圆润、滑顺、密实

负向→粗糙、水感、稀薄

◆评分项目8.一致性（Uniformity）

杯测的一致性指几杯受测的同一样品，不论入口的湿香、滋味与口感，均需保持一致的稳定性，才易得高分，因为各杯浸泡变数相同，风味理应保持一致。但瑕疵豆挑不干净，或咖啡水洗与日晒过程有闪失，干燥度有差异，就不容易突显每杯风味一致的特色。

正向→均一、同质

负向→起伏、无常

◆评分项目9.平衡感（Balance）

意指同一受测样品的味谱、余韵、酸味和口感，相辅相成，辉映成趣，也就是整体风味的构件缺一不可的平衡之美。如果某一滋味或香味太弱或太超过，此栏会被扣分。另外，杯测员还需留意样品的味谱与口感，从高温至室温的变化是否平衡讨好，如果放凉接近室温时，尖酸或苦涩曝露出来，打破平衡就不易得高分。

正向→协调、均衡、冷热始终如一、结构佳、共鸣性、酸味与厚实感和谐

负向→太超过、相克、突兀、味谱失衡

◆评分项目10.总评（Overall）

由评审对样品香气、滋味与口感的整体表现所做的总评分。样品的整体风味投好评审或样品某一特色让评审惊为天人，都可能在此项目拿下高分。若样品的味谱平凡无奇就不易拿高分。

正向→味谱丰富、立体感、振幅佳、饱满、冷热不失其味、花香蜜味

负向→单调乏味、不活泼、杂味、死酸味、咸味、涩感

◆总分(Total Score)

将1-10项得分加起来，即为总分。

缺点如何扣分？

国际评审发觉缺点，需先确定究竟是小瑕疵（Taint）或大缺陷（Fault）。小瑕疵指气味不佳，虽然很明显但未严重到难以吞下，一般是指尚未喝入口的咖啡粉干香与湿香的瑕疵气味

大缺陷是指恶味严重到碍口，一般指咖啡入口后，由味觉以及鼻后嗅觉，察觉出滋味层面以及回气鼻腔的缺陷味。若是小瑕疵，每杯扣2分，若是大缺陷每杯扣4分。

公式为：扣分=缺点杯数×缺点强度

最后得分（Final Score）

总分再扣掉缺点栏的分数，即为最后得分，如果高于80分，即为精品级，从80至100分中间，分为非常好、优级以及超优三级。

近年SCAA「年度最佳咖啡」杯测赛，荣入优胜「金榜」的精品豆，成绩至少在83分以上，得分多半集中在83分-90分之间，超过90分以上的竞赛豆极稀，这与评审给分严格有关。

CoE杯测表如何打分？

而coe打分是1-8， 6分代表这个项目达到CoE竞赛级的标准，属於良好的品质(fine)，如果完全无法接受，则给0分(unacceptable)，如果是品质是普通则给4分(Poor)，如果非常优秀，甚至完美，则给8分(great)。

CoE杯测表评比项目与记录重点说明，这个说明可以让您在进行杯测时，有基本依据，同时在测单一评项时，也可以辅助叁考：

CoE评分表有八大评项,每个评项最高分是8分，最低分是0分，加权36分，因此总分是100分.

CoE的标准判别？

总分在69分或以下，属于略差的商业豆或是工业用豆。

总分在70分至74分之间，属于一般商业豆。

总分在75分至79分之间，属于较优的商业豆一般称为高级商业豆。

总分在80分至84分之间，属于精品咖啡。

总分在85分或以上，属于CoE竞赛级，也是卓越杯的优胜咖啡，是目前国际咖啡界公认最高水准的种类。