咖啡杯测是什么?如何进行杯测和打分?-SCAA杯测项目详细评分标

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-03-29 23:53:27




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杯测需要什么?

杯测所需要的工具很简单:磨豆机,秤,温度计,杯子,勺子,杯测时咖啡豆和水的比例也是有规定的:

水的比例:8.25克的咖啡豆配合150ml的水,水温应92.2 - 94.4°C;

杯测的杯子:应当使用钢化玻璃或陶瓷材料,

杯测容量:207ml到266ml之间,

杯子高度:3至3.5英寸

杯口直径:76–89mm,所有杯子应当使用相同的体积,尺寸和材料制造,有盖子。

杯测用的汤匙:要使用抗静电的金属材质(大多使用不锈钢),每匙容量能有4-5ml。

 

杯测步骤

第一步—注水、浸泡:进行冲泡研磨各款咖啡豆(最好是豆子烘好24小时之内),把咖啡研磨到一个较粗的粉末,将研磨好的咖啡粉(颗粒)放入杯子,摇动杯中的咖啡粉,闻咖啡的干香气,按照8.25克粉对150毫升94度的热水的比例在杯子中, 让咖啡浸泡3-4分钟,直至形成咖啡渣壳;

第二步—2分钟后闻湿香:湿香(Aroma)即冲咖啡时的气味强度,一些微妙、细腻的差别,比如“花香”或“酒香”的特性,就来自于煮泡咖啡的湿香气;

第三步—破渣:用勺子在杯子表面搅拌三下,撇去浮沫和渣壳,就可以用勺子开始舀咖啡品尝了;

第四步—品尝:用杯测勺捞出咖啡浮渣, 吮吸咖啡入口,在口中感受后吐出咖啡液, 在杯测表上记录自己的感受,按杯测表的要求打分,漱口、涮洗杯测勺后,再品尝下一款咖啡;

SCA咖啡杯测判别?

SCA咖啡杯测,打分有十项,其中以下2项是coe没有的:

Fragrance/Aroma香气:关于香气包括两部分,干香与湿香。豆子研磨完第一映像和第一个需要被打分的项目就是干香,咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是让人愉悦的香气。注水,破壳扑面而来的湿香给人更多的幻想,蜂蜜、柠檬、杏树果实让人垂涎若渴。

Uniformity一致性:这项评分比较简单,5杯样品是否有不一样的味道,哪杯里有瑕疵?

SCA杯测给分的十个参考等级:

10分→稀世绝品(Exceptional);

9分→超优(Outstanding);

8分→优(Excellent);

7分→非常好(Very good);

6分→好(Good);

5分→中等(Average);

4分→尚可接受(Fair);

3分→差(Poor);

2分→非常差(Very poor);

1分 →无法接受(Unacceptable);

0分→不给分(Not present)。

SCA咖啡杯测表从6分开始标注,一共分为四个级别:每个等级又分四个给分等级,给分单位是0.25分,所以,四个等级共16个给分点。好咖啡的品质多半集中在7分以上,精品级的分数集中在8分以上,获奖精品豆至少要有8.3分以上的水准,9分以上属于超凡入圣。

◆评分项目1.干香/湿香(Fragrance/Aroma)

SCA与CoE的评分表,均将干香/湿香摆在表格的最前面,因为这是杯测时第一个检测的项目。干香是指咖啡磨成粉尚未以热水冲泡前所散发的挥发性香气,而湿香是指热水冲泡后产生的气化香。

热水冲泡前先闻杯内的咖啡粉香气;发觉特殊的干香,可记在香质(Qualities)栏内。以杯测勺破渣,闻其破渣的湿香 , 闻湿香,将特殊香气记录在香质栏内。

◆评分项目2.味谱(Flavor)

味谱是指咖啡入口后,水溶性滋味与挥发性气味,共同构建的味谱。精品咖啡最重视的「地域之味」主要由味谱呈现。此栏的评分必须反应滋味与气味的强度、品质与丰富度。

可根据以下特色作为正向或负向的评分:

正向→有特色、厚实、鲜明、令人愉悦、有深度、有振幅

负向→清淡、土腥、豆腥、草腥、柴木味、麻布袋味、兽味、苦咸酸

(有特色指花香、蜜味、坚果、巧克力、莓类、水果、熏香、强烈、辛香)

◆评分项目3.余韵(Aftertaste)

咖啡吞下或吐掉后,用嘴咀嚼几下,会发觉滋味和香气并未消失,如果余韵无力并出现令人不舒服的涩苦咸或其他杂味,此栏分数会很低。余韵是捕捉香气、滋味与口感如何收尾的关卡,如果尾韵在甜香味中收场,会有高分;如果出现魔鬼的涩感尾韵,会被扣分。

正向→回甘、余韵无杂、口鼻留香、持久不衰

负向→咬喉、苦涩、杂味、不净、不舒爽、厌腻

◆评分项目4.干净度(Clean up)

美国精品咖啡协会对干净度的解释为,咖啡喝下第一口至最后的余韵,几乎没有干扰性的气味与滋味,即「透明度」佳,没有不悦的杂味与口感。

正向→纯净剔透、无杂味、层次分明、空间感

负向→杂味、土味、霉味、木头味、药水味、过度发酵异味

◆评分项目5.甜味(Sweetness)

杯测所谓的甜味有两层意义,一为毫无瑕疵令人愉悦的圆润味谱,二为先酸后甜的「酸甜震」味谱,此乃碳水化合物与氨基酸在焦糖化与梅纳反应的酸甜产物,不全是糖的甜味,饶富水果酸甜韵。

如果咖啡豆摘自熟透的红果子,喝来圆润清甜,一旦掺入未熟豆,咖啡易有草腥、尖酸与涩感,抑制甜感。咖啡天然的甜感与其他含糖饮料的甜味不同,咖啡的甜味是由口腔的滋味与鼻腔的焦糖香、奶油香与花果香气,共同营造的独特甜感,非添加砂糖所能模仿。

正向→酸甜震、圆润感、甜美

负向→青涩、未熟、尖酸、呆板

 

◆评分项目6.酸味(Acidity)

咖啡入口,味蕾立即感受到酸味,舌头中后段的两侧尤为敏锐,优质咖啡果酸入口会有生津的奇妙口感。

强弱适当的酸味,可增加咖啡的明亮度、动感、酸甜震与水果风味,但酸过头就令人皱眉生畏,成了尖酸或死酸。酸味过犹不及,太超过的酸滋味并不利咖啡整体香味的表现。

杯测根据它的强烈度排列1-2分『非常淡』,3-4分 『非常顺口』,5-6分『微酸』,7-8分『非常酸』,9-10『非常明显酸』

正向→精致、活泼、刚柔并济、酸质突出、层次感、丰富、生津

负向→尖锐、粗糙、无力、呆板、醋味、酸败、无个性

◆评分项目7.厚实感(Body)

Body是咖啡液的油脂,碳水化合物、纤维质或胶质所营造的特殊口感,包括粘稠感、重量感、滑顺感与厚实感。

厚实感的品质取决于咖啡在口腔造成的触感,尤其舌头、口腔与上颚对咖啡液的触感。稠度高的咖啡是因为冲泡时,萃出较高的胶质与油质,在品质的评分上,有可能较高分。但是有些粘稠度较低的咖啡,在口腔里也会有很好的滑顺感,犹如丝绸滑过舌间,颇为讨好。

杯测根据它的脂质排列1-2分『稀薄』,3-4分 『清淡』,5-6分『浓郁』,7-8分『粘稠』,9-10『浓稠』

正向→奶油感、乳脂感、丝绒感、圆润、滑顺、密实

负向→粗糙、水感、稀薄

◆评分项目8.一致性(Uniformity)

杯测的一致性指几杯受测的同一样品,不论入口的湿香、滋味与口感,均需保持一致的稳定性,才易得高分,因为各杯浸泡变数相同,风味理应保持一致。但瑕疵豆挑不干净,或咖啡水洗与日晒过程有闪失,干燥度有差异,就不容易突显每杯风味一致的特色。

正向→均一、同质

负向→起伏、无常

◆评分项目9.平衡感(Balance)

意指同一受测样品的味谱、余韵、酸味和口感,相辅相成,辉映成趣,也就是整体风味的构件缺一不可的平衡之美。如果某一滋味或香味太弱或太超过,此栏会被扣分。另外,杯测员还需留意样品的味谱与口感,从高温至室温的变化是否平衡讨好,如果放凉接近室温时,尖酸或苦涩曝露出来,打破平衡就不易得高分。

正向→协调、均衡、冷热始终如一、结构佳、共鸣性、酸味与厚实感和谐

负向→太超过、相克、突兀、味谱失衡

◆评分项目10.总评(Overall)

由评审对样品香气、滋味与口感的整体表现所做的总评分。样品的整体风味投好评审或样品某一特色让评审惊为天人,都可能在此项目拿下高分。若样品的味谱平凡无奇就不易拿高分。

正向→味谱丰富、立体感、振幅佳、饱满、冷热不失其味、花香蜜味

负向→单调乏味、不活泼、杂味、死酸味、咸味、涩感

◆总分(Total Score)

将1-10项得分加起来,即为总分。

缺点如何扣分?

国际评审发觉缺点,需先确定究竟是小瑕疵(Taint)或大缺陷(Fault)。小瑕疵指气味不佳,虽然很明显但未严重到难以吞下,一般是指尚未喝入口的咖啡粉干香与湿香的瑕疵气味

大缺陷是指恶味严重到碍口,一般指咖啡入口后,由味觉以及鼻后嗅觉,察觉出滋味层面以及回气鼻腔的缺陷味。若是小瑕疵,每杯扣2分,若是大缺陷每杯扣4分。

公式为:扣分=缺点杯数×缺点强度

最后得分(Final Score)

总分再扣掉缺点栏的分数,即为最后得分,如果高于80分,即为精品级,从80至100分中间,分为非常好、优级以及超优三级。

近年SCAA「年度最佳咖啡」杯测赛,荣入优胜「金榜」的精品豆,成绩至少在83分以上,得分多半集中在83分-90分之间,超过90分以上的竞赛豆极稀,这与评审给分严格有关。

CoE杯测表如何打分?

coe打分是1-8, 6分代表这个项目达到CoE竞赛级的标准,属於良好的品质(fine),如果完全无法接受,则给0分(unacceptable),如果是品质是普通则给4分(Poor),如果非常优秀,甚至完美,则给8分(great)。

CoE杯测表评比项目与记录重点说明,这个说明可以让您在进行杯测时,有基本依据,同时在测单一评项时,也可以辅助叁考:

CoE评分表有八大评项,每个评项最高分是8分,最低分是0分,加权36分,因此总分是100分.

CoE的标准判别?

总分在69分或以下,属于略差的商业豆或是工业用豆。

总分在70分至74分之间,属于一般商业豆。

总分在75分至79分之间,属于较优的商业豆一般称为高级商业豆。

总分在80分至84分之间,属于精品咖啡。

总分在85分或以上,属于CoE竞赛级,也是卓越杯的优胜咖啡,是目前国际咖啡界公认最高水准的种类。

2018-09-01 15:42:42 责任编辑:未知

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