咖啡的烘焙度有许多种名称,例如法式烘焙(French Roast)、义式烘焙(Italian Roast)、城市烘焙(City Roast)…其中法式烘焙、义式烘焙,指的是烘焙程度,而非咖啡产地喔。
所谓的
法式烘焙通常是指相对较浅的浓缩咖啡烘焙,而义式烘焙则属于较深的烘焙度。但是在美国,名为法式烘焙的烘焙度却通常深得吓人,咖啡味道焦苦,带有深沉烟熏味,有时会有喝一杯煤炭的感觉。其强烈苦味与独特的烘焙香味,很适合做成咖啡欧蕾、维也纳咖啡等欧式咖啡。
城市烘焙,起源于纽约,咖啡豆呈光亮茶褐色,具苦味酸味平衡的浓醇香味,是一般咖啡馆或家庭习惯饮用的烘焙程度。而义式烘焙程度最强,咖啡豆几乎呈现炭黑色,可品尝到强劲的苦味和浓厚口感,适合义式浓缩咖啡,卡布其诺。
以上三种烘焙程度,可以归纳为“深度烘焙”咖啡豆,深焙咖啡豆能提供大量的甘醇风味与香气,因为深焙时间愈长,焦糖化反应愈多,所形成的油脂便愈多、甜味明显。这种浓郁滋味,有时比浅棕色肉桂式烘焙法还更有深度、层次,而且可以用甜度来平衡酸度,将高级品种优质原豆中的美味成分,完全展现。倘若您是刚入门的咖友,建议您购买咖啡豆的时候,可依照咖啡豆的风味、产地和冲煮方式来选择,最好能直接询问店家,让他提供建议是最妥适的方式,来获得一杯好喝咖啡。
我们实际测试饕选现有咖啡,使用摄氏93度、88度和83度的水温,冲煮浅中焙、中焙和深焙的咖啡豆,浅中焙的咖啡豆在88度时的风味表现最为明显和完整;中焙的咖啡豆在88度时甜感突出;深焙的咖啡在93度时口感干净明亮。
一般来说,会建议深焙的咖啡尽量用低水温冲煮,浅焙咖啡使用高水温冲煮,一方面是考量浅焙咖啡豆本身细胞壁结构比深焙咖啡完整,高水温可以让浅焙咖啡萃取更有效率,均匀带出咖啡豆令人愉悦的物质,低水温冲泡深焙咖啡也可以避免高温溶解出令人不舒服的物质,如焦苦味等等。
滤纸滴漏法
滤纸滴漏法
★工具: 1.滤杯 2.滤纸 3.手冲壶 4.咖啡壶 5.量杯 6.温度计
★萃取条件: 1.咖啡粉-中深度烘培的咖啡 2.研磨度-中度 3.粉量-ㄧ人份15公克 4.热水温度-88——92度C 5.萃取量200CC
★方法:
1.将滤纸接合处向内外反折<相反折法>后摊平
2.将滤纸放在滤杯上,倒入研磨好的咖啡粉,轻轻摇晃滤杯,让咖啡粉平整的铺在表面
3.第一次注水,将热水顺时钟方向垂直落下,有轻轻放上去的感觉
4.咖啡粉表面会形成汉堡状的膨胀,此时闷蒸20-30秒左右,咖啡壶底会有几滴,或是薄薄的一层咖啡液
5.第二次注水,顺时钟方向画50元硬币大小,不可将热水倒在过滤曾外侧周围
6.新鲜的咖啡粉,此时会产生许多细微的泡沫
7.第3次注水,至需要的萃取量,萃取的时间不宜过长
塞风壶煮法
虹吸式咖啡壶
★工具: 1.虹吸式咖啡壶 2.搅拌棒 3.酒精灯 4.软性水
★萃取条件: 1.咖啡粉-中深度烘培的咖啡 2.研磨度-中度 3.粉量-ㄧ人份15公克 4.萃取量200CC
★方法:
1、将热水倒入玻璃下球,以大火煮开,待水沸腾。
※煮一杯时要加入下球的水量至刻度2,二杯时要加入下球的水量至刻度3。倒完水后用抹布将玻璃下球擦干,否则玻璃容易破裂。
2、将过滤器装入上球。
※将过滤器清洗后压干,将过滤器的勾子钩住上球的底部,再用搅拌棒将过滤器的位置调整至中间的位置。
3、水沸腾后,将上球插入下球。
※转成小火,小心地将玻璃上球斜斜放入下球,确定水不会太滚而喷出时,将玻璃上球直直水平地稍微向下压并同时稍微旋转即可
4、水上升一半后放咖啡粉,开始搅拌,搅拌完开始计时。
※开始第一遍的搅拌,由上往下把粉压入水中,左右搅拌,不宜搅拌太久,只要使咖啡粉散开即可。约20秒时做第二次搅拌。45秒时第三次搅拌,后关火。
5、关火后立即以湿冷的毛巾擦拭玻璃下球。
6、当咖啡液过滤至快结束时,轻摇玻璃上球拔起,不要让最后的咖啡流下。