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最常见的咖啡处理法有日晒、水洗和蜜处理这三种方式,虽然常常听见这几种处理法,但是具体有啥差别呢?请拿出小本子,好好做笔记啦!
日晒(Natural):
这是最传统也是最简单的处理法
过程:把树上的咖啡樱桃摘取下来⇒直接在日晒场做干燥⇒干燥制水分约只有12%⇒把果肉整个剥除
简单来说就是带着果肉干燥,因此通常带有果酸,Body也会特别浓厚,这边所谓的果酸是比较偏向发酵或醋酸的感觉,有的处理厂或农民会直接把咖啡樱桃放在地上干燥,增加了接触泥土的机会,因此没有处理好的话,咖啡沾染泥土又吸收了泥土的味道,容易有类似土味的不好风味。
另外值得一提的,有的处理厂会在日晒以前先把咖啡樱桃丢水里,把漂浮起来的瑕疵咖啡樱桃挑除后,才开始日晒,因此日晒不代表完全不需要水唷!
水洗(Washed):
最费力的处理法,刚刚说到日晒是带着果肉干燥,水洗的原则就是去除果肉干燥
过程:摘咖啡樱桃⇒丢到水里把杂质(石头、树枝、瑕疵豆)先去除⇒再丢到果肉去除机⇒浸泡12——36小时把豆子上的黏胶层软化,以便冲洗⇒进入发酵槽(黏液被分解)⇒冲洗⇒带着羊皮(Parchment)的咖啡豆直接去干燥。
水洗的品质通常比日晒好(但没有绝对),日晒的香气和浓稠度也通常胜于水洗豆,但水洗的风味特别干净,酸度明亮,这里的酸和日晒不一样,水洗的酸通常比较像柑橘、柠檬,不同于日晒的熟果香,但也有过度发酵的风险。
科技的发达,有了去果胶机,因此水洗豆不一定需要水,依然可以称为水洗豆(原则:去除果肉干燥)
重点就是带着果胶(黏胶层)干燥
过程:果皮去除之后⇒把带有一点果肉和果胶的羊皮豆拿去干燥
如果残留在羊皮豆的果肉较多,通常干燥玩的豆子会有一点点黑黑的痕迹,被称为黑蜜
另外还有黄蜜、橘蜜甚至白蜜(果肉果胶残留较少),我们通常只看豆子颜色来判断,
一般来说黑蜜的风味会比较像日晒;白蜜的风味偏向水洗,因此我们每一次喝到的蜜处理都不太一样。
也有人说蜜处理喝起来比较甜,但他之所以会叫做蜜处理是因为带着果胶时会像蜂蜜那样油亮,并且黏黏的(就像花生糖一般)
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2018-08-14 20:19:34 责任编辑:未知
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