浸”的实际操作，在写完法国压之后，基本上已经告一段落，只剩下冷浸壶还没谈，而我打算把冷浸壶与冰咖啡合并，以后一并介绍。从这一篇起，“实际操作”这个系列，要开始谈“滤”。
滤，分为压滤和滴滤，两者有一个共同点和一个不同点。共同点是，除了用一些小技巧作微调，基本上都难以改变粉与水的接触时间；不同点是，迫使水通过咖啡粉和滤材的力量，压滤是来自沯浦或蒸气压，滴滤则仅依赖重力。压滤的代表器材有Espresso咖啡机和摩卡壶，滴滤的器材很多，如手冲滤杯、绒布滤袋、Chemex玻璃滤壶、电滤壶、拿玻里壸、越南咖啡滤杯等都在这个范畴。
本篇原来要谈手冲咖啡的实际操作，但考虑之后决定先谈手冲咖啡的基本原理，把实际操作留到下一篇。可能有人会疑惑，调理咖啡的理论，在《冲泡一杯好咖啡》系列都已介绍过，为何又旧调重弹？我的想法是这样的：研磨、水温、时间、比率这些要素，彼此之间互有牵连，更动其一，会连带影响别项，这种牵连，在手冲咖啡的调理中特别明显。例如偏细的研磨会减缓水通过咖啡粉的速度，新鲜度较差的咖啡粉则会缩减水通过的时间，诸如此类。所以对基本原理能深一层理解，实际操作时就比较容易上手。
进入讨论之前，先提出一个心得：
“手冲咖啡最重要的关键，不在于冲泡手法，而在于研磨和
水温的掌控。”
这个心得，或许很多人未必同意，不过，请耐心看接下来的说明。
很久以前我曾想过一个有趣的问题：如果要把一杯接近完美的手冲咖啡评为100分，那么整个调理过程的各个环节，像是研磨、
水温、冲泡手法等，所占的分数，应该照怎样的比例分配比较合理？很遗憾，这种问题，通常只能诉诸于感觉，难以给出合乎科学，能够量化的答案。我自己思考后的答案是，研磨和水温加起来，大概占80分，剩下来的20分可以配给冲泡手法。当我把这个观点在五四咖啡俱乐部提出时，得到会员的认同（或是不好意思反驳）；因为每位会员都曾体验过，只要掌握住研磨的粗细和均匀度，并确定手冲壶内水温适当，即使冲泡的手法不很熟练，也一样能够冲出一杯相当可口的咖啡（也许不够完美）。这证明了，冲泡手法并不是手冲咖啡最重要的关键。
降低冲泡手法的重要性，这个论点，一定会引起争议，甚至会激怒一大票咖啡从业人员，因为这似乎是对他们专业的否定，但这并非我的本意。毕竟，对于咖啡要有相当程度的了解，才能把研磨、水温这些细节处理妥善。我要强调的是，完成一杯成功的手冲咖啡，应该先拿下那比较容易获得的80分，然后才在剩下来的20分里，施展漂亮手法，把冲泡逼向完美。
所以接下来，就要好好研究，占去手冲咖啡80分的两项要点，研磨和水温，有哪些该注意的细节。
首先，咖啡颗粒的粗细。
在《冲泡一杯好咖啡（2）》那篇随笔中，曾经介绍过研磨尺寸。例如，使用纸滤网的手冲滤杯，理想的研磨大致是500——600微米，但必须根据三个要点作调整：
根据实际品尝时的感受
如果咖啡偏苦涩，舌面有“干”的感觉，通常表示磨得太细，萃取有点过头；反之，如果咖啡淡薄，或感觉有点“水水的”，那大概就是磨得太粗，萃取不足；
根据粉量
冲泡一两杯咖啡所适合的粗细程度，如果用在冲泡一大壶（5、6杯或更多），就可能嫌太细，因为增加杯数就要增加咖啡粉用量，粉的厚度增加，水通过的阻力也随著增加，其结果就会延长水与咖啡粉的接触时间。所以当冲泡量增加的时候，应该要略微放大研磨的尺寸；
根据新鲜度
太新鲜的豆子，研磨要稍微粗一点，新鲜度较差的豆子，就该磨细一点。这是因为，咖啡颗粒接触到热水时，会释出内部的气体，产生泡沫；泡沫大部分会浮在液面，形成“咖啡花”，但部份会混杂在咖啡泥床内部，增加水通过时的阻碍，因而延长了水与咖啡粉接触的时间。豆子愈新鲜，泡沫愈多，这种阻滞现象就愈明显。所以根据咖啡新鲜程度，适度调整研磨粗细，是高手常用的手法。只是，咖啡新鲜度判定的标准该如何订呢？此处，我把自己在五四咖啡俱乐部的作法提供给读者参考。我通常只把烤后不超过3天的豆子归为“极新鲜”，烤后7、8天以上的豆子归为“较不新鲜”，介于这之间的算“正常”。如果“正常”豆子选择了“4”的研磨刻度，那么另外两种情形，就一个选择“4.5”，另一个选择“3.5”。
其次，研磨的均匀度。
理想的研磨，最好是磨出来的每颗咖啡粒子都有相同的大小和形状，使得冲泡时，均匀度能达到最佳。可是实际上，无论使用什么研磨器都作不到这一点。再高档的研磨机，磨出来的咖啡粉，都难免会含少许较粗的颗粒和过细的粉麈，其中粗颗粒还比较容易闪掉，粉尘则绝难避免。这些过粗或过细的粒子，如果量少，问题不严重，如果量多，冲泡就会出现“部分颗粒萃取尚不完全时，却已经有些粉尘萃取过度”的现象［注1］，所以使咖啡颗粒尽可能大小一致，是非常重要的。但要作到这一点，大概只有两个方法可行，一个是买比较高档的研磨机，提高研磨的均匀度；另一个是加购筛粉器作为辅助。这两种方法，我比较赞成第一种，因为买筛粉器要增加一笔开支，而且在筛粉过程中，新鲜咖啡的香气多少要牺牲掉一点；而购买一台高档研磨机，却只要心痛一次（可能还要向另一半隐暪真实的价钱）。
在台湾，这可能是意见最分岐的一项。不少人，包括很多业界人士，倾向于使用温度较低，约介于摄氏85——90度的热水来冲泡咖啡，与国外专家所建议的92——96度有段差距。我自己曾反覆实验过各种不同温度的冲泡效果，结论是，92——96度确实比较理想，后来也把这一点写入《冲泡一杯好咖啡（3）》，有兴趣的读者可以参考。另外，不妨看看今年（2016）在都柏林举行的世界杯冲煮大赛（WBrC），由Sprudge Media Network 所纪录，进入决赛的六位选手，他们冲泡时的用水各是几度：
第一名，日本，Tetsu Kasuya ，不详；
第二名，芬兰，Mikaela Wallgren，96度；
第三名，台湾，王策，92度；
第四名，香港，Benny Wong，94度；
第五名，美国，Todd Goldsworthy，95度；第六名，挪威，Odd-Steinar Tøllefsen，90度。
除了查不出日本选手的水温资料，我怀疑，挪威选手，是否因为使用90度的水而被裁判压低了评分？
关于水温，还得作些补充说明。
92——96的温度范围，该如何拿捏高低？其原则大致如下：水温若偏高，萃取率会增加，无论是酸味、苦味、涩感、浓郁度都会增加；水温若偏低，萃取率会降低，但在比率上，苦和涩感降低较多，酸味比较容易突显；
虽然
92——96度被多数人认同，但饮食是很个人化的行为，如果你认为85——90度才是自己最喜欢的温度，就不必听别人怎么说，照喜欢的方式作就是了，不过我建议，偶尔试试用93度左右的热水来作手冲，说不定会改变你的观点。
影响咖啡风味口感的【四大变因】
1.萃取效率：
水的温度影响了咖啡的萃取效率。如果冲出来的咖啡过苦、焦，可以试试看降低温度。相对的，如果感觉还有很多风味未释放出来，就可以考虑提高温度。2.粉层发展：手冲另一个值得注意的地方就是粉层的发展，粉层中含有气泡，其中饱含咖啡液与空气，气泡越绵密，滤滴时浸泡的效果就越好。在对浅焙豆或研磨过细，粉层不易膨胀起来的情况下，可以考虑提高水温协助粉层发展。
研磨粗细
粉的粗细对流速及粉层发展等的影响性很高1.萃取效率：研磨越细、颗粒数目越多、萃取效率越大。2.粉层发展：通常越新鲜的咖啡豆，粉层膨胀的情况会越好。但若研磨太粗时，因为水很快的通过，对粉层发展不利。研磨过细时，因为水不易通过，会卡在粉上面，粉层发展的也不好，所以必须使用适当的研磨粗细度。（以小飞马、小飞鹰而言，约3.0——3.5）
烘焙度
1.浅烘焙：浅烘焙的咖啡豆比较密实，建议采用90℃以上的高温并水柱小一点，这样比较容易冲出风味来。2.深烘焙：烘焙的程度越深，其组织结构越松散，萃取出可溶性物质的效率就越快，吸水佳、粉层受水易膨胀，不过焦苦味相对的重了些。3.因此冲焙度与温度的建议如下：浅烘焙：温度约90——92度，水煮滚后，倒入铜壶内即可冲泡深烘焙：温度约88——90
浸泡时间
1.萃取效率：浸泡时间越长、萃取效率越大。2.整体冲煮时间约3分钟，可调整水柱大小尽量接近目标时间。
【萃取的时间与风味】
并非榨出越多成分就越好，就如同茶叶浸泡在热水中，时间短，越没有味道；但时间长，则容易发生杂味、涩感等令人不舒服的味道。我们萃取的目标是找出最适合的点，让讨喜的味道多一点、令人不适的味道尽量少一点。
