专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 　　之前小编和大家探讨了所谓的一支咖啡冲出不同风味其实并不现实的说法，今天小编继续和大家一起探讨一下手冲咖啡当中各种味道的萃取，看看如何利用手法系统性地“组合”出想要呈现咖啡的最佳风味。

   

  在咖啡萃取的过程中，除了“咖啡萃取量（浓度）”是操控的变因之一，萃出的“风味”也将随著萃取时间长短而改变。在不同阶段，咖啡粉与水接触并释出不同的物质，因而改变了风味的组合。

   

  我们首先来看看咖啡在萃取时酸甜苦风味的释出表达，可以使用平面坐标来表达：

  

   

   

  从上图可以看到，萃取时酸味会最先释出，然后到甜味，并且会随着萃取时间/萃取量而减少，苦味则是后面才开始释出，但会随着萃取时间/萃取量增长。因此我们冲煮咖啡的目的，就是要更多地萃取优质的酸和甜，同时避免苦味。

   

  另外使用咖啡萃取的长方形模型，可以把咖啡风味释出大致分为5个部分

   

  萃取时间（X轴）

  风味浓度（Y轴）- 可以透过温度、水柱大小、注水方式等改变萃取率。

   

  1. 闷蒸时间（此阶段，咖啡粉接触热水，刚开始变化与发展）

  2. 前段萃取（以咖啡酸质风味为主）

  3. 中段萃取（由酸香过度至甜味）

  4. 后段萃取（甘苦风味）

  5. 过度萃取（过萃后所带来的杂味、苦味、不好的味道）

   

  

  那么如何通过改变萃取度，我们能在手冲的不同阶段中，赋予不同的萃取度，进而堆砌出一支咖啡的不同风味组合。

   

  比如，若想要一支甜度高，低酸度、低苦味的咖啡，手冲前则需思考：

   

  低酸度 >> 前段萃取少 >> 使用低水位/小水柱/少搅拌

  高甜度 >> 中段萃取多 >> 使用高水位/大水柱/多搅拌

  低苦味 >> 后段萃取少 >> 使用低水位/小水柱/少搅拌

  避免过萃的风味 >> 完成萃取后尽快开滤杯

   

  则对应的咖啡萃取长方体，如下图所示：

   

  、

   

  上述的模型要注意并非简单的叠加组合，因为从萃取一开始，各种风味都会释出，模型只是帮助大家理解。大家在测试一支咖啡应该怎么组合风味时还可以利用手冲架，把萃取的每个阶段落下的咖啡液分别盛开，然后逐一试喝，再混合在一起试喝，找出最好的组合（每个阶段的冲煮时间、冲煮量）

   

  最后我们来试试实操

  以耶加雪菲莓果园（日晒）为例，这款咖啡以莓果、桃子、发酵香、花香与高甜度为主要表现，酸度中等。

  使用V60滤杯，水温90℃，咖啡粉15克，水粉比接近1:15，总注水量约230克，总用时约2分钟。

  1.30g水焖蒸30秒。

  2.第一次注水为了带出优雅的花果味与酸甜感，使用低水位小水柱以及中强度搅拌（约40秒，注水量约90g），停止注水5秒；

  3.第二次注水拉高水柱+增加搅拌冲出甜味（约30秒，注水量约80g）；

  4.继续注水降低水柱高度同时减少搅拌，旨在调整浓度及带出适当优质的苦味以平衡咖啡口感，并带余韵（约15秒,注水量约30g）

  5.在滤杯的水完全落下前迅速移走以免过萃的苦涩味落入下壶。

  这样冲出来的莓果园酸质明亮，有如水果炸弹，余韵莓果香和热带水果香持久不散~大致的模型如下：

   

  

   

  以上的冲煮方式如果改变分段次数，比如使用一刀流或分3段萃取，则需要在恰当时机变换手法，当然根据不同咖啡的风味信息，找到最适合的“组合”也是咖啡人必经之路哦！