良多化合物(糖、脂肪、咖啡因等)抉择了咖啡质量。它们在咖啡豆中的含量是抉择性身分。其中蔗糖在咖啡的感官品质方面起着最主要浸染，因为蔗糖在烘焙过程中的分化会发生多种芬芳及其它味觉。

　　为了获得更多收入，咖啡种植者一向在致力于出产更高质量的产物。可是要获得高质量的咖啡豆就意味着需要更好体味生物过程——开花，成熟等——这些抉择了产物的最终品质。

　　年夜2001年起头，CIRAD以及巴西的IAPAR起头连系研究咖啡豆的成熟过程。他们发现了一种蔗糖代谢的抉择性酶，在巴西Campinas年夜学撑持下，科学家用分子生物学和生物化学手艺进行了研究。结不美观显示，这种蔗糖合成酶抉择了咖啡豆中蔗糖的沉积。蔗糖合成酶有至少两种存在形式，分袂由两种分歧基因编译获得：SUS1和SUS2。

　　科学家剖析了成长中咖啡豆的多种组织中这些基因的表达。结不美观显示，SUS2抉择了在成熟过程中的蔗糖沉积。而SUS2则和蔗糖分化以及能量发生相关。研究的另一部门则是基因的多样性，这能诠释分歧的咖啡种类之间为什么会存在差异。这有利于确认蔗糖的含量，最终影响咖啡的品质。

　　以上研究结不美观今朝已经获得了应用。科学家发现，发展在暗影中的咖啡的蔗糖合成酶及蔗糖磷酸盐合成酶活性更高。而这些咖啡的最终品质还可能和其它身分有关，例如脂类蜗质等。