最重要的就是认识产地了
俗话说咖啡喝产地,红酒喝年份
可见产地对咖啡的价值影响有多大
市面上的咖啡主要为阿拉比卡(Coffee Arabica)与罗布斯塔(Coffee Robusta)等两个原种,
其各自又可再细分为更多的品种分枝,其中以阿拉比卡广为饮用
以下列举出部份主要产国及其著名的咖啡
美洲(中,南美洲)
巴西:圣多斯(Santos)、巴伊亚(Bahia)、喜拉朵(Cerrado)、摩吉安纳(Mogiana)
墨西哥:科特佩(Coatepec),华图司科(Huatusco),欧瑞扎巴(Orizaba)、马拉戈日皮(Maragogype)、塔潘楚拉(Tapanchula)、维斯特拉(Huixtla)、普卢马科伊斯特派克(Pluma Coixtepec)、利基丹巴尔(Liquidambar MS)
巴拿马:博克特(Boquet)、博尔坎巴鲁咖啡(Cafe Volcan Baru),单品之王艺妓就是来自此地,其中以巴拿马翡翠庄园最优异
秘鲁:查西马约(Chanchmayo)、库斯科(Cuzco)、诺特(Norte)、普诺(Puno)
多米尼加共和国:巴拉奥纳(Barahona)、萨尔瓦多、匹普(Pipil)、帕克马拉(Pacamara)
波多黎各:尤科特选(Yauco Selecto)、大拉雷斯尤科咖啡(Grand Lares Yauco)
哥伦比亚:阿曼尼亚(Armenia Supremo)、那玲珑(Narino)、麦德林(Medellin)
危地马拉:安堤瓜(Antigua)(有名的花神)、薇薇特南果(Huehuetenango)
哥斯达黎加:多塔(Dota)、印地(Indio)、塔拉珠(Tarrazu)、三河区(Tres Rios)
古巴:图基诺(Turquino)
牙买加:蓝山(Blue Mountain)
厄瓜多尔:加拉帕戈斯(Galápagos)、希甘特(Gigante)
委内瑞拉:蒙蒂贝洛(Montebello)、米拉马尔(Miramar)、格拉内扎(Granija)、阿拉格拉内扎(Ala Granija)
尼加拉瓜:西诺特加(Jinotega)、新塞哥维亚(Nuevo Segovia)
非洲
刚果民主共和国:机无(Kivu)、依图瑞(Ituri)
卢旺达:机无(Kivu)
肯尼亚:肯尼亚AA
乌干达:埃尔贡(Elgon)、布吉苏(Bugisu)、鲁文佐里(Ruwensori)
赞比亚:卡萨马(Kasama)、纳孔德(Nakonde)、伊索卡(Isoka)
坦桑尼亚:乞力马扎罗(Kilimanjaro)
喀麦隆:巴米累克(Bamileke)和巴蒙(Bamoun)
布隆迪:恩戈齐(Ngozi)
安哥拉:安布里什(Ambriz)、安巴利姆(Amborm)、新里东杜(Novo Redondo)
津巴布韦:奇平加(Chipinge)
莫桑比克:马尼卡(Manica)
埃塞俄比亚:哈拉(Harrar,此区有产摩卡)、季马(Djimmah,此区有产摩卡)、西达摩(Sidamo,耶加雪菲Yirgacheffe就是来自这里)、拉卡姆蒂(Lekempti)
中东和南亚
也门:摩卡沙那尼(Mocha Sanani)、玛塔利(Mattari)
印度:马拉巴(Malabar)、卡纳塔克(Karnataka)、特利切里(Tellichery)
越南:鼬鼠咖啡 (Weasel Coffee)
印尼:爪哇 (Java)、曼特宁 (Mandheling)、安科拉(Ankola)、麝香猫咖啡(Kopi Luwah)
东亚和太平洋诸岛
中国大陆:云南咖啡、海南咖啡
台湾:古坑咖啡、东山咖啡、大武山咖啡、竹山咖啡、九份二山咖啡
夏威夷:可那(Kona)
东帝汶:Maubbessee
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咖啡豆等级
依后制处理分级
Grade1 (第一级):专为日本人订出的等级,为日晒,水洗最高级
Grade2 (第二级):产区水洗豆标准级
Grade3 (第三级):产区日晒豆最高级
Grade4 (第四级):日晒豆标准级
Grade5 (第五级):日晒豆出口的基本级
(此分级产区代表:埃塞俄比亚)
日晒,水洗,蜜处理风味特色
日晒处理法:
1.采收咖啡果实后,直接晒豆场晒干。
2.放入去壳机,去除干燥果皮果肉(咖啡生豆)
3.手选、筛网、去除瑕疵豆、分等级。
日晒风味:果香丰富、回甘甜度高,body醇厚。
水洗处理法:
1.采收咖啡果实,倒入水槽,去除漂浮的咖啡豆。
2.去除果皮果肉,剩下果胶厚、羊皮包覆生豆。
3.放入发酵,借由发酵去除果胶,发酵过程会产生苹果酸、柠檬酸会渗入生豆,发酵完成后,再水洗,将带羊皮生豆洗干净。
4.日晒干燥或机器干燥后,用去壳机去除羊皮后=咖啡生豆。
水洗风味:清新花香与果香,明亮度及酸质较日晒法优,风味干净,body较薄。
蜜处理法:
1.采收咖啡果实后,只去除果皮后,晒豆场日晒干燥,需要常常翻动。
2.加快干燥,避免果肉过度发酵。
3.去除果肉、羊皮=咖啡生豆。
通常蜜处理法,日晒干燥会搭棚架,避免与地面接触吸到土味
蜜处理风味:回甘甜度更好,水果香气较细腻,body醇厚
依大小颗粒分等级
E Peaberry:圆豆特大级
PB Peaberry:圆豆
AA 17-19:AA+、AA++依次等级愈来愈高
AB 15-16:最高等级为AB TOP
(这里的数字是只筛网孔的大小)
(此分级产区代表:肯尼亚)
依海拔标高决定等级
S.H.B:严选良质豆
H.B:上等咖啡豆
S.H:中等咖啡豆
E.P.W:特级上等水洗咖啡豆
P.W:上等水洗咖啡豆
E.G.W:特优水洗咖啡豆
G.W:优质水洗咖啡豆
(此分级产区代表:中南美洲,危地马拉)
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烘焙程度
接下来最重要的就是烘焙程度了
不同的烘焙程度,对于咖啡口感也有很大的影响
先认识一些专有名词
一爆:咖啡豆中的水份及其它物质因受热产生二氧化碳后冲破细胞壁。较二爆声响亮。
二爆:一爆结束后约二分钟,200度以上的高温迫使咖啡豆细胞壁破裂,同时豆中的油质随著并出。
八种烘焙度
极浅焙Light Roas,极浅度烘焙,又称“浅烘焙”
下豆时间:一爆开始前后
风 味:豆表呈淡肉桂色,具有浓厚的青草味,口感与香气不足,一般用于试验,很少做品尝用。
浅焙Cinnamon Roast,浅度烘焙,又称“肉桂烘焙”
下豆时间:一爆开始
风 味:豆表呈肉桂色,此时的青草味已除,酸质强烈、略带香气,常用来冲泡美式咖啡。
中焙Medium Roast,中度烘焙,又称“微中烘焙”
下豆时间:一爆密集至结束间
风 味:豆表呈栗子色,口感清淡、偏酸带苦、香气适中,保留咖啡豆原始风味,常做美式咖啡或混合咖啡之用。
中深焙High Roast,中度微深烘焙,又称“浓度烘焙”
下豆时间:第一次爆裂结束
风 味:豆表呈浅红褐色,口感清爽丰富、酸苦均衡不刺激,且略带甜味,香气风味均佳,蓝山、吉利马札罗咖啡均适合此烘焙程度
中深焙+City Roast,中深度烘焙,又称“城市烘焙”
下豆时间:第一次爆裂后,即一、二爆中间
风 味:豆表呈浅棕色,口感明亮活泼、酸苦平衡间酸质又偏淡,且释放咖啡中优质的风味,为标准的烘焙程度,也是大众最喜爱的烘焙
程度,巴西、哥伦比亚咖啡均适合此烘焙程度,常使用于法式咖啡。
深焙Full City Roast,微深度烘焙,又称“深城市烘焙”
下豆时间:第二次爆裂
风 味:豆表呈褐色,口感沉稳饱满、苦味较酸味强劲、余韵回甘,香气饱满,为中南美式烘焙法,多做冰咖啡、黑咖啡使用。
深焙+French Roast,极深烘焙,又称“法式烘焙”
下豆时间:二爆密集到二爆结束
风 味:豆表呈深褐色带黑,口感强劲浓烈、苦味较浓、酸味清淡近乎无感觉、带有浓郁的巧克力与烟熏香气,为欧洲由以法国最为盛
行,多做咖啡欧蕾、维也纳咖啡之用。
重焙Italian Roast,极深度烘焙,又称“义式烘焙”
下豆时间:二爆结束至豆表转黑出油
风 味:豆表呈黑色泛油光,咖啡豆纤维在碳化之前,口感强烈复杂、苦味强劲、带有浓厚的煎焙与焦香,主要流行于拉丁国家与义大
利,多做义式咖啡Espresso使用。
懒人包:越浅焙酸味越明显,咖啡因越重;反之亦然
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精品咖啡
最近很流行精品咖啡,到底精品咖啡的定义是什么呢?
“精品咖啡”是1978年美国Knutsen Coffee的Erna Knutsen女士,于法国举行的国际咖啡会议所提出的用语。
所谓的“精品咖啡”﹙Specialty Coffee﹚的定义非常单纯明确
‘Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles’–在特别气候与地理条件下培育出具有独特
风味的咖啡豆。
美国精品咖啡协会(SCAA)的Don Holly说:‘饮用时决定是不是精品咖啡,好的咖啡要提供给消费者必须经过相
当多的程序,必须将全部的
程序都维持最高的品质,才能被定义为精品咖啡。’
美国精品咖啡协会﹙SCAA﹚定义精品咖啡的评价基准:
1‧干香气﹙Fragrance﹚:是指咖啡烘焙后的香味,或是研磨后的香味。
2‧湿香气﹙Aroma﹚:是指冲煮后咖啡萃取液的香味。
3‧酸味﹙Acidity﹚:丰富的酸味与糖分结合能够增加咖啡液的甘甜味。
4‧醇厚度﹙Body﹚:也就是咖啡液的浓度与重量感。
5‧余韵﹙Aftertaste﹚:根据喝下或者吐出后的风味表现,回味的意思。
6‧滋味﹙Flavor﹚:以上颚同时享受咖啡液的香气与味道,便可知道咖啡的风味。
7‧味道是否平衡
看完了定义想必大家都是一头雾水,其实我也是
对于精品咖啡其实我没有那么执著,我觉得好喝比较重要,管他什么精品,庄园
好喝,顺口,风味特色明显