从咖啡果实变成咖啡豆的过程称之为处理法，关于咖啡豆处理方法越来越多，但其实常见的处理方式依旧是传统的几种：日晒、水洗、半水洗、蜜处理法。

 

咖啡果实的结构，樱桃般的咖啡果实，由外而内分别是果皮，果肉，果胶层，羊皮层（种子外壳），银皮，种子。果胶层厚度约1-2mm,可以想像成蕃茄种子外那层半透明物质，很难去除。而我们一般买到的生豆，其实是是最里面的种子，也许，还包含一些残留的银皮。

 

 

各种处理法，目的是一致的，就是去皮取豆。基于成本的经济考量，也包含气候等天然环境条件的不同，使得取豆的处理过程不见得一样，但是，过程，却是会影响结果！

 

日晒法：

日晒法是最古老、省事的生豆处理法。

 一、筛除浮豆

 把收成的咖啡果实倒进大水槽里，成熟饱满的果实会沉入水底;发育不全或者过熟的果实会浮上水面，这些浮豆需加以剔除。

 二、日晒干燥

 再来是将整颗连肉带皮带子的咖啡果实，放到晒豆场上去日晒，自然干燥到含水量约12%,所需时间约二至四周，依据产地气候而定。

 三、去壳

 将完成自然干燥的果干，以去壳机器打掉干硬的果皮，果肉和羊皮层，生豆就出现了。

 

日晒法的优点

 1.简单，处理成本低。

 2.生豆在果肉内自然干燥，吸收果实精华，所以果香浓郁，甘甜明显，醇厚度优

 

日晒法缺点

1.有些产区日晒处理没有筛除浮豆，造成品质起落参疵

 2.干燥过程果肉容易因气候回潮而发霉，污染生豆

 3.机器去壳不免伤及生豆，造成外观缺陷

 

日晒咖啡豆推荐：前街日晒花魁

国家：埃塞俄比亚

产区：古吉

海拔：2200-2250米

处理法：日晒处理

品种：当地原生种

烘焙度：中浅烘

风味：热带水果、奶油草莓、柑橘、芒果干、焦糖、红茶

水洗法：

水洗法是目前较普遍的生豆处理法。
 

 
一、筛除浮豆（同日晒法）

 二、去果肉

 将新鲜果实送入果肉筛除机（pulping machine）去除果皮果肉，不成熟的果实由于果肉分离不易，会在这一阶段被筛除。经过果肉筛除机之后，剩下的就是果胶，羊皮和种子了。

 三、发酵去果胶

将去完果肉、带着果胶的种子移入发酵水槽中。虽然名称说是水[洗]法，其实不是真的洗去果胶，而是借由发酵过程，将果胶用生物分解的方式除掉。发酵过程约16-36小时，期间须时常搅动以加速果胶由种子上分离。水洗发酵会产生柠檬酸，苹果酸及醋酸等酸性物质，这些酸值会渗入生豆，使得水洗法的豆子酸味较日晒法重。完成发酵后，才是真的水洗--再次洗净豆子。

 四、干燥

 完成水洗之后，一样需要加以日晒或机器干燥，让含水量降到12%。水洗法由于已除去果肉，所以在干燥过程，不用像日晒法那样，担心容易发霉的问题。干燥后的羊皮生豆，也不像含果肉果皮的日晒法那般的坚硬，可以用去壳机（hulling）打磨去壳而得到生豆

 

水洗法的优点

 1.生豆颜色深绿，外观完整，卖相佳。

 2.酸味及明亮感较日晒豆佳，风味也较干净

 

水洗法缺点

 1.要取得200G生豆需水洗1公斤果实，同时约需耗掉2-10升的净水，成本高

 

水洗咖啡豆推荐：前街.水洗果丁丁

国家：埃塞俄比亚

产区：耶加雪啡

品种：当地原生种

海拔：2100m

处理：水洗处理

风味：柑橘、茉莉花、蜂蜜、莓果，整体风味干净，花香以及柑橘酸调比较明显。

 

半水洗法（半日晒法）：

降低传统水洗法耗用水量的改良处理法

一、筛除浮豆（同水洗法）

二、去果肉（同水洗法）

三、机器去果胶

原本水洗法是用发酵去除果胶，改良的方法是以果胶刮除机（demucilager），机械式去除果胶

四、干燥

日晒或机械干燥至含水量12%，半水洗豆风味介于日晒豆与水洗豆中间，没有水洗豆酸，没有日晒豆甜。

半水洗优点

拥有了水洗法的干净，也不需要耗费大量的水。
 

半水洗缺点

虽然它是水洗法和日晒法的混合，但是它的过程和水洗法一样繁琐。

 

半水洗/半日晒咖啡豆推荐：前街.半日晒巴西喜拉多

国家：巴西

产区：喜拉多

品种：红波旁

处理法：半水洗

海拔：1600m
风味：坚果、奶油、巧克力、焦糖 

蜜处理法：

何谓蜜处理法：就其英文原意，其学名应为“pulp natural”，与传统湿处理法相同的，它将咖啡樱桃厚厚的果皮去除后，保留其下方的黏质状的果肉层 （mucilage ），接下来它并不利用发酵来去除黏质果肉层，反之让它带着这一层直接晒干，而后直接去除黏质层及外壳（parchment）。

    

味道特色：

蜜处理法的优点在于增强咖啡的body及甜度（故英文也称honey process或miel process），相对降低其酸度，而香气会较为细致。

   

蜜处理法的困难：

1.在晒干的过程中，由于黏质状的果肉层还在咖啡豆上，在初期的几天里必需高频率的翻动，以免咖啡豆黏成一团，因此它所需要的人工的部分较一般水洗法来得多。

 2.若不能尽快晒干，很容易就会过度发酵

 3.若翻动不足，或整体环境过于潮湿太凉，又或黏质状的果肉层留得太厚，咖啡豆都会容易发霉，也因此一些咖啡庄园会用机器来控制留下黏质状果肉层的厚度，让咖啡豆能较快晒干，其整体口感上的一致性也会较好

 4.比起湿处理法，它需要较大的空间而晒干所需的天数也较长

 

蜜处理咖啡豆推荐：前街.蜜处理黑莓

国家：哥斯达黎加

产区：塔拉珠

海拔：1800m

品种：卡杜拉

处理法：黒蜜处理

风味：花香、蓝莓、葡萄、甜橙、焦糖

性价比日常浅烘手冲花香型咖啡豆推荐购买：前街.埃塞耶加雪菲果丁丁 前街.巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆 前街.巴拿马花蝴蝶咖啡豆

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