专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 　　咖啡熟豆有70%是不溶於水的纤维质，可溶性滋味物仅占熟豆重量的30%。咖啡粉的萃取率在18%~22%，所泡出的咖啡最美味，也就是所谓的“黄金萃取率区间”。

  　　

  　　冲泡咖啡时萃出的滋味物，过犹则不及，如果硬把占豆重30%的可溶滋味物悉数萃取出来，肯定萃取过度，会有不顺口的苦酸咸涩与咬喉感；若只萃取出18%以下的可溶滋味物，则为萃取不足，易有不活泼的死酸和半生不熟的谷物味与青涩，让味蕾不舒服。因此，萃取率太高或太低，表示冲泡咖啡所萃取的滋味物太多或太少，都会影响咖啡的美味度。

  　　

  　　就咖啡萃取而言，风味分子被热水溶解的速度，常因分子量大小与极性高低而有不同。基本上，质量愈低且极性愈大的滋味物，溶解速度愈快，反之，质量愈大且极性愈低的滋味物溶解愈慢。

  　　

  　　不知是巧合还是有趣，浅中焙凸显“酵催作用”的花草水果酸香物以及美拉德反应初期的谷物，坚果和土司味的分子量较低且极性较大，会优先被热水萃出，因此，萃出率若低於18%，即萃取不足，只会溶解出质量较低且极性较高的风味物，而凸显不活泼的死酸味，谷物味与青涩感。因为中分子量滋味物来不及溶出，而产生很不平衡的风味。

  　　

  　　但萃取率如果拉高到18%~22%的黄金区间，中分子量且极性适中的风味分子，也就是梅拉德反应中期以及焦糖化衍生的甜美芳香物，会紧接着低分子量的酸味和谷物味被萃取出来，巧妙中和了萃取不足的死酸与青涩感，而扭转极不均衡的味谱。

  　　

  　　但萃取率一旦拉高到22%以上，不易溶解的苦涩咬喉物，也就是高分子量且极性低的酚类化合物和碳化物，就会被榨取出来，味谱再度失衡碍口。不过高分子量的风味物只要不过量，并非一无是处，若萃出率能控制在22%以内，只会溶出少量树脂，甘苦与焦香成分，有助於味谱的平衡。

  　　

  　　可以这麽说，咖啡的低分子量，中分子量与高分子量风味物，因极性高低，致使溶解难易有别，会分批萃出。如果萃取强度不够，容易产生萃取不足的味谱，萃取强度太超过，则产生萃取过度的味谱，研究显示萃出率18%~22%区间，是最完美的萃取强度，优质的咖啡芳香物会在此“黄金萃取率区间”得到极大化。