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谈手冲咖啡的实际操作,但考虑之後决定先谈手冲咖啡的基本原理,把实际操作留到下一篇。我的想法是这样的:研磨、水温、时间、比率这些要素,彼此之间互有牵连,更动其一,会连带影响别项,这种牵连,在手冲咖啡的调理中特别明显。例如偏细的研磨会减缓水通过咖啡粉的速度,新鲜度较差的咖啡粉则会缩减水通过的时间,诸如此类。所以对基本原理能深一层理解,实际操作时就比较容易上手。
「手冲咖啡最重要的关键,不在於冲泡手法,而在於研磨和水温的掌控。」
很久以前我曾想过一个有趣的问题:如果要把一杯接近完美的手冲咖啡评为100分,那麽整个调理过程的各个环节,像是研磨、水温、冲泡手法等,所占的分数,应该照怎样的比例分配比较合理?很遗憾,这种问题,通常只能诉诸於感觉,难以给出合乎科学,能够量化的答案。我自己思考後的答案是,研磨和水温加起来,大概占80分,剩下来的20分可以配给冲泡手法。当我把这个观点在五四咖啡俱乐部提出时,得到会员的认同(或是不好意思反驳);因为每位会员都曾体验过,只要掌握住研磨的粗细和均匀度,并确定手冲壶内水温适当,即使冲泡的手法不很熟练,也一样能够冲出一杯相当可口的咖啡(也许不够完美)。这证明了,冲泡手法并不是手冲咖啡最重要的关键。
降低冲泡手法的重要性,这个论点,一定会引起争议,甚至会激怒一大票咖啡从业人员,因为这似乎是对他们专业的否定,但这并非我的本意。毕竟,对於咖啡要有相当程度的了解,才能把研磨、水温这些细节处理妥善。我要强调的是,完成一杯成功的手冲咖啡,应该先拿下那比较容易获得的80分,然後才在剩下来的20分里,施展漂亮手法,把冲泡逼向完美。
所以接下来,就要好好研究,占去手冲咖啡80分的两项要点,研磨和水温,有哪些该注意的细节。
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2018-06-22 20:53:04 责任编辑:未知
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