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制作每一杯手冲咖啡,都需要耐心地从温分享壶,铺滤纸开始,然后闷蒸冲煮,制作出沁人心扉的琥珀色液体。当热水注入,松软冒泡的咖啡粉缓慢释放出香气的瞬间,立刻就能体会到手作的魅力。
手冲咖啡,是对咖啡的另一种诠释,是一场对咖啡的温柔萃取。魅力在于,整个过程迷人且专注。可以无视周围纷扰,获得片刻宁静。无论何种手冲方法,都有存在的理论和意义,但目的和原理只有一个:就是为了更好地释放咖啡的风味。
如果手冲不够专注,就做不出一杯好咖啡。但除了应有的专注,还需要“温柔”。这种“温柔”,是指对过程的细腻把握,如
手冲咖啡器具、
咖啡豆的用量、研磨程度、水温、水质、水流、萃取时间,甚至是注水的手法与时机等。
咖啡风味的好坏必然取决于以下几点:
1.水流透过咖啡粉的速度;
2.水流的温度;
3.粉的粗细和状态;
4.烘焙度的深浅;
5.烘焙时间的长短;
6.还有些细节根据不同的咖啡器具而异。
手冲咖啡和浓缩咖啡的区别在于
手冲咖啡是无压力式自由落体萃取,整个萃取过程中,水流透过咖啡粉速度的快慢是萃取关键。
咖啡豆
如果烘焙时间越短,在新鲜周期内,或咖啡烘焙得越深,咖啡内部的二氧化碳含量就会越高。在萃取时,咖啡会释放大量的二氧化碳,将咖啡颗粒之间隔离出空隙,形成滤层,让水透过产生萃取。
咖啡粉
如果研磨得过细,就产生了沙子效应,水流渗透空间较小,影响流速。而水温越高,产生和释放的二氧化碳就越大,水流渗透速度也越快。反之,水温越低,渗透速度越慢。
萃取过度和萃取不足
在手冲萃取过程中,能够被萃取的咖啡成分只有30%,剩下70%并没有被析出。而在这30%的可溶物中,我们只需12%左右,超过则算作过度萃取,会产生过度的苦涩或多余的杂味,类似泥土和树叶之类的味道。相反,萃取不足是因为水流穿透咖啡粉的速度过快,因此析出可溶物偏少,造成咖啡口味寡淡偏酸。
综上所述:
咖啡冲煮的众多手法,并不是为了调节风味,而是为了调节水流透过咖啡粉的速度和比例,从而调节咖啡味道释放的多少。而咖啡风味,则是由咖啡豆的产区、处理方法和烘焙方法所决定的。
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2018-06-20 22:12:19 责任编辑:未知
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