选择咖啡与混豆技巧
选择咖啡
咖啡味道中最高级的味道是“酸”跟“苦”（并非是高温烘焙或是煮的过程产生），还有“甘”，甘是我所喜欢的咖啡味之一。陈年的咖啡豆有“醇厚”和“丰润”的滋味，略略发酵的豆子喝起来有“顺喉”、“滑润”、“葡萄酒味”等感觉。“中庸”的味道其引人之处远超过名词本身所形容。“气味强劲”（gamy）表示有刺激性，一如咖啡的发源地有异国风情。
次级咖啡在咖啡专商店不会和高级咖啡一样，以单一咖啡形式出售，而是综合咖啡豆里的无名咖啡豆。这些咖啡豆“半淡无味”，“野味”、“草味”、“土味”。而“土味”来自果子所掉落的土地。烘焙时间较久可以去除“苦涩”、“酸腐”、“hidyness”等味道，“发酵味”则是疏忽所致。里约（Rio）人称巴西最差劲的咖啡味为“里约味”（Rioy）。味道最差劲的咖啡（如罗布斯达）在市场上价格低廉，行情却最看俏，即溶咖啡市场大多使用这类咖啡。
咖啡是大自然的产物，是变化无常大自然的奴隶。每一株树，甚至每一次从同一农场运出的豆子都有独特性。每一颗豆子都不同，即使是从同一枝干采下来。土壤、栽培、气候当中，气候是影响咖啡最大的因素，但影响咖啡风味的变量也包括采豆子的方法、处理过程、保存和运送。
咖啡品质没有常规可循，地无法预测和保持稳定水平。消费者只能信任咖啡店老板的判断能力，希望他每次去挑货买进的咖啡豆维持一定品质。进货时，老板都会亲自品尝。他也许得提升平常习惯购买的等级，或是寻找同级但价钱较低的豆子取代高价位遭市场排斥的豆子;也有可能另找其他咖啡豆代替因天灾或当地政治动荡而使产量稀少的某类咖啡豆。
这些情形可以说明为何同样是摩卡咖啡，在甲店买的和在乙店真的不全然相同，以及有时买到的摩卡令人十分失望。其他原因可能是商家并没有经常烘焙咖啡豆，也可能所卖的豆子早已不新鲜。
可以单独饮用的好咖啡豆不是很多。当然咖啡豆中的极品是可以直接单独煮的好咖啡，每种咖啡豆都各有其优点与缺点。没有任何一种价格既低廉又能大量供应市场的咖啡豆拥有综合咖啡豆所特有的品质，这也是需要将咖啡豆混合的原因。我们可以将各类豆子凭感觉相混，创造自己喜欢的口味。综合的咖啡含有数种豆子的优点──有让人愉快的香味──是各种豆子特色的均衡组合。
豆子的品质不甚稳定，经常改变，综合豆子要留意保持品质的水平一致。综合咖啡豆是一门学问，在批发市场和专门店，综合豆子种类比例与效果一直是商业机密。通常七、八种属于好咖啡的特点在混合豆子时都会考虑。酸、甘和中庸的品种相混产生的香气、味道和颜色以及价格都是最佳组合。一般而言，选择咖啡专卖店的“招牌综合豆”（houseblends）是不会出差错。理论上，店家自己调配的招牌综合咖啡都不错，因为店家将名声下注在“招牌综合咖啡豆”上，价格合理是因为店家可能加入一些便宜豆子。
上好咖啡豆混合的咖啡豆品质最好，口感最佳。大量生产类型的咖啡豆，为了在市场上有竞争力，必须选产量多，价格低的豆子相混。一分钱一分货，价格低廉的咖啡豆，味道当然也就逊色甚多。不过，尽管如此，专售店的招牌综合咖啡豆。为了迎合大众千同口味，口感会稍差一些。购买时，你可以要求加入一些焙火重的咖啡豆或香气特别好的豆子到店家自行调配的综合豆里。
你也可以创造自己喜欢的综合咖啡。试著实验混合不同的咖啡豆，找出最适合自己口感的咖啡。到咖啡豆专卖店请老板帮忙，告诉他，他的综合咖啡中自己喜欢和不喜欢的味道，请他建议如何改变，直到对咖啡的口感、香气、浓郁度都满意为止。有些种类的咖啡豆传统上已是亲密伴侣，如摩卡和麦索（Mysore）。广受欢迎的土耳其咖啡是深炒（重度焙火）后研磨成粉状。包君满意。
巴尔扎克有一个出名的配方，就是混合巴西波旁（BrazilianBurbon）、马丁尼克（Martinique）和摩卡。马丁尼克咖啡豆不再生产，可以用古巴或海地豆代替。
其他配方如下，有兴趣的人不妨试试。
爪哇+摩卡
巴西波本圣多士（BrazilianBurbonSantos）+哥伦比亚波
哥大（ColombianBogota）
哥伦比亚美特宁+依索匹亚摩卡
哥斯达黎加+爪哇+摩卡
苏门达腊+摩卡
哥伦比亚波哥大+水洗的委内瑞拉马拉凯波（washedVenezueanMaracaibo）+巴西圣多士
墨西哥克特佩（CoatepecMexican）+危地马拉科班司（CobansfromGuatemala）+爪哇曼特宁
肯尼亚+摩卡+危地马拉
哥斯达黎加+苏门达腊+夏威夷
爪哇+机无（Kivu，译注：位于卢旺达）哥伦比亚爱克塞索（Excelso）、牙买加蓝山、爪哇蓝山这些咖啡可单独饮用，但即使和别的豆子综合，也不失其特色，煮出来的综合咖啡，一样能喝出其中个别咖啡豆的香气。在混合豆子时，肯尼亚、哥伦比亚以及哥斯达黎加等三种咖啡豆最常被使用，美洲咖啡温和，广泛运用在混合咖啡豆中，加不加牛奶都无所谓。新株长出的咖啡豆比较酸，味道强的咖啡，如摩卡、麦索、爪哇和苏门达腊最好是什么都不加，当黑咖啡饮用。依索匹亚摩卡可以替代摩卡，印尼咖啡豆有时略苦；陈年一段时间的波哥大和圣多士亦如此。红圣多士（RedSantos）、圣多明哥（SantoDomingo）和海地，味较甘甜。
浅焙火和重焙火咖啡豆相混是天作之合。香气宜人。建议比例是以四分之三的浅焙火咖啡豆加四分之一的重焙火咖啡豆，重焙火的豆子味道强，会压过浅焙火豆子，但是如果重焙火豆子是土耳其或义式浓缩（espresso），那么重焙火豆子比例可以增加一些，因为这两种豆子的味道特别香醇。
