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qiannjie

01 | 前言

       我们知道影响咖啡的主要因素有产地、烘焙，研磨，水温，比例，冲煮方式，新鲜度，还有水质。不论那种因素，都是以科学的角度来研究各种因素变化对咖啡风味造成的影响，都要回归到本质上。而我们研究的方法一般是用单一变量法来认识某种因素的影响。

      水质对咖啡如何影响？本篇我要围绕水质来研究咖啡萃取的原因如下：

1. 一杯咖啡约99%成分是水，只有1%的咖啡成分就能让整杯咖啡发生巨大变，多数人认为水只充当载体，对咖啡风味的影响微乎其微。

2. 对研究水质这个因素的影响相对于其他因素难度更高，看起来相同水，无法通过肉眼识别其内部成分的不同。

大多数人不重视水的影响是我写水质的主要原因。

   02| 认识水

相信大多数人都有把水喝出甜味的经历。那么问题就来了，为什么纯净水喝起来有点甜？

以下是我觉得比较认同的说法：

       事实上，经过纯水机（内置反渗透膜）处理出来的水是不会有什么味道的，准确地说应当是无味。有不少人觉得处理后的水有“甘甜”的味道，实际上应该是原来喝的水中含有的杂质太多，有味道或有异味，长期如此，影响了味蕾对水的味道的准确判别。

　　在这种情况下，饮用的水突然变得干净了很多，这种反差较大的对比，是让你感觉水有甘甜味道的根本原因，道理就是这么简单。

在认识水之前需要了解影响水质有关的因素：TDS ,硬度（GH),酸碱度（pH值）。

 硬度（GH）

软水：

是指不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水叫做软水（soft water）。

硬水：

硬水是指含有较多、可溶性、钙镁化合物的水。

TDS：

又称溶解性固体总量，TDS值越高，表示水中含有的溶解物越多，包括无机物和有机物两者的含量，测量单位为：毫克/升（mg/L）。

PPM溶液百万分率浓度单位。指100万毫升溶液中含有溶质的毫升数或表明100万克溶液中含有溶质克数。

　  换算关系：1mg/l=1PPM

PH值：

亦称氢离子浓度指数：是溶液中氢离子活度的一种标度，也就是通常意义上溶液酸碱程度的衡量标准。

03| 水是如何影响咖啡的萃取的

根据咖啡萃取理论知识，我们知道，

当TDS值过高，水中的矿物质是过饱和的，没有足够的空间萃取出咖啡中的风味（《water for coffee》中有提到）；

TDS值过低，水的穿透能力可能又不够，造成萃取不足。

以前的我认为，TDS越低，理论上更容易萃取。为什么事实容易造成萃取不足？

关键是：硬水的某些化合物是有“粘性”的，在咖啡制作过程中，它们会紧紧抓住咖啡里的化合物。钙，镁是特别具有粘性的，如果水中含有大量的镁离子，咖啡具有更强的味道，和更高的咖啡因。然而硬水也还有较多的碳酸盐，亨顿发现，它可能是导致咖啡拥有更多苦涩味道的来源。软水往往有很多钠，但它们没有粘性（不论是对萃取咖啡好坏成分都没有帮助）

SCA研究，水的ppm值在125-175之间，用来萃取咖啡最为理想，ppm值低於75，则较容易萃取过度；ppm值高於225，则较容易出现萃取不足。

总结：TDS影响咖啡萃取的是相对的，取决你水中含有利于萃取咖啡好成分的占比。（例如TDS值低，钙镁离子的含量多是有利于萃取咖啡的）

04| 试验验证

试验器材：

屈某某牌蒸馏水，某有点甜山泉，聪明杯，TDS检测笔。

选择原因：蒸馏水是最极端的软水，不含任何物质，更具有对比性；某有点甜山泉TDS值低，但钙镁含量相对较高，符合理论有利于萃取咖啡依据；聪明杯的浸泡式萃取可以减少由手法带来的试验误差。

TDS测试：

蒸馏水：

某有点甜山泉：

有点甜可溶性物质数据：

冲煮数据：

试验咖啡豆：日晒90+烛芒（烘焙日期5.19）

冲煮制方式：手冲　　

研磨度：4W(BG)　

聪明杯， 18克粉，水温90度，水粉比接近1：16

45克水闷蒸，闷蒸时间为20s，

后注水到288ml，总时间3分钟。

试验1组（蒸馏水）：

风味描述：

湿香为花香，淡淡莓果香，入口有明显的柑橘酸，柑橘甜，口感干净，醇度一般，风味集中在前中断，尾端有淡淡的回甘，没有明显日晒的豆的特点，更像水洗豆。

甜度：☆☆

酸度：☆☆☆☆

苦味：☆

醇厚度：☆☆

试验2组（山泉水）：

风味描述：

酸感相对较弱，入口蔗糖甜，蜂蜜甜感，口感浑厚附带重量感，口感干净余韵悠长，整体感受舒服令人愉悦。

甜度：☆☆☆☆

酸度：☆☆

苦味：☆

醇厚度：☆☆☆☆

对比结论：

山泉水冲出来的咖啡酸质比蒸馏水低，但甜感高了很多，body表现也近乎完美，包括余韵。

蒸馏水冲出来得咖啡没有我想象中的萃取不足，仿佛萃取了咖啡的前中断，它表现酸感很强，甜度中上，干净明亮也别有一番风味，而山泉水冲出来咖啡的酸质相对弱的原因是由于它甜度优异盖过了它有的酸，但山泉水冲出来咖啡浑厚有重量感，甜度高，更表明了山泉水的萃取率高于蒸馏水，这也证明在TDS相对低与具备粘性溶解物质更有利于萃取咖啡的结论。

05| 结尾

关于水质的对咖啡的影响，本文的结论也许也只适用于在某些条件下的体现，结论也许片面正确的。但咖啡的乐趣就是在此，我们去验证我们的疑惑，不断的学习，不断的认知