更多精品咖啡知识，请关注：前街咖啡（Frontsteet Coffee）

       非洲地区向来是世界上最好的咖啡产地之一，且多以迷人的酸、香气闻名全球，肯尼亚当然也不缺席。肯尼亚（Kenya）位于非洲东部，与「咖啡之源」埃塞俄比亚为邻。虽然土壤肥沃，但该国首次种植咖啡，是1893年从巴西引入的波旁（Bourbon，又称French mission，以纪念传入的法国传教士）；就像「向左走、向右走」的故事，咖啡没有南移内陆而是北渡红海。经历数百年的扩散，在世界各处落户、变种后，才辗转返回故乡——非洲大裂谷（The Great Rift Valley）。

　　作为英国殖民地，出口咖啡所得的利益对宗主国倾斜是自然不过。直至1954年为止，肯尼亚人所拥有的耕地只有5000英亩，其余大部分都是由英国人控制，并送到伦敦拍卖。殖民地虽似被剥削，但若没有英属实验室Scott Laboratories，肯尼亚咖啡也不可能有今天的成就。因为其代表品种SL-28和SL-34，就是当年该实验室培植40种咖啡里的其中两种。现时肯尼亚的流行品种还有抗病性高但味道稍逊的Ruiri 11，抗旱力高的Batian、K7和Kent等。

肯尼亚咖啡历史

众所周知，咖啡的起源是埃塞俄比亚。而虽然与咖啡发源地埃塞俄比亚毗邻，但是咖啡种植的历史并不算久远。肯尼亚的咖啡种植历史也有以下两个版本：

通常认为，咖啡是在十九世纪末由圣灵教会的神父们带到了肯尼亚，比较常见的说法是1893年，由法国圣灵神父从留尼汪岛(波旁岛，波旁种咖啡的发现地)带到肯尼亚来，也有的认为是从埃塞俄比亚带进来。

还有另一种说法而根据《咖啡评鉴》（Coffee Review）的创始人肯尼斯‧戴维兹﹝Kenneth Davids﹞先生于2001年发表文章Coffees from Africa and Arabia : Kenya Coffee中提及咖啡是由英国人在1900年前后引入到肯尼亚的。

而我们可以知道的是，肯尼亚曾经在1895年成为了英帝国的殖民地，被英帝国所控制，被归属到“东非保护地”中，因此，英国人在那段时间控制了该地区的农业，包括了咖啡种植。1933年，肯尼亚咖啡委员会成立。1934年，拍卖系统建立，并沿用至今。直到20世纪60年代，肯尼亚人才开始拥有自己种植以及处理咖啡的权力。

到了20世纪80年代后期，肯尼亚咖啡迎来其发展的高峰期，年产量可达13万吨。但近年来，肯尼亚咖啡行业呈现衰退的迹象，年产量仅4万吨左右。值得庆幸的是，肯尼亚当局制定了咖啡振兴计划，以拯救本国咖啡行业衰落的场景。

喜欢果酸咖啡的朋友肯定听过，肯尼亚咖啡豆向来具有美妙绝伦、令人满意的芳香，均衡可口的酸度，匀称的颗粒和极佳的水果味。前街对比过肯尼亚邻国埃塞俄比亚的咖啡豆，发现两者虽然都是以果酸调性为主，但呈现出来的感觉完全不一样，肯尼亚的酸是强烈且厚实，埃塞俄比亚的酸是轻柔透亮，初次尝试非洲咖啡豆的话，前街建议可以先试试埃塞俄比亚咖啡豆，再慢慢过渡到肯尼亚咖啡豆。

传统水洗处理法的工序并不复杂：浮选→脱皮→发酵→洗涤→干燥→脱壳→包装，但它的实施需要有充足的水源供应，且由于十分依赖器械的辅助，所以采取水洗的生产者还要具备充足的资金用于投入器械购买。而水洗法的兴起，恰好遇上了由资本兴建的早期美洲种植园，即拥有足够的运营资金，加上各种应时代需求而生的碎浆机/脱壳机的发明，也就带动了水洗法在整个美洲地区的广为流传。

原本的湿处理法是将发酵完成的咖啡内豆用清水洗涤一次，冲刷掉果胶后，直接运往晒场干燥并打包。但在肯尼亚，清洗过一轮的咖啡将会重新浸在一池干净水中，然后又捞出再次洗涤，才送往晒场进行脱水。

肯尼亚起初之所以会将常规水洗改成“二次浸水”，其实并非为了追求风味，而是受当地的晾晒场不够用所致。肯尼亚是非洲典型的合作社运营模式，每到采收季，整天都会有小农把摘到的鲜果送往处理厂。去皮发酵的工序比较简单，并不费时，可要将每批发酵后的豆子晒干至少需要5到7天，有时候要加工的量过大，就会出现洗好的豆子没地方晾晒的情况。所以人们只好将湿豆子重新倒回池子里，让它先“凉快着”避免坏掉或污染，直到干燥场腾空了才捞出来。

这种二次泡发的水洗形式，被称为“Double Washed“，即双重水洗，在产地也有“Fully Washed”的叫法，即完全水洗。由于肯尼亚是这种处理法最早流行实施的地区，所以这类水洗也被称为“Kenyan Process”，肯尼亚处理法。后来，大家发现这种因地制宜而发酵两次的水洗豆，不仅在生产上有利于稳定的品控，还为咖啡带来了层次丰富的果酸风味。

除了前街上文提到的两种加工方式，肯尼亚咖啡最有代表性的无疑就是K72水洗法了。水洗工序讲究的是发酵时间的把控，首先会进行24小时的水洗发酵，然后清理脱落的果胶，在干净的水池再发酵24小时，接着再次清理残余的成分，引入装有干净水源的槽内进行发酵最后的24小时，总共72小时。这种工艺也赋予肯尼亚咖啡明亮而干净的优质果酸，前街日常出品的阿萨莉亚正是采用这种水洗技术，让冲出来的咖啡呈现出如同小番茄、乌梅般的酸质。

接着，再度以干净的水源发酵24小时，再洗净，经过重复3次循环，达到72小时，因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法，简称【K72】。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为k72水洗法对比起常规的水洗处理会更加提升咖啡豆的酸质与干净度。
 

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：肯尼亚小番茄咖啡豆

产区：肯尼亚锡卡Thika

处理厂：Asali蜂蜜处理厂
海拔：1550-1750米
分级：AA TOP
品种：SL28，SL34
处理法：肯尼亚72小时水洗

前街冲煮推荐

前街咖啡（FrontStreet Coffee）考虑到这支豆子是采用了中浅度的烘焙手法，会采用较高的水温和流速较快的滤杯，主要是因为要用高温将它明亮的酸调性萃取出来，但又不想因为高温而导致过萃，故选择流速较快的V60滤杯。

粉水比：1:15
粉量：15g

水温：90℃~91℃

研磨度：细砂糖大小（20号标准筛网通过率80%）
 

第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入105克（电子秤显示135克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的120克（电子秤显示255克左右），约1分45秒注入完毕。2'10"滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。

冲煮风味：入口有乌梅、圣女果的风味，口感上酸质强烈、厚实，中段甜感突出，有果汁感，余韵莓果香和黄糖甜，并有绿茶香气。