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前街咖啡的产品主要为自家烘焙精品咖啡,以手冲咖啡方式表现。
手冲咖啡顾名思义,利用热水,经由滤纸滤杯萃取咖啡,由咖啡师控制热水流速、方向与温度,因此每位咖啡师所呈现风味皆各有其特色。
有别于以机器或虹吸壶冲煮,手冲咖啡表现的咖啡身段较为柔软,层次分明,也让人较容易接受黑咖啡。
本店手冲咖啡皆取用15公克咖啡粉,萃取出225cc咖啡,如第一次饮用后,浓淡部分如有需要调整,可以与咖啡师讨论,也可尝试加热水将咖啡拉薄,适度的稀释,会表现出不同的层次分明度喔!
比起摩卡壶,我比较喜欢手冲咖啡的口感,因为比较清爽。但用了几款咖啡豆,我发现有的豆子适合手冲,有的豆子可能适合其他的萃取方式。
为了享受自己萃取咖啡的乐趣,新手可以添购了一些基本的手冲器具:
Hario手动研磨式磨豆机。除价格比电动磨豆机便宜外,手动有一种DIY的乐趣,但每次磨完手都很酸,而且没有刻度显示,调整粗细必须靠多操作几次的经验才行。如果要磨两杯以上建议还是用小飞马之类的电动磨豆机。
Hario V60细口壶1000ml。不想选择低于1升容量的细口壶,怕不够重注水会不稳定。这款V60细口壶容量大小、价格、材质比较符合我的预算,实际上操作起来也很好用,水柱虽跟仿Kalita的神灯细口壶比起来较粗,但持续注水可以比较稳定,水量也够,所以冲出来的咖啡香气较能够完全被释放出来。另外,可以直火煮水,且水烧开时,热水也不容易喷出。
三洋有田烧单孔陶瓷梯形滤杯。滤杯的沟槽从杯口贯穿到杯底且多而密,只要咖啡豆不要磨得太细,咖啡液往下流的速度还颇为顺畅的。陶瓷也让萃取时水的温度较不易迅速降温。
口袋型的电子秤。以便精准的秤出要使用的咖啡豆用量。搭配耐热咖啡壶的刻度,可以掌握欲萃取出的咖啡液量,以免太多水或太少水导致咖啡过浓或过稀。
手冲咖啡,我的豆子用量为15g,以萃取出200ml咖啡液为佳
梯型滤纸的使用方法。 相对于法兰绒滤布和金属滤杯,滤纸孔比较小,故不易让咖啡粉掉落。
两边有压印虚线 将两边的压印虚线,互为反方向折起,即可使用
以上是我经常使用的手冲器具。
“最近很流行的手冲萃取咖啡法。看似简单的画圈圈+冲水萃取方式,却是很难冲出一杯又香、又醇厚的咖啡!
细口壶的挑选
1. 把手要够长,与瓶身的间距要宽,手持时才不会烫到手
2. 壶身底部面积要宽
3. 壶嘴要呈现如”鹤嘴状”,出来的水柱才不容易分岔
4. 壶嘴根部与瓶身衔接的位置要低
5. 壶嘴口到壶嘴根部弯曲的弧度不要太大,否则注水时,水柱力道会过强
手冲一杯咖啡,要以画圈圈的方式去萃取,但如何画圈圈呢? 这是有学问的
手冲第一圈:水量一定要充足,因为第一圈的水温及水量,决定了咖啡的醇厚度。重点就是水柱要由里向外、密集、均匀、不重复的往外画,越多圈越好
手冲第三圈:水柱从最外围冲进来,方向与前两圈相反。这一圈的作用为捕水
手工萃取一杯咖啡,不管是用塞风还是手冲,水温及时间的掌控非常重要。水温一定要在摄氏92度——94度为最佳,因为温度太低,萃取不出咖啡香;温度太高,会失去咖啡的胶质。水温或许还可以用温度计去帮助控制,但每一步骤时间的掌控,我想就只能靠多练习了。”
下面是我第一次使用法兰绒滤布的手冲咖啡的影片,有半年多没练习手冲了,除了画圈的速度太慢,绕圈的方式也有点随兴(还是这跟本人的个性有关…)。虽然因为滤布是第一次使用导致喝起来有布的味道,所幸咖啡豆品质不差以致于咖啡也不会太难喝。跟用滤纸手冲比起来,还多了些滑腻的咖啡油脂口感。
手冲一杯咖啡看似容易,但的确要冲出一杯又香又醇厚的咖啡很难,我最近的体会是手冲的技巧、火候的掌控有一定程度的影响,这就是为何老师一直要学生多多练习注水时保持水柱粗细的一致,以及画圈时的稳定度了。不过,相较于塞风,手冲现在之所以这么受欢迎,我想除了器具简单便宜、应该就是再怎么不会冲,只要咖啡豆和烘焙品质不差,都不太会冲出一杯很难喝的咖啡。毕竟咖啡豆的好坏才是最重要的。
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2018-04-21 18:20:04 责任编辑:未知
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