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• 一杯咖啡，可能只有1%是冲泡时萃取咖啡豆中的味道，99%其实是水！所以，近年愈来愈多咖啡师将目光放在冲泡咖啡的水上；事实上，英国早有专著《Water for Coffee》以科学角度去解释水对咖啡的影响。

   

  早、午、晚咖啡豆都有变化

   

  小野光是上环Brew Bros的咖啡师，四年前开店，凭咖啡的味道赢得一班捧场客。只选用墨尔本著名的Market Lane咖啡豆，洗水处理，轻至中度烘焙，更能凸显咖啡的酸度、果香和地区风味；今天落柯打，明天送到，每星期空运抵港。“咖啡豆第一要诀是新鲜，不能妥协。”冲泡咖啡从不假手于人，咖啡机位置是店子的禁区，任何人不能越雷池半步；哪管人多时要等候十多分钟。还不止，每天早、午、晚小野光都会先喝一杯咖啡以了解咖啡豆的变化。“每一批的豆都有些微差异，甚至温度、湿度对咖啡豆都有影响。咖啡师是一种专业，也是对顾客的一份尊重。”

   

  有趣得是，小野光虽然已有一定经验，但最近频频参加比赛，究竟为谁而战？事实上，近年香港精品咖啡市场方兴未艾，不时都有咖啡比赛，甚至好些咖啡店都会以得奖咖啡或咖啡师作招徕，是一种虚荣作祟？小野光讪讪地笑说：“要是赢了，咖啡也不会加价。”接着，才补充说：“是一种学习和进步。”老土，却也是不争的事实。

   

  “好水”没有方程式

   

  在精品咖啡的世界中，变量很多，变化也可以很大。不同地区的咖啡豆，不同的取豆方法，不同的烘培深浅等，以至研磨和冲泡器具和方法令精品咖啡充满可能性和趣味；只是当大多数人将目光放在咖啡豆上，小野光想到水。“一杯咖啡，可能只有1%是冲泡时萃取咖啡豆中的味道，99%其实是水！”以为水是无色无味，实是水也分软硬，当中亦含有不同的矿物。事实上，英国早有专著《Water for Coffee》以科学角度去解释水对咖啡的影响。

   

  “简单地说，软水比硬水更适合冲泡咖啡，当中的镁（Magnesium）会影响酸度，从而带出咖啡豆的花香和果香；而水里的钙（Calcium）则会改变口感，令咖啡的质感略有不同。”只是何谓最好的软硬度？最理想的钙和镁含量？根本没有方程式，小野光唯有经过反覆冲泡和尝试，去找到心目中最佳答案。“下个星期，我将会收到日本寄来的十公斤比赛用的咖啡豆，再找出最适合的水，看看吧。”说罢，又一头栽进他的水世界。
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