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萃取就是让物质溶于水的过程。萃取的原理无非就是咖啡粉与水接触之后释出需要的物质。闷蒸是浸润所有咖啡粉，给下面的正式萃取做好准备。

　 　手冲咖啡是风味萃取 + 过滤同时进行的过程，而且是以倒入水的位置为中心发生萃取，关键在于如何控制和平衡，烘焙豆子中各种成分的萃取量来调制咖啡。

　　V60是最常用的滤杯，V60有两种冲法：一段注水、或三段注水法。我觉得后者比较适合咖啡馆，因为出品比较稳定。在看Scott Rao的视频，讲述了他在闷蒸时使用汤匙翻搅以帮助排气，欧洲各家吧台手开始纷纷仿效。Scott Rao上课的过程中，也可以看见他在冲煮V60时的豪迈，但配合其他手法的帮助可以非常有效率的提升萃取效率。

　　这次Scott Rao带来了完整的冲煮说明。真的相当完整，完整到影片足足有12分钟这么长，还有不同角度镜头的展演。

　　以下我们简单的记载了一些影片中的重点，不过在冲煮之前，需要有一些观念及想法。冲V60 01 的咖啡粉控制在15-20克，原因是咖啡粉少了需要磨更细（但是粉越细＝咖啡越苦），且咖啡粉少的话，平均水温也略低。

1、 磨细？还是磨粗？

　　如果不谈TDS，不谈萃取率，单纯地以品尝来说，Scott Rao认为只要在品尝中没有紧缩的涩感出现，你就可以大胆地继续磨细。直到你的咖啡出现了这个口感的时候，可以退一步磨粗个几格。

2、好的冲煮指标？

　　在影片中，Scott Rao针对闷蒸提出可以观察的重点：‘气泡’。在越短时间让咖啡粉中的气体完全排出，代表更快让咖啡粉进入到一致的状态，也可以在萃取上达到较一致的成效。均匀的萃取，可以让风味更明显，也可以让调整比较有脉络可循。

　　| 预浸泡 (Pre-wetting)

　　预浸泡会使咖啡粒子和可溶物质湿润，也能帮助萃取时减少偏流。此阶段以水3咖啡1的比率最为合适。咖啡粒子会吸收自己重量的2倍水，所以2:1的比率不容易把整个咖啡层湿润。因此，预浸泡时3:1的比率最合适。

　　另外，我想特别强调的是，预浸泡时必须需要搅拌过程。

　　我自己也测定过，预浸泡时，有搅拌过程跟没有的结果有明显的差异。搅拌能够提高萃取的一致性、萃取收率。

@leon 翻译

　　影片最后呈现了冲煮完的粉层状态。Scott Rao指出，冲煮完成的粉层应该是要像海边被海水浸湿的沙子，且是要平整的。如果是呈现泥状，且水流若在冲煮后期有堵塞的状态，可以考虑将研磨度磨粗。

—V60 材质选择 ‘塑胶’—

　　令人感到意外的，Scott Rao选择的是塑胶的材质。理由是，塑胶的导热较差，也代表着更多冲煮时的热能较少被滤杯给吸收。

@leon 翻译

　　（由于实在是太意外了，马上上网稍微查了物质的热导率。金属 60-80/ 陶瓷 1.2/ 塑胶0.2-0.3，以供参考。）

—V60滤纸选择—

　　Scott Rao建议大家多买市面上不同的滤纸。一次将不同滤纸分别浸泡在水杯中10分钟，品尝杯中的水，找寻味道最少的。

—闷蒸动作—

　　Scott Rao建议使用三倍粉量做闷蒸，并使用汤匙轻轻搅拌。搅拌的目的是使粉层当中尚未被水浸湿的部分也能被浸湿。闷蒸可以借由气泡作为指标，如果闷蒸开始10秒后没有气泡浮出，则代表非常好的闷蒸搅拌。

@leon 翻译

　　反之若冲煮到1分钟时，还有气泡浮出，则代表着部分的粉到1分钟才被浸湿。这样则较容易产生萃取不均的咖啡。

—注水时水位的高度—

　　Scott Rao 希望在注水时虽进行绕圈的动作，但要保持水位高度的一致，不要时高时低。水流不稳定，水流忽大忽小，时而猛冲，时而滴答滴答断掉，导致咖啡粉各个区域浸泡程度不一，咖啡的口味都会被影响。

　　主要注水完的汤匙搅拌 ; 冲煮完成前的滤杯晃动

　　主要注水段落完成后，Scott Rao会再次拿起汤匙轻轻画上一圈。这样的动作是为了避免咖啡粉黏着在滤杯杯壁，让咖啡在整个冲煮过程中都可以继续被萃取。

　　而在冲煮快要完成之前，Scott Rao会拿起滤杯轻轻的摇晃起下，为的也是避免咖啡粉在杯壁上的沾黏，和更完整的萃取。

　　以上，是Scott Rao影片中有关冲煮的几个重点。手冲咖啡时注水大小该如何拿捏？

第一次注水用细水流，较慢冲煮

第二次注水用粗的水柱进行较快的冲煮

无论粗细，流速必须稳定进行冲煮

为了不让粉层支撑力减弱，

就必须拿捏好水柱的强度、注水的位置，

加上稳定的绕圈手法，

   用V60注水一般不宜太高水位

 想要做出一杯好咖啡，各方面的把控都要十分精致的！勤加练习也是必不可少的哦。

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