咖啡杯测笔试 SCAA 杯测量表Cupping Form如何使用?

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 精品咖啡学 > 咖啡杯测 > 2024-03-29 17:42:26


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  • 杯测的咖啡研磨度标准为什么那么重要?标准杯测研磨度是多少?
  • SCAA 杯测量表使用概述
     
    近来,越来越常有朋友问到:
     
    “什么是咖啡‘杯测’呢?”
     
    杯测(Cupping)
     
    是在咖啡产业中足具系统性与共通性的咖啡品质检验方法。
     
    对于习惯在咖啡馆内啜饮美好时光、
     
    或在路上顺手来杯 Cup of Joe 的咖啡嗜者而言,
     
    “杯测”一词或许陌生;
     
    但事实上,
     
    “杯测”是许许多多身在幕后,
     
    为消费者与店家们把关品质的咖啡人们,
     
    所日复一日进行的习作。
     
    一杯杯咖啡进行测试与评比
     
    (可能来自不同产区、不同庄园、不同品种、或同一只咖啡不同烘焙之相互比较、
     
    甚至是透过多杯测试同一个豆子,了解其干净度与一致性)
     
    标准化的萃取
     
    (统一容量规格与材质的杯测杯、承装一定比例以及烘焙曲线的咖啡熟豆、
     
    掌握水质、注水水温、注水方式、破渣时间与方式)
     
    系统性、通用性的记录
     
    (目前咖啡业界两大杯测纪录表(Cupping Form)的系统为
     
    SCAA(美国精品咖啡协会)
     
    COE(超凡杯)
     
    而又以SCAA的最为常见。)
     
    ---------------------------------------------------------------------------------------
     
    咖啡店家可能需要透过杯测
     
    以选择喜爱的咖啡熟豆
     
    例如单品的香气、风味、干净度
     
    或是配方用豆著重的口感、甜度、干净度
     
    烘焙师可能需要透过杯测
     
    以选择喜爱的咖啡生豆、及其对应的烘焙方式
     
    生豆商可能需要透过杯测(基本上是一定需要XD)
     
    拔擢优异的批次、
     
    对生豆批次进行评分与鉴别、
     
    并剔除带有瑕疵风味的不及格批次。
     
    甚至对咖啡农来说
     
    杯测也是重要的技能!
     
    使其了解亲手栽种的咖啡优劣程度、如何改善
     
    更重要的是,保留国际通用的“杯测分数”Cupping Score
     
    与前来采购的买家公平议价
     
    由于杯测的重要性日趋浮现,
     
    国内外都有不少机构投身教育课程与相关认证。
     
    例如
     
    CQI (咖啡品质研究所)的咖啡评鉴师认证(Q grader)
     
    SCAE(欧洲精品咖啡协会)的感官训练(Sensory Skills)认证课程
     
    以上课程在国内也都有相关开课机构
     
    另外朵儿非常幸运,
     
    曾在饕选咖啡(Taster's Coffee)上过非常有趣的杯测课:
     
    《什么认证都没有的咖啡杯测课》
     
    由胡元正老师分享:
     
    他游历世界各地产区与比赛、与国际顶尖咖啡人之间的交流,
     
    所习得关于杯测的最新资讯!
     
    杯测不应该只是硬梆梆的规则,
     
    而是能活用、深入咖啡人的生活中。
     
    例如,朵儿第一次接触到 CATADOR 杯测 App,
     
    就是在胡老师的课堂上!感谢胡老师的分享与推荐!
     
    Catador Cupping 杯测 App
     
    Catador Cupping
     
    iTunes (目前 Catador 仅有 iPhone/ iPad 版本可供使用,使用需要付费,但很值得!)
     
    Catador @iTunes Preview
     
    Facebook 粉丝专页
     
    Catador @Fb
     
    由于在每次大大小小杯测会中,
     
    朵儿一边使用 Catador,
     
    一边发现杯测的伙伴对这个 App 询问度超高!
     
    因此在下一篇文章中,也将直接来篇专文介绍。
     
    ----------------------------------------------------------------------------------------
     
    在开始杯测前,
     
    先跟大家稍稍介绍杯测量表的相关使用。
     
    同时也可以参考以下资讯:
     
    SCAA 官网公布的杯测相关标准(水温、烘焙度 .... 等)
     
    SCAA 官网公布的杯测守则
     
    SCAA 杯测守则 pdf 下载
     
    SCAA 杯测量表
     
    资料来源:
     
    Roastlog
     
    https://blog.roastlog.com/2010/08/17/coffee-cupping-and-the-numbers/
     
    SCAA 杯测量表使用
     
    在 SCAA 杯测量表中,
     
    其中纵向的尺规,注记的是“强度”(Intensity)
     
    横向的量尺,则是进行“品质”(Quality)的评分
     
    以酸值举例
     
    一匙咖啡入口时,
     
    对酸值的第一印象可能先以“强弱”区分
     
    愈强则愈往 HIGH 画记、微弱的酸值感受则往 LOW 画记。
     
    但是酸值的品质并不仅以强弱为论
     
    强弱的画记仅为辅助,
     
    强度高的酸值,不一定让品饮者感到舒适
     
    反之,强度弱的酸值,还是有可能让品饮者感受愉悦
     
    因此,酸值的最后评分,还是维系在酸值的整体品质上
     
    也就是横轴的画记。
     
    且横轴的画记,是可能会随著时间调整的。
     
    可能在第一轮的高温杯测、或第二轮、第三轮的中低温杯测时,
     
    其酸值的分数略有调整。
     
    此时可以重新画记,
     
    并以箭头标示调整的方向(向左 or 向右)。
     
    在各项的分数(Score)的给分,
     
    应参考表格右上方的品质分级(Quality Scale):
     
    6.00 / 6.25 / 6.50 / 6.75  Good
     
    7.00 / 7.25 / 7.50 / 7.75  Very Good
     
    8.00 / 8.25 / 8.50 / 8.75  Excellent
     
    9.00 / 9.25 / 9.50 / 9.75  Outstanding
     
    而评分的目的,
     
    可以了解在同一套评分标准下,
     
    每一批次咖啡的特色与品质;
     
    也衍伸为区分精品 / 商业等级的重要依据。
     
    (依现行 SCAA 之规定,
     
    杯测分数总分 80分以上为精品,不满 80 分者为商业咖啡。)
     
    ------------------------------------------------------------------------------------------
     
    以下则是针对杯测纪录字段:
     
    Sample # (样本编号)
     
    - 公正的杯测常以盲测方式进行
     
    Roast Level or Sample (烘焙深度)
     
    - SCAA 标准中以豆色深浅(艾格壮数值)判定
     
    Fragrance / Aroma(干香 / 湿香)
     
    - 分干香强度、湿香强度、以及品质
     
    (属风味轮中酵素、焦糖化、干馏、香气污点四类中,哪几类型的香气?)
     
    Flavor (风味)
     
    - 味觉、啜吸后的鼻后嗅觉
     
    Aftertaste (后韵(余韵))
     
    - 咖啡液离开口腔后留下的余韵(时间长短、优劣)
     
    Acidity (酸值)
     
    - 强度 X 品质(例如是否有不悦的刺激感)
     
    Body (口感)
     
    - 厚薄 X 品质(正:柔顺、饱满、厚重;反:薄弱、涩感、粗糙)
     
    Uniformity ( 一致性)
     
    - 测试杯数(SCAA标准为五杯)是否表现皆一致(不一致者划X)
     
    Balance (均衡度 / 平衡性)
     
    - 酸、甜、Body 之间是否协和
     
    Clean Cup (干净度)
     
    - 无缺陷的味道(例如霉味、酚味、过度发酵味 ... 等)
     
    - 能清楚为何种缺陷者为 Fault,划X
     
    Sweetness (甜度)
     
    - 在 SCAA 的杯测表中,只要有甜就过关。
     
    除非其干净度太差,直接影响、掩盖过甜度,才会划X
     
    Overall (综合分数)
     
    - 杯测者的直观分数(个人喜好)
     
    Total Score (总分)
     
    - 上述所有评分项目加总
     
    Defect (subtract) (瑕疵扣分)
     
    - 若有气味、风味上的瑕疵,在此处扣分
     
    Final Score (最后杯测总分)
     
    - 总分 - 瑕疵扣分 = 最后杯测总分
     
    Notes (注记)
     
    - 在此可写下风味描述、或是任何在表格中需要空间写下的笔记
     
    以下的照片,即是一个完成纪录后杯测表单的例子
     
    ---------------------------------------------------------------------------------------
     
    有了这些对杯测量表使用的初步了解
     
    在杯测中加以使用与练习
     
    以及试著多和杯测师们之间交流与讨论
     
    相信大家对量表的使用都可以越来越上手
     
    此时就是轮到 Catador app 上场的时候啦!
     
    ——下篇待续——
  •  

 


2018-01-18 20:07:45 责任编辑:未知

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