专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

对于常在买咖啡豆的人，应能体会不同产区咖啡的价钱差距有很宽的范围。 但，明明都是阿拉比卡种，为什么可以价差到千元以上呢?

会影响咖啡豆价格的不外乎可以归类两个变因：

产量多寡 ：物以稀为贵。 产量稀少的咖啡豆，价格当然就拉抬上去了，比方说，麝香猫咖啡豆。 

好喝与否 ：说到咖啡是否好喝，风味是否有层次，牵扯到更多层面。 美国精品咖啡协会对精品咖啡的定义为：「慎选最适合的品种，栽植于最有助咖啡风味发展的海拔、气候与水土环境。 慎选水洗与日晒加工，精选无瑕疵的最高级生豆，运输过程零缺点，送到客户水中。 经过烘焙师高超手艺，引出最丰富的的地域之味，再以公认的萃取标准，泡出美味的咖啡。 」简单说来，品种、种植环境、采收之后续处理程序、烘焙技术，以及冲泡手法，这些变因皆会影响“一杯咖啡”的风味。 

好的开始就是成功的一半...........基因决定70%

在市面上流通的咖啡.，不外乎来自两种品种；分别为，阿拉比卡 (Arabica)、罗布斯塔 (Robusta)。

阿拉比卡风味优雅，是精品咖啡主力，也是本篇的重点。 罗布斯塔，或称粗壮豆，风味粗糙，咖啡因高出阿拉比卡两倍以上，不属于精品咖啡品种)，粗壮豆不是本篇的重点，就简单的带过哟！

古老的阿拉比卡原生种可区分往两大种：伊索比亚的铁比卡 (Typica) 、也门的波旁 (Bourbon)。

铁比卡：是衣索比亚最古老的原生种，所以有阿拉比卡接衍生自它。 风味优雅，但体质弱，易染锈叶病，结果量不多，不符合经济效益。 豆粒成瘦尖状。 简直就是咖啡界的林黛玉！

波旁：与铁比卡并列为古老优良品种。 又可区分“圆身波旁”和“尖身波旁”。 圆身波旁生命力旺盛，不似体弱多病的铁比卡，圆身旁波对锈叶病的抵抗力优于铁比卡，且风味不输铁比卡。 缺点是咖啡树结果一年就要休息一年。 (果然养精蓄锐是必须的)

但其实阿拉比卡还可细分为许多亚种。 就像人类一样，有黄种人、白种人、黑色人种跟棕色人种一样。 不同亚种之间存在着差异，比方说，白种人身平均高于黄种人，而黑色人种的运动爆发力则强于其他人种。 所以不同阿拉比卡亚种，有的产能高，有的抗病力佳，有的豆体比其他豆尺寸来的大。 以下仅简单列举其中三种。

• 艺妓 (Geisha)，从伊索比亚的艺妓山发迹，类属于铁比卡家族的一员。 曾拿下多次国际名豆杯测赛冠军，其中2007年，其竞标价更是以每磅130美元成交。
• 卡杜拉 (Caturra)，波旁一个基因的变种，产能与抗病力比波旁来得好，最重要是适应力超强，不须遮荫树，俗称为曝晒咖啡 (Sun Coffee)。

• 象豆 (Maragogype)，象豆是铁比卡的变种豆，豆子体型比一般阿拉比卡至少大三倍，是世界之最，因而得名。

补充1：植物分类学上，咖啡是茜草科家族的咖啡属 (Coffea Geuns)，目前已知上百个咖啡品种，著名的有阿拉比卡、罗巴斯塔。

补充2：咖啡豆其实是咖啡树结咖啡果实 (coffee cherry)，果实里头的种子，才是我们所称的咖啡豆了。

孟母为何三迁？ .......... 环境不可小觑也

有一位咖啡化学家意利博士，曾提出精辟见解：「咖啡豆的特质与香醇潜能，70% 已由基因决定，另外30% 则取决于栽种地的生态系统。 基因不同才会孕育出特质相异的咖啡，这是阿拉比卡与罗巴斯塔风味明显不同的主因。 如果基因特质相同，那么整体生态系统，包括纬度、海拔、土壤、日照、雨量、温度，将主导咖啡风味走向与优劣。 」这也说明，不同咖啡庄园各自拥有不同的生态、土质与微型气候，而让咖啡有「地域之味」的主因。

• 不禁一番寒彻骨，焉得果酸入喉舌

当纬度一样的区域，海拔高的区域种植出来的咖啡豆其含有的酸香精灵与蔗糖量愈高，咖啡愈香醇。 这是因为海拔较高，温度较低且日夜温差大，可减慢咖啡的生长，累积更多养分。

• 别人是一白遮三丑，咱可是一白提三味

当有遮荫树时，可避免咖啡树暴露在高温环境下生长，因让新陈代谢不致提高，使有充裕时间发展芳香物质，增加甜度、酸香味和醇度。

• 工欲善其事，必先利其器

有充足的养分供给，才可培育出醇厚度佳又有果酸味的优质咖啡。 火山岩土质孕育的咖啡，其酸、香、甘、醇、苦风味最为均衡，也最多元。 研究发现，火山岩含有高浓度的硫磺和硫化物，恰好这些成份是合成芳香物质的必备物质，因此种在火山区的咖啡通常有较浓的香味。

除了火山岩外，一些研究也发现，高湿度产区的咖啡容易孕育出水果特浓的咖啡。 因为湿度高被认为可提升咖啡果肉的苹果酸浓度，进而被咖啡豆吸收。

补充3：阿拉比卡生长的环境，一般来说，平均气温要在摄氏20度左右，年平均雨量落在1000~2000公厘，且一年中的温差又不能太大，全球能提供这样气候环境条件的，就是以赤道为中线，往北纬25度与往南25度之间的区域， 环绕地球一圈的环状区域，也就是我们俗称的「咖啡带」。

当有了好豆子，也找了一个好风水的地方，也就这样种下去了。

日子一天天过，开始结果了。

一开始的青色果子渐渐转黄色，之后红色，最佳的味道是来自朱红近桃木色的「咖啡樱桃」 ─ 这正是成熟的时刻。 这种颜色代表最熟的尖峰期，如果可能的话，只要采摘这类的果子。

摘下的鲜艳欲滴的红果实会被载往加工厂，因为咖啡樱桃不耐放，香甜的果肉会开始发酵，如果豆子染有发酵味 (常有的现象)，就不值钱了

所以一旦果子成熟，从摘下来一直到后续处理，片刻不得闲。

一般来说，红果子进去，青豆子出来，大概就是这样。

脱掉有四种；干脱、湿脱、半干脱、半湿脱

取种子，或称取豆法可区分为「日晒」、「水洗」、「半日晒」和「半水洗」四种处理方式。 每一方式有优有劣，然而，无论采用那种手法，关键就是别让生豆感染霉菌，吸附异味而报废或沦为劣等豆。

要看懂落落长的取豆法，必须知道咖啡果子的构造。

咖啡果，从外而内可分为果皮、果肉、果胶 (黏性物质)、豆荚层(又称羊皮层)、种皮 (又称银皮)和种子。 原则上，就是把前三层 (果皮、果肉与果胶层) 去除，豆荚的部份，会在咖啡豆准备出口到他国时再拿掉。 至于种皮，会在烘焙阶段，豆子体积胀大，就飞走了。

• 日晒法...... 看天吃饭

咖啡豆铺在晒豆场进行自然干燥，时间视气候而定，大约两到四周就可将果子内的咖啡豆含水量降至12 % 而变硬，再以去壳机打掉干硬的果肉和豆筴，取出咖啡豆。 日晒豆的颜色偏黄，豆体易出现缺角，但这是不可避免的伤害。

优点：经过日晒的豆子在干燥的过程会吸取果糖精华，果香浓郁，甜感也重，醇厚度也会优于水洗豆。 处理成本低，水资源相对缺乏的国家偏爱此法。

缺点：看天吃饭，若刚好落雨或天气回潮，容易滋生霉菌，污染豆子。 经日晒的豆子酸味稍低。

结论：日晒豆质量不是大好就是大坏，质量不一，影响观感。

• 水洗法...... 精品豆的最爱

水洗法是目前最盛行的处理法同时也是所有取豆法技术最高的一种，经过多道筛选手续，咖啡质量得以确保。 豆子颜色是呈现美丽的蓝绿色，也就是为什么大家会说绿豆子 (green bean)。

以下简化为三步骤

步骤一、去掉果皮和果肉。 以机械力方式进行。

步骤二、去除黏黏的果胶层。 以微生物发酵的方式，果胶被分解为水溶性果胶酸，在搅拌磨蹭去除。 发酵过程中，会产生有机酸 (包含苹果酸、柠檬酸、醋酸、乳酸和丙酸)，部分酸会渗入豆子，增加豆子的果酸味。 (此步骤为重点)

步骤三、水洗与干燥。 以水洗方式停止发酵反应，之后以日晒或烘干保存。

优点：水洗豆的酸香味和明亮感较佳，风味洁净无杂味。 豆相佳。 质量稳定。 因为酸度的增加，即使是粗壮豆，也能因此提升优雅风味和身价。

缺点：甜度不如日晒豆，耗水量大，200公克的豆子需要至少需要2公升的水量，成本相对高。

结论：过程繁复，但质量稳定，是精品豆最倚重的取豆法。

• 半日晒...... 两者取其优。

半日晒有点类似日晒法和水洗法的综合版。 是巴西

首先以水洗方式去除果皮果肉及部分果胶，接下来以日晒方式把黏黏的果胶干燥化 (约一天左右豆筴上的黏稠果胶会变硬，再辅以机器烘干)。 在干燥化过程中，果胶的糖份可渗入豆里。 等要出口时，移除豆荚时，也一并移除上层的果胶了。

优点：半日晒豆保有日晒豆的甜感与醇厚度，并降低日晒豆感染霉菌的机率。

缺点：因为果胶具有黏性，易纠结成一团，无法均匀干燥，因此在果胶晒干的过程中，必须动用大批人力上下翻动豆子。 果酸味低于水洗法豆子

结论：应该可算是日晒法的改良版吧！

补充：当所有果胶尽可能地保留黏在豆荚上，全程以自然曝晒、风干约一至二周的时间，这期间每隔一小时就去翻动豆子，使之均匀干燥。 完全脱水后再置入木制容器熟成，非常费工，但「蜜酿」成果喝起来甜如蜜。 这样的处理方式为「蜜处理」。 (喜欢甜味重，可以试试蜜处理的咖啡！ )

• 半水洗法...... 只要有机器一切都好办

先以果肉刨除机去除果皮、果肉，接着再使用果胶刮除机 (这步骤只需少量的水)，去除黏答答的果胶层，之后一样移到户外曝晒即可。

优点：只需投资果肉刨除机和果胶刮除机即可。

缺点：果酸味比水洗豆稍低，而甜味又比半日晒豆低一些，风味介于半日晒与水洗之间。

结论：很便利的方法，所以口味上就别太计较。

参考数据

1.《咖啡学》 韩怀宗 着 时周文化事业股份有限公司 出版

2.《咖啡的乐趣》 Corby Kummer 着 刘寿怀 译 时报文化出版企业股份有限公司

3.《咖啡王子带你café 上瘾》 张仲仑、谭聿芯 着 城邦文化事业股份有限公司