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　　咖啡馆看起来很潮的元素：刺青、悠闲的气氛、创意十足的拉花图案，这些都可以说明为何有人说咖啡是艺术而非科学，但这些艺术的背后有其对应的规则。当你每天要出上百杯咖啡给客人时，遵循这个规则来创造其中的关键：稳定性。

　　当有人喜欢你做的咖啡时，他们会想再喝到一次，他们会想要喝到跟上次一样的味道，而且要几乎一模一样。以下有七点规则让维持咖啡在相近品质的方法（毕竟人总是没办法随时保持一样的状态）

拉花的图案可以变化，但必须维持风味的品质

　　冲煮把手的滤杯代表着专精的技术，尤其是VST 滤杯或是IMS 滤杯，每个设计都有其原因，而制造商提供的使用指引也是重要的参考点。

　　不同尺寸的滤杯取决于咖啡师欲使用的咖啡量，你要遵照滤杯型号建议的量来装填咖啡粉。如果是VST20 就使用20 克的咖啡粉，即使你希望使用21 克咖啡粉，或是你看网络上有人分享用19 克粉煮出来的咖啡很棒，或是发生任何情形，都遵照建议的粉量萃取咖啡。如果你想要增减你的咖啡粉量，还是换个滤杯来装填吧。

遵照滤杯尺寸来装填咖啡粉

　　作者曾听一些人说粉量跟煮出来的咖啡不应该混在一起看，我们只需要看味道，但作者不同意。做蛋糕时我们会说秤是多余的工具吗？并不会。而这同样适用于咖啡。

　　即使是最顶级的磨豆机也没办法在每次研磨时都磨出一样的粉量，特别是当刀盘开始过热的时候，我们会在上把手之前将测量过的咖啡粉落入滤杯，我们也同样会测量萃取出来的咖啡液量，当你使用秤时，你会很惊讶萃取过程有这么多的变量，而使用秤也不会增加多少工作流程的时间。

秤是稳定冲煮的关键

　　虽然很多人可以自己烘出很好的咖啡，但每袋熟豆常常会有些微的差异，在开店很忙的时候也不可能有时间，只为了去校正每一支单品豆的风味。

　　想像咖啡店坐满了人，而你现在用的是七天前烘好的咖啡豆，而这咖啡真的很好。但现在你用完了这包豆子，必须开一包两天前烘好的咖啡豆，你知道这个动作会有风险。想当然的有些很会喝的顾客，总是会挑剔你做的咖啡跟昨天喝起来不一样，即使他们总是点加奶的咖啡，而这些人不会只在你面前抱怨，他们也会在IG 、FB 上贴文，告诉他们所有朋友… 。

　　对我们来说，解决方式就是调整配方，我们会记录每个不同豆子其发挥作用的平均值，常常都是1:2 的冲煮比例（例如20 克咖啡粉萃取出40 克浓缩咖啡）。当我们用一支酸质较高的咖啡时，我们会拉长萃取时间（20 克粉萃取出50 克浓缩咖啡）。虽然这并非完美的方法，但却可以用在应急上。之后等客人比较少的时候，我们再来调整并校正新开的这包豆子的冲煮方法。

校正冲煮配方非常耗时，记录你的冲煮配方以备不时之需。

　　我知道你在想什么，大家喜欢配方豆的原因在于其带来的稳定性，他们也是长年供应的经典款。跟单品豆不同的是，配方豆可以在一整年都维持风味的稳定性。但是若就配方豆每天的变化，就不是这么简单的了。

　　记得配方豆就是单品咖啡拼配而成，这些单品豆来自不同产区、不同种植环境，他们可能是不同的品种。而这代表这些咖啡豆有着不同的密度。因为这个原因，配方豆萃取出来液体的重量，跟单品豆相比，差异化会比较大。

　　我们会有一台磨豆机专门用来磨配方豆，以发挥豆子的风味并维持豆子在中立的状态（不被其他豆子残粉影响），但我们依然会使用秤来创造稳定性。每天早上开店前，我们会调整配方豆并在磨豆机贴上纸条，注记咖啡粉量、咖啡液量、萃取时间，看我们同一批烘焙的咖啡豆的日期及剩余的量来做调整。我们会在每次萃取时确认参数，确保我们提供的是品质稳定的咖啡。

我们必须为了能够冲煮出稳定的配方豆付出更多努力

　　有些事情就是很难达到稳定性，而手冲就是其中之一，口感会被你冲了多少水而影响、冲煮时间的长短、注水的手法等等。一直以来作者对于手冲有个疑虑：当热水接触到顶端的咖啡粉时，底部的粉接触到的就会是稍微冷却的水，Scott Rao 提到手冲的方法常会倾向冲出臭酸的味道，因为萃取过程常会导致水温过低。

　　因为这些因素，会使得咖啡师在手冲时维持稳定性的难度很高，更不用说咖啡师同时还需要冲好几壶咖啡！Scott Rao 就在他的店把手冲咖啡拿掉，而且对大多数人来说手冲咖啡也非点单的首选。我们喜欢手冲咖啡，咖啡师也喜欢，但最重要的是客人也要喜欢手冲咖啡。

　　所以我们要如何预防不稳定性？我们甚至更严格得善用配方，并用秤及计时器来辅助。我们可以试试在注水时减少时间（减少冲煮时的变因），使用流量限制的手冲壶会是一个有用的辅助工具。

　　但最重要的是，我们并不只是追求手冲咖啡品质的稳定性，还必须考量到好风味的要素：干净、明亮的风味，以及更长的冲煮时间可以跟顾客有更多互动。

手冲咖啡带来的美好。

　　咖啡中绝大多数的物质都是水，找到最适合你的咖啡店，作者建议在杯测烘焙的样本豆时，尽量用跟营业时一样的水。但如果没办法做到，尽量让咖啡机使用最好的过滤系统。

　　当谈到手冲时，试试看一些矿泉水，直到找到最适合你的水，我们买了一些五升装的矿泉水，这可以冲煮八壶Chemex 的咖啡（包含洗滤纸用的水量），每瓶也不用多少钱。

为了水你不得不做到痴迷的程度

　　我们尊敬精品咖啡业的咖啡师，不管是从世界咖啡师大赛的冠军到咖啡讲师的角色，他们都有着对咖啡渊博的知识。

　　然而我们不会只想接收单一个咖啡师所提供的专业，而是一整个专业团队所带来的服务，有的人负责维持吧台整洁、有人负责结帐、服务顾客、冲煮美味的咖啡。整个团队包含新进人员都应该知道他们为何而努力，也知道要如何做得更好。

　　因为当大家团队合作时，可以在每次都提供更稳定且好品质的咖啡。

　　上面这些规则看来很无聊或严谨，但却是煮出稳定好咖啡的关键，这时要提供一杯好咖啡就会容易许多。

Original source:https://www.perfectdailygrind.com/2016/11/serve-consistently-good-coffee-cafe/